Jongens, ik gooi ze weg. Een nul

Vandaag komt het AD weer met zijn jaarlijkse haringtest. Visboeren liggen nachtenlang wakker van de uitslag. Een goede uitslag betekent lange rijen. En een slechte? Sommigen gaan huilen.

Mee op pad met het keuringsteam van het AD. Bij de auto staat keurmeester Aad Taal, alias ‘De Haringprofessor’. Foto’s Hans Bracke

”Hier wordt niet geproefd”, zegt AD-journalist Paul Hovius (62). Hij staat bij de achterbak van de zwarte Citroën Picasso op de parkeerplaats van een Deen-supermarkt in Almere. Het is eind juni, donderdagmiddag, half vier. De zon schijnt weer voor het eerst na een paar herfstachtige dagen.

Binnen heeft hij net na lang zoeken de laatste vier Hollandse Nieuwe gevonden die de supermarkt nog had liggen. Maar de euforie daarover vervliegt zodra het bakje opengaat. Rommel, vinden keurmeesters Aad Taal (70) en John Oosterhuis (69), voor wie de achterbak is ingericht als een geïmproviseerd testlab: bij de klep beoordelen ze onder meer uiterlijk, geur, smaak en temperatuur van de haringen.

Bij Deen gaat het al mis bij de temperatuur. Proeven durven ze niet. Taal zegt dat hij de voorgaande nacht ziek is geworden van zo’n bedorven haring. Ook Hovius rilt ervan. „Jongens, ik gooi ze weg. Ik hoef ze ook niet in de auto.”

Deen krijgt een 0 in de AD Haringtest 2015.

De haringprofessor

Al 34 jaar test de krant jaarlijks de kwaliteit van Hollandse Nieuwe zodra die, ergens in de eerste of tweede week van juni, verkocht wordt. Vandaag, zaterdag, staat de test van dit jaar in het AD.

Hovius is de journalist die bij alle testen de artikelen voor zijn rekening neemt. Hij doet de haringen dit jaar voor de negentiende keer. Keurmeester Aad Taal, alias ‘de haringprofessor’, rijdt al twaalf jaar mee. Oosterhuis is er sinds vorig jaar bij.

De haringtest is machtig. Bij winnaars staan klanten nog dezelfde zaterdag in een lange rij en verdubbelt de verkoop. Visboeren die onderaan eindigen zijn er wekenlang kapot van. Er is ook regelmatig kritiek op de test. Wordt er wel consequent getest? Is het AD niet vaak onnodig hard in zijn oordeel? NRC ging mee met het testteam om te zien hoe een van de belangrijkste en beeldbepalende producties van het AD tot stand komt.

Zijn handen trillen

„Meneer Hovius”, zegt de man achter de balie bij Visspecialist Van Middelaar in Hilversum zodra de AD-journalist binnenkomt. Dat die vier haringen wil, weet hij ook al. Het bereiden gaat langzaam; zijn handen trillen.

Hier liggen visboeren nachtenlang wakker van. Zoals Kees Koning, in wiens winkel in Rijswijk het testteam in 2003 voor het eerst langskwam. Hij weet het nog. In de krant stond dat de detaillist zijn haring ‘verkloot’ door ‘een gebrek aan vakkennis’. ‘Hét dieptepunt van 2003.’ Cijfer: 0. Hij was er wekenlang stuk van, overwoog een rechtszaak, maar besloot er niet tegenin te gaan. Hij zou zich verbeteren.

De haring is een delicaat product. „Je bent de hele dag bezig met polsen”, legt hij uit. „Hoe is de temperatuur, hoe vet is de haring, hoe zout is-ie. Hij ligt altijd op het randje van bederf. Maar als je er kennis van hebt, kun je net wat langer op dat randje balanceren.”

Hij besloot alles te doen voor een betere score. Hij nam een aflevering van Hart van Nederland op waarvoor de winnaar gefilmd was, en speelde die in slow motion af om te zien hoe ze het daar deden. Hij nodigde een expert uit en vroeg wat nu de meetbare kenmerken van een goede haring zijn. „Hij zei: die zijn er niet. Maar doe het nou eens zo en zo. Binnen tien minuten wist ik hoe het moest.”

Twaalf dagen gaat Hovius samen met de twee keurmeesters langs ongeveer 150 haringwinkels van de pakweg 1.800 verkooppunten die Nederland telt. Taal is voormalig hoofd van de afdeling Vis en Visproducten bij de Rijksdienst voor de Keuring van Vee en Vlees (RVV), Oosterhuis deed bij het TNO wetenschappelijk onderzoek naar vis en visproducten.

Het team gaat sowieso weer langs bij de top-3 van het voorgaande jaar, en bij iedereen uit de top-15 die zichzelf heeft opgegeven. De rest van de lijst komt voort uit een oproep in het AD aan lezers om hun favoriete viswinkel te nomineren. Het woord ‘favoriete’ is bewust gekozen: de krant wil af van de kritiek dat expres slechte winkels worden gekozen om af te kraken. AD-hoofdredacteur Christiaan Ruesink: „Dan kunnen we zeggen: nee, want jij bent zelf opgegeven door fans.”

Hovius loopt naar binnen, bestelt vier haringen (geen uitjes, want dat beïnvloedt geur en smaak) en loopt naar de Citroën. Twee van de vier worden bij de auto in droogijs verpakt en apart gelegd voor extra tests in het laboratorium. Van de andere twee haringen wordt eerst de temperatuur gemeten. Dan worden ze ‘organoleptisch gekeurd’. Dat betekent: door te proeven met alle zintuigen. De experts kijken ernaar: is de huid er netjes afgehaald? Is de kleur goed? Ruik je de zee? Ze voelen: zijn de delen gemakkelijk van elkaar los te trekken, of is de binnenkant stroperig en kleverig? En ten slotte: hoe smaakt-ie? Ondertussen praten ze erover in korte opmerkingen.

Oosterhuis in Almere: „Lekkere haring voor op brood. Uitje erbij.”

Taal in Hilversum: „Er zit een toontje romig in.”

Hovius in Huizen: „Het is nét niet helemaal over je nek gaan.”

Daarna vullen de twee keurmeesters onafhankelijk van elkaar een beoordelingsformulier in. Meestal zitten ze niet meer dan een half punt bij elkaar vandaan. De uitslagen van het lab kunnen nog minpunten opleveren. Hovius schrijft een korte tekst over elke verkoper, als motivatie voor het cijfer. De winkel krijgt die een week van tevoren te lezen en heeft de mogelijkheid te reageren. Ruim een maand na de aankomst van de Hollandse Nieuwe staat de uitslag in het AD.

Smakeloze meelpap

Toen de uitslag van de friettest in april werd gepubliceerd, kwam er kritiek van de Vereniging Professionele Frituurders (ProFri). De branchevereniging vond de oordelen (zoals ‘ruikt naar een verzorgingstehuis’, ‘smakeloze meelpap’ en ‘potentieel veevoer’) te hard en begon met de website hetadgaattever.nl. Andere winkels klaagden dat de test niet consequent was uitgevoerd: soms werd de patat in de winkel gegeten, soms werd het in een zakje meegenomen. Na de oliebollentest in december werd er ook geschamperd door verkopers die ergens onderaan eindigden.

De belangrijkste kritiek die je kunt leveren op de haringtest: keurmeester Aad Taal beoordeelt ook haringverkopers die hem eerder in het jaar hebben ingehuurd voor een cursus. Groothandel Atlantic, die vorig jaar haring leverde aan zes van de zaken uit de top-10, organiseert cursussen haringsnijden voor detaillisten en detacheert Taal als docent. Dat heeft de schijn van belangenverstrengeling.

AD-hoofdredacteur Ruesink: „Maar hij is dé autoriteit op haringgebied. En hij heeft er belang bij dat hij goede haring blijft herkennen als goede haring. Als we zouden merken dat hij zaken onrealistisch hoog keurt, dan zouden we ingrijpen.” Mede hierom, zegt Ruesink, gaat er een tweede keurmeester mee.

Geeft Taal goede cijfers in ruil voor lucratieve cursusopdrachten? „Ik heb altijd gezegd dat ik mezelf in de spiegel moet kunnen blijven aankijken”, pareert hij zelf vanaf de achterbank. Hij zegt dat er regelmatig criticasters zijn uitgenodigd om een dagje mee te lopen, om met eigen ogen te zien hoe het gaat, „maar die zegden dan altijd weer af met een flauwe smoes. Ze vinden: die haring is gewoon goed en bij het AD zitten zakkenwassers die er geen verstand van hebben.”

Een ander schimmig gebied: de advertentieafdeling van de krant benadert vishandels die zijn getest of ze een advertentie in de special willen plaatsen. En vorig jaar ging de koffietest gepaard met een minitest over cupjeskoffie waaruit zou blijken dat de Intense Black nr. 8 van Senseo de beste koop was. Die test was een idee van Senseo.

„Ik zeg in alle eerlijkheid dat ik dat spannend vind”, zegt Ruesink nu. „Maar ik vind dat het moet kunnen als je de echte test maar ongemoeid laat.” Een advertentie van een viswinkel naast een test waar die viswinkel zelf goed in scoort, vindt hij ook „op het randje”. „Want lezers kunnen denken: zij staan natuurlijk zo hoog omdat ze een advertentie hebben gekocht. Misschien moeten we erbij zetten: deze advertentie kwam pas binnen toen de uitslag al bekend was.”

Aaitje over de bol

Eerste worden is een zegen voor elke detaillist, beamen meerdere voormalige winnaars. De verkoop krijgt een flinke boost en vrijwel alle lokale media bellen op of komen langs. Maar dat het de zaken die laag eindigen óók veel doet, is duidelijk. Koning was daar niet alleen in.

Hovius weet nog dat ze vorig jaar de twee zussen van vishandel Oceana in Rotterdam het slechte nieuws moesten brengen. Een van de twee begon te huilen. Taal heeft daar „moeite mee”. Hij zou ze dan „het liefst een aaitje over de bol geven”.

Bij een van de laatste oliebollentesten werd Jan Stuy uit Hoorn voorlaatste. Tegen het Noord-Hollands Dagblad zei hij dat hij eerst nog dacht aan een grap. „Later dacht ik: ik rijd naar huis en ram een dikke boom.”

Voor Koning werd alles in één jaar anders nadat hij zoveel onderzoek had gedaan naar het beter maken van zijn haring. In 2004, een jaar na de 0 en het vernietigende oordeel, was het haringteam er weer. Ze kwamen niet terug – tenminste, niet meteen. Drie weken later wel.

„Ik zei: volgens mij hebben jullie goed nieuws te vertellen.” Het wordt een beetje rood rond zijn ogen. „Ja, ik krijg er zo weer emotie van, hoor. Dat meen ik echt.”

Het was inderdaad goed nieuws: Koning werd eerste. Daarna nóg twee keer eerste en sinds 2004 eindigde hij vrijwel altijd in de top-10. De bekers staan het hele jaar door op een plank aan de muur, alsof het de kantine van een amateurclub is.

Ze mogen hem bellen, hoor. Mensen die erdoorheen zitten na een slechte beoordeling. „Want je bent helemaal naar de klote.” Sterker nog: hij heeft er uit eigen beweging weleens een aantal een hart onder de riem willen steken. Gewoon de staart van de lijst erbij pakken en het nummer draaien. „Maar dan belde ik ’s ochtends om 8.00 uur en toen was-ie er nog niet. Je moet er wel serieus mee bezig zijn.”