Zo’n worst maak je niet uit de losse pols

Sinds vier jaar maakt Brandt & Levie worst. Alleen voor de horeca, niet voor de supermarkt. Althans nog niet.

De oprichters van Brandt & Levie, vlnr: Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie. ILLUSTRATIE ROEL VENDERBOSCH

Brandt, Levie en Van Wersch. Ze hebben er wel over nagedacht, eventjes. Maar echt lekker klinkt het niet, dat vindt ook Geert van Wersch zelf. Hij is – naast Jiri Brandt en Samuel Levie – een van de oprichters van worstmerk Brandt & Levie. Het besluit over de naam werd, zoals wel vaker, genomen aan tafel. Bij een côte de boeuf, weet Van Wersch nog. „Ik dacht: ik hoef ook niet zo ijdel te zijn.” Brandt: „Eigenlijk hebben we gewoon gewacht tot Geert zou toegeven.”

De drie vrienden vertellen erover in de enorme keuken van hun nieuwe slagerij – 1.250 vierkante meter in Amsterdam-West. Ook nu zitten ze aan tafel. Als het even kan eten Brandt (30), Van Wersch, (31) en Levie (32) hier elke maandagavond. Om elkaar zakelijk bij te praten. En ook voor de lol. Want dat het een project is van drie vrienden, merk je meteen. Er wordt veel gelachen, gediscussieerd, gelachen, dan weer gediscussieerd. Vooral over eten.

Voor wie het nog niet weet: worst is hip. En Brandt & Levie, dat bestaat sinds 2011, is een van de voorlopers. Een droog worstje was vroeger voornamelijk iets voor op verjaardagen bij oma. Tegenwoordig betalen consumenten in de winkel ruim 6 euro voor een lavendelworstje van Brandt & Levie, en zetten restaurants de worstjes met naam en toenaam op de kaart.

Hoeveel ze omzetten willen ze niet kwijt, alleen dat ze flink groeien. Vandaar ook de nieuwe slagerij die vorige maand is geopend. Het geld daarvoor – 50.000 euro – werd binnen twee maanden binnengehaald via crowd funding.

Hersentjes en kalfsniertjes

Brandt, Levie en Van Wersch kennen elkaar van school. Alle drie staan ze al van jongs af aan in de keuken. Eerst achter de afwas, daarna achter de pannen.

Na de middelbare school kiest Brandt meteen voor een koksopleiding. Van Wersch stopt na een jaar met zijn studie sociologie. Alleen Levie studeert eerst nog politicologie, maar blijft daarnaast in de keuken werken. Samen beginnen ze een cateringbedrijfje.

Maar waarom worst? De liefde ontstond in het Amsterdamse restaurant Le Hollandais, waar ze bij chef Adriaan van Raab van Canstein worst leerden maken. Van Wersch: „Stond je opeens hersentjes en kalfsniertjes schoon te maken. Je kon echt van alles in die worsten stoppen, en het kwam er geweldig uit.” Mits je je aan het recept houdt. Worst maken doe je niet uit de losse pols.

De basis voor het bedrijf werd gelegd in het buitenland. Zes jaar geleden vertrokken Brandt en Levie naar Italië om te leren wat ze met vlees konden doen. Acht maanden reisden ze rond. Ze zeurden net zolang tot ze bij de beste Italiaanse worstmakers mochten komen kijken.

‘Eerlijk en lokaal’

Brandt en Levie leren hoe droge worst moet rijpen, wat het juiste klimaat is, hoe de beste schimmels ontstaan, en hoe de worsten moeten drogen. Levie: „We hielden Geert steeds op de hoogte. Het was duidelijk dat we iets met z’n drieën moesten gaan doen.”

‘Iets’ met z’n drieën en ‘iets’ met worst. En ook belangrijk: met duurzaam vlees. Ze konden aan de slag bij boerderij en slagerij Lindenhoff in Baambrugge. Daar zaten ze in hun maag met de goedkopere delen van varkens, zoals schouders: die waren niet zo in trek. Laat dat nou prima worstvlees zijn.

Wat hielp was hun netwerk. Ze zijn bij Youth Food Movement, de jongerentak van Slow Food, een Italiaanse club die ‘eerlijk’ en lokaal eten propageert. En uit hun horecatijd kenden ze veel chefs.

Geld kwam binnen door dingen die ze ernaast deden, zoals cateringwerk. Daarvan betaalden ze zichzelf. Veel was het niet. Van Wersch: „In het begin zo’n 1.000 euro bruto per maand. Dan moesten we een rookkar kopen en een merknaam vastleggen: dat kostte dan 1.600 euro of zo. Ik werd er helemaal ziek van.”

‘Communistisch model’

Voor het uitbetalen van salaris volgen ze een „communistisch model”: elke cent die ze zichzelf uitkeren delen ze met zijn drieën. Dat doen ze nog steeds (al is het tegenwoordig meer dan 1.000 euro).

In maart 2011 gaat Brandt & Levie officieel van start. Hun product proberen ze te slijten bij bevriende chefs en eigenaren van delicatessenzaken. De worst maken ze ’s nachts, als de slagerij van de Lindenhoff beschikbaar is. En in het weekend.

Nu heeft Brandt & Levie negentien mensen in dienst. De oprichters zoeken nieuwe boeren met wie ze kunnen samenwerken. De contacten onderhoudt Brandt. „Ze hoeven niet elke week op de koffie te komen, maar we willen met ze kunnen overleggen over hoe ze het doen.”

Ze vinden het belangrijk dat de varken ruimte krijgen, naar buiten kunnen en dat biggetjes niet op transport gaan, zoals bij veel reguliere varkensboerderijen.

Biologisch zijn de worsten niet. . Levie: „Vaak denken mensen dat we biologisch zijn. En dan moeten wij uitleggen dat het niet zo is, omdat wij vinden dat we het zonder keurmerk beter kunnen doen.”

Vrienden die samenwerken, die moeten weleens ruzie hebben. Nee, zeggen ze. Nooit gehad. Wel discussies. Over de pietluttigste dingen. Over de koers blijven ze net zolang kletsen, totdat iemand te moe is om zich er nog druk over te maken. Of tot ze het toch eens worden. Daar zijn de etentjes op maandag voor.

De grote spelers in de voedselmarkt weten inmiddels van het bestaan van de Brandt & Levie-worst. De drie zeggen „ongeveer elke supermarkt aan de lijn” te hebben gehad. Tot nu toe hebben ze nee gezegd. Omdat ze het er niet altijd mee eens zijn hoe supermarkten met leveranciers omgaan. En vooral vanwege het merk.

Levie: „We werken samen met allerlei zaken, van sterrententen tot bruine kroegen. Er zijn maar een paar merken die het goed kunnen doen in de horeca én de supermarkt: Heinz, Heineken en Coca-Cola.”

Van Wersch: „Ik zie geen belemmering in groei. Belangrijk is dat je je niet hoeft te schamen voor je product.”

Voor nu is het een nee. Al laten ze doorschemeren dat over een paar jaar alles veranderd kan zijn.

Brandt: „Ach, iedereen weet nu dat we van Brandt & Levie zijn, ook als we wat anders gaan doen.”

Van Wersch: „Ja, bij jullie twee.”

Brandt: „Ik vertel het ze wel, Geert.”