Mosselen op hun best

Niet alleen schijnt de smaak uitstekend te zijn, ze zijn ook ‘goed van vis’. Kijk eens aan. Het officiële seizoen voor Zeeuwse mosselen is ruim een week oud en de mosselsector zegt tevreden te zijn over de kwaliteit.

Zo’n persbericht moet je natuurlijk lezen als ‘Wij van WC-eend raden WC-eend aan’, maar die uitdrukking ‘goed van vis’ vond ik wel mooi. Je hoort het zo’n Zeeuwse mosselkweker zeggen, nadat hij een schelp aan zijn mond heeft gezet om het rauwe weekdiertje er met een ferme teug uit op te zuigen. Een keer weloverwogen de tanden op elkaar. Een langzame slikbeweging. Mossel gemonsterd.

Mosselen?, denkt u nu wellicht. Maar de r is toch pas net uit de maand? Klopt, maar dat van die ‘r’ is dan ook een ezelsbruggetje dat u voor eens en voor altijd mag vergeten. Lang geleden, toen er nog geen koelwagens waren en het wegennet minder geavanceerd was, was het in de zomermaanden simpelweg te warm om mosselen te transporteren. Vandaar het advies om ze in mei, juni, juli en augustus niet te eten.

Dat wil overigens niet zeggen dat het het hele jaar door mosseltijd is. Van april tot en met juni planten mosselen zich voort. In die periode kunnen ze maar beter met rust worden gelaten, opdat er twee jaar later – zo lang doet een mossel erover om volwassen te worden – opnieuw iets te oogsten valt. Bovendien zijn ze, omdat ze al hun krachten nodig hebben om nageslacht te produceren, in deze periode sowieso wat magerder en minder lekker. Zoals mosselkwekers zeggen: de vis is eruit.

Het is met mosselen eigenlijk net zo als met haring. Hoe warmer het zeewater, hoe meer plankton, hoe meer de mosselen te eten hebben, hoe sneller ze groeien en hoe vroeger het mosselseizoen begint. Meestal is dat rond half juli. En net als bij haring is het zo dat naarmate de zomer vordert, de schelpen nog beter in hun vlees komen te zitten. Ofwel: ze zijn nu al lekker en worden alleen maar lekkerder.

Janneke Vreugdenhil