Is naar boven afronden karig?

De bakker en caissière geven we in Nederland geen fooi, de ober wel. Maar hoeveel dan? En wat doe je als je moet pinnen?

Illustratie XF&M Illustratie XF&M

Bij ieder drankje of etentje in een café of restaurant is het even nadenken als de rekening komt. Hoeveel fooi geef je? Zuinig afronden naar boven of royaal een paar euro erbovenop? Het lastige is natuurlijk dat de regels geen echte regels zijn, maar richtlijnen.

Wie zelf in de horeca heeft gewerkt, herinnert zich vast nog de gezichten van collega’s als bleek dat er die avond veel groepen zouden komen. Dat betekende doorgaans: je de benen uit het lijf lopen, maar een magere fooienpot aan het eind van de avond. Meestal betaalt een groep precies het bedrag van de rekening. Uitzonderingen daargelaten.

Daar tegenover staat dat de fooi in een café ook niet altijd hoog is; mensen zijn bij het afrekenen van de drankrekening minder geneigd te tippen. Het lijkt wat overdreven om voor een biertje van een paar euro fooi te geven.

Het hoeft niet, maar het is wel netjes, zegt etiquette-expert Anne-Marie van Leggelo, directeur van Het Etiquette Bureau. Ze adviseert bij een kopje koffie het bedrag naar boven af te ronden. „Niet als het 5 cent is, maar bijvoorbeeld vanaf 20 cent.”

Vuistregel: 5 tot 10 procent fooi

Vooropgesteld: fooi geven is niet verplicht, zegt Van Leggelo, omdat we in Nederland een goed minimumloon hebben. „Het is dus geen aanvulling op het uurloon van de bediening – zoals in het buitenland vaak het geval is.”

Dat maakt ook dat Nederlanders over het algemeen wat behoudender zijn met het geven van fooi, zegt Zinzi Rullens, die al jaren in de horeca werkt. „Laatst bediende ik een Amerikaan die met een Nederlander aan tafel zat. Vraagt die Amerikaan wat hier in Nederland nou een normale fooi is, zegt die Nederlander ‘gewoon naar boven afronden’. Toen heb ik wel gezegd dat dit een ‘erg Nederlands antwoord was’.”

De vuistregel is om in restaurants tussen de 5 en 10 procent op de rekening te geven. Maar dat is geen ijzeren wet, zegt Van Leggelo. „Je moet het aanvoelen. Als de service goed was en je hebt een fijne avond gehad, dan is het aardig om fooi te geven.”

Maar het blijft ingewikkeld, beaamt ze. Wat als de bediening slecht was, maar het eten geweldig? Of omgekeerd, als de bediening fantastisch was, maar het eten vies? „Het is een beetje een kwestie van beschaving om het wel te doen. Maar in zo’n geval hoef je niet heel veel te geven.”

Naast obers is het ook gebruikelijk personeel van een hotel zoals de bell boy en het kamermeisje iets te geven. Veel mensen weten het niet, maar op hotelrekeningen zit al 15 procent toeslag voor de service. Niettemin, zegt Van Leggelo, is het aardig als je iets extra’s geeft. „Ook hier geldt: alleen als de service goed was. Als de kamer smerig was, hoeft het natuurlijk niet.”

Goodwill kweken met fooi

Het woord fooi is afgeleid van het Franse woord voie, wat reis of weg betekent. In de Middeleeuwen kreeg het in onze taal gaandeweg de betekenis van afscheidsmaal, of afscheidsgeschenk. Het Engelse woord tip is een afkorting van ‘to insure promptness’, wat zoiets betekent als: verzekerd zijn van een goede service.

Er valt dan ook best wat voor te zeggen om de fooi aan de taxichauffeur of het kamermeisje van tevoren te geven, zegt Van Leggelo. „Dan kweek je goodwill.”

Ja kunt je afvragen waarom we de caissière of de bakker geen fooi geven. Het verschil is dat de inspanning van het personeel in de horeca bepaalt of jij een leuke avond hebt of niet, vindt Lennert Rietveld van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners. „Als ik een heel fijne ober dertig euro tip geef en ik kom de week erna weer, dan word ik als een vip onthaald. Jouw avond wordt voor een groot deel beïnvloed door de bediening.”

Na de invoering van de euro in 2000 werd in de horeca geklaagd dat de hoeveelheid fooi afnam. Dat effect is nu wel weggeëbd, maar de opkomst van elektronisch betalen zou ertoe leiden dat mensen minder fooi geven.

Rietveld: „Ik merk het zelf ook, je hebt bijna nooit meer kleingeld op zak. En als je iets extra’s wilt pinnen, heeft het personeel vaak het bedrag van de rekening al ingetoetst en denk je: laat maar.” Dat doen ze in Oostenrijk slimmer, daar beginnen obers met het vragen en intoetsen van de fooi als je gaat pinnen.

Zwartgeldcircuit

Het ‘nadeel’ van fooi pinnen is dat het daarmee officieel deel uitmaakt van de geldstroom van de onderneming. In de meeste horecazaken zie je dan ook dat de gepinde fooi uit de kassa wordt gehaald en in een apart potje gaat. Gebeurt dat niet, dan moet de werkgever de fooi opvoeren als loonbelasting en valt het voor werknemers onder de inkomstenbelasting, want volgens de fiscus is het loon. Maar dat is natuurlijk gedoe. Rietveld: „Het merendeel van de ondernemers neemt het niet op in de loonadministratie.”

Hoeveel er aan fooi binnenkomt in de horeca wordt nergens geregistreerd, zegt Joris Prinssen van branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland. „In feite is het een zwartgeldcircuit. Het is een gevoelig onderwerp. Daarom doen wij hier als branchevereniging geen uitspraken over.”

Rullens heeft met drie euro fooi per uur een ‘goede avond’, zegt ze. Zelf geeft ze overigens ook lang niet altijd veel fooi. „Als ik de bediening onder de maat vind, doe ik het niet. Ik heb natuurlijk als geen ander door als iemand niet z’n best doet. In die zin heb je pech als je mij treft als gast: ik denk dat ik een stuk kritischer ben.”