Poor mans foie gras

Hier in de Périgord is foie gras een way of life. Op de markt in Sarlat zijn tientallen kramen hoog opgetast met het calorierijke eendproduct dat hier dus allerminst omstreden is.

De duurste foie gras is de gepasteuriseerde, onbewerkte lever van een gans of eend, alle andere potjes en blikjes bevatten mengsels waarin leverresten verwerkt zijn. In die laatste categorie valt het gros van het marktaanbod.

IMG_2801

As je dan toch al aan het mengen bent, kun je je net zo goed bedienen van gevogeltelevers die er al in overvloed zijn: die van de kip. Door daar achteraf vet bij te voegen creëer je eigenlijk ook een soort foie gras.
Uitgaande van simpele kippenlevers maken Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk van restaurant Guts & Glory in Amsterdam een crème die zich kan meten met de producten van gemeste lever. Vet is daarbij het toverwoord: op een kilo kippenlever wordt maarliefst een pond boter toegevoegd.