Rats, rats, rats

Met de zilte geur van het wad in de neus leert Marjoleine de Vos op Lauwersoog vis fileren. Hup een snee! Gestrekte arm! Rats! En dan ligt er in één keer een panklaar poontje.

Vis is nog steeds niet buitensporig populair onder Nederlanders. Behalve dan vis die niet zo erg op vis lijkt: lekkerbekjes en kibbeling. Verder is men bang voor de prijs, de graat en het hele idee. Dat kan natuurlijk zo niet blijven. Zeggen we al jaren. Maar sommige mensen doen er ook voortdurend iets aan om te zorgen dat dat verandert. Onder die mensen vallen vooral Barbara Rodenburg en Jan Geertsema op, leden van de kleine stichting ‘Goede Vissers’ en zelf altijd in de weer met vissen, vis verkopen, over vis praten, vis bereiden enzovoort.

Ze vissen op het wad, vooral op harder en zeebaars, maar ze brengen ook veel oesters, krabben en zeewier aan land waarvan heel goed gegeten kan worden.

Maar de laatste tijd wil het niet zo met de harders en de zeebaarzen. Ze zijn met z’n heleboelen waargenomen op de Noordzee, maar ze komen het wad niet op. Waarom niet? Misschien omdat er zoveel zeehonden zitten te loeren bij de sluizen en doorgangen naar het wad?

Barbara Rodenburg praat erover terwijl we met vier cursisten koffie zitten te drinken in ’t Ailand op Lauwersoog, het proeflokaal van de Goede Vissers waar je heerlijk verse vis kunt eten.

Cursisten ja. Wij willen graag vis leren fileren. Onze viskennis bijspijkeren. En sinds kort bieden de Goede Vissers hier op Lauwersoog cursussen aan, in hun spiksplinternieuwe fileerlokaal. Je kunt er in drie kwartier leren om poontjes panklaar te maken, je kunt er leren wat je zoal met oesters kunt doen (behalve ze openmaken, wat nog een kunst op zichzelf is), je kunt vissoep leren maken, of meer te weten komen over rooktechnieken. En je kunt een hele dag fileren.

Dat gaan we doen.

Vis fileren, zegt Jan Geertsema, is in de eerste plaats een kwestie van een scherp mes. Hij slijpt de messen tot ze zo langs je duimnagel glijden en daar fijn pulver vanaf halen tijdens hun vlucht. Omdat die messen zo scherp zijn, krijgen we een maliënkolder oftewel een oesterhandschoen aan onze linkerhand. En een onderarmbeschermer. En dan een bak poon, waarvan we de velletjes even losmaken met ons mes, direct achter de kop de ruggengraat doorsnijden, poon omkeren, kop achterover knakken en dan met de juiste kracht, trek je in één keer de kop, de ingewanden en het vel van de poon.

Nu ja ‘je’: Jan. Maar soms en na enige tijd steeds vaker, wij ook. Dan ligt er in één keer een panklaar poontje.

Na de ponen storten we ons op een bak vol schol. Wie één platvis kan fileren kan ze allemaal fileren: tong, griet, tarbot, tongschar, bot – noem maar op. Van de graten van een schol kun je niet veel maken, zegt Jan, ook geen bouillon, maar van de graten van een tarbot! Oei! Hij raakt enorm op dreef als hij daaraan denkt en ik ook: ik heb een visioen van hoe ik met bliksemende bewegingen een tarbot fileer, rats, rats, rats en dan de graat de pan in voor geurige visbouillon voor soep of een betoverende saus, die een verse tarbot trouwens niet eens nodig heeft, want wat is er lekkerder dan verse tarbot?

De praktijk is weer eens wat weerbarstiger dan de droom: de schol wenst zijn graat niet altijd even vlot te verlaten. Toch lukt dat na een poosje wel. Stapels filets verschijnen op onze planken. Tot slot fileren we kratten vol kabeljauw. Moeilijk vind ik. De drie medecursisten doen het beter. Zijn ze sterker? Durven ze meer? Je moet niet gaan zitten prutsen en zagen als je vis fileert. Hup een snee! Gestrekte arm! Van je af werken! Rats!

Oh wat is het lekker om een kop strandkrabbensoep te eten als je zo hard werkt in de kou van het fileerlokaal. En wat is die soep sowieso lekker. Er zitten ook heerlijke zachte stukjes vis in. „De truc is”, zegt Jan, „om die vis in kleine stukjes te snijden en er dan de kokende bouillon op te gieten. Dan blijft ze zacht.”

Tijdens de lunch vertelt medecursist Diederik dat hij geregeld in een restaurant werkt. En dat ze daar met een gasbrander makreel even op de huid bruin branden en hem dan verder rauw serveren. Heerlijk!

„Dat mag je dus nooit meer doen!”, roept Jan verschrikt uit. In makreel kan haringworm zitten. Die sterft alleen als een vis bevroren is geweest, maar makreel wordt meestal niet bevroren. Vis die vaak rauw gegeten wordt, zoals tonijn en zalm, wel. Dat is wettelijk verplicht.

Diederik kijkt beteuterd. Hij is een echte hobbykok, zo één die komkommerappelsorbet maakt bij een oestertje. „Mmm”, zegt zijn medehobbykok Oscar. „Lekker, maar bewerkelijk.”

„Ik ben géén hobbykok,” fluistert Arco, de derde cursist tegen mij als hij zulke dingen hoort. „Ik vind koken gewoon leuk.”

Ik ook. Je kunt ook mee op de slikslee om krabben te vangen en soep te maken. Of een dagje roken. Allemaal hier direct aan de Waddenzee, met de zilte geur van het wad in de neus en het krijsen van de meeuwen in de oren.

En daarna lekker veel vis eten – we gaan allemaal met kilo’s vis naar huis. Zelfs het tweejarige meisje dat op bezoek is, blijkt ’s avonds dol te zijn op gebakken verse poonfilet.

Dus nooit meer dat getut van ik ken het niet en ik kan het niet, Nederlanders!