Janneke Vreugdenhil Gefrituurde aubergine met tomatenjam

Illustratie Jet Peters

Krokant van buiten en zacht van binnen; deze gefrituurde aubergines met zoete tomatenjam en friszure tomatensalade vormen een zomers feestgerecht.

Begin met de tomatenjam. Kerf een ondiep kruisje in de onderkant van elke tomaat en dompel ze 30 seconden in kokend water. Hou ze onder koud water en trek het vel eraf. Verwijder de zaadjes en hak ze grof. Verhit de olie in een pan en bak de sjalotten 10-15 minuten op laag vuur, tot ze iets gekaramelliseerd zijn. Doe de tomaten, chilivlokken en suiker erbij en breng op smaak met zout en peper. Laat onder af en toe roeren ongeveer 20 minuten sudderen. Proef en voeg eventueel nog wat peper en zout toe. Verhit de olie in een ruime pan. Snij de aubergines in plakken en haal die door de bloem. Frituur ze in de hete olie goudbruin. Doe er niet te veel tegelijk in de pan, want dan zakt de temperatuur en zuigt de aubergine te veel olie op. Laat uitlekken op keukenpapier. Schep voor de salade de blokjes tomaat om met olie en azijn. Breng op smaak met zout en

peper. Roer vlak voor het serveren de peterselie door de tomatenjam. Serveer de aubergine met de tomatenjam en de tomatensalade.