De Wrap: hoe zuur zoet wordt en de culinaire schande van Schotland

Een gefrituurde Mars, het culinaire hoogstandje uit Aberdeen. Foto screenshot Twitter

Wat is de culinaire schande van Schotland? Hoe kan je citroenen laten smaken als snoepgoed? En welk voedsel zorgt altijd voor ruzie aan tafel? In de rubriek De Wrap bespreken we wekelijks trends, recepten, restaurants en al het andere wat voedsel en drankjes zo smakelijk kan maken.

Lekker polariserend

Wie ruzie aan tafel wil moet over foie gras beginnen. Grote kans dat er altijd iemand zit die de behandeling van de eenden en ganzen schandalig vindt, en even waarschijnlijk dat een ander daartegen ingaat omdat het zo lekker is. Niet alleen op huiselijk niveau is er discussie over de ganzen- of eendenlever. Onlangs werd er een petitie voor een verbod ingediend bij de Europese Commissie. Dat zal het voorlopig niet gaan halen, want de industrie achter de guilty pleasure is groot.

Voor nu zowel aandacht voor de liefhebber als voor degene die gruwelt. Eerst zomaar zeven bereidingswijzen van foie gras: in een keukendoek gegaard (au torchon), in zout, geconfijt in ganzenvet, in een terrine met appel, in oriëntaalse soep, in ravioli met truffel en in combinatie met coquilles. Dan een filmpje waarin dieren wel fatsoenlijk behandeld worden. En tenslotte twee alternatieven voor ganzen en eenden: wat dacht je van kalfslever of van kippenlever?

(Niet) bepaald zoet

Amerikaanse en Australische wetenschappers hebben aangetoond dat ongeveer 30 procent van de zoetheid die je proeft genetisch bepaald wordt. Dat betekent dat wat voor de één mierzoet is, voor de ander nog best een schepje suiker kan gebruiken of zelfs zuur is. Geef diegene in dat geval de mirakelbes - daarvan eet je citroenen alsof het snoepgoed is.

Verschillen in zoetheid zijn heus niet alleen genetisch. Groente, fruit, noem maar op, het kan ontzettend in zoetheid variëren. Wat dacht je van mango’s, uiteenlopend van de zoete alfonsomango tot de veel mildere palmermango. En ook appels verschillen van smaak – van zoet (Delbarestivale) tot fris tot zuur (Granny Smith). De journalist Jigal Krant onderzocht uitgebreid de verschillende zoetheden van appelrassen om uit te vogelen welke het beste past bij honing. Antwoord? De Elstar.

Paarse alleskunner

Tegenwoordig is hij praktisch het hele jaar door verkrijgbaar, maar van nature is deze van oorsprong Indiase groente pas zo’n beetje nu verkrijgbaar: de aubergine. Jammer genoeg verschijnt aubergine maar al te vaak zompig of te vet of met weinig smaak op tafel.

En dat terwijl de pimpelpaarse groente een groot voordeel heeft: hij is zo’n beetje op alle manieren te bereiden. Geroosterd op de grill, gerookt op de barbecue, gesudderd in een wokpan vol met curry, gekookt als onderdeel van een ratatouille of gefrituurd met een zoete tomatenjam als vulling. Lekker met een pittig zuur wijntje of een stevige rode.

Onmisbare culinaire schande

Paniek in Schotland afgelopen maandag. Dat is namelijk de geboorteplaats van de gefrituurde Mars, iets wat toch wel een van de minst gezonde happen ter wereld moet zijn. De gemeenteraad heeft de bar waar de vet- en chocoladebom is uitgevonden verzocht een promotiebanner van de snack naar beneden te halen. Er worden er wekelijks 150 tot 200 van verkocht. Maar volgens de gemeente is de snack een culinaire schande en moet de banner weg om de stad een beter aangezicht te geven.

Echt gezond zal frituren nooit zijn, maar hoe ongezond het is hangt af van frituurtijd, welk vet (of welke lucht) je gebruikt, de temperatuur en hoe vaak het vet vervangen of gefilterd wordt. Gelukkig kan je er wel erg lekkere dingen mee maken. Kroketten bijvoorbeeld, gevuld met truffels of goulash. Of tempura, waar je onder andere heerlijk knapperige asperges mee kan maken. En laten we bekende vooral klassiekers als krokante kibbeling of zelfgemaakte patatten niet vergeten.