Maak eens gazpacho op de barbecue

Dus jij denkt dat je een beetje kunt barbecuen? Een stoomcursus in 10 tips van een man die pleit voor experimenteren: Nederlands en Europees kampioen barbecuen Ralph de Kok.

Foto Valerie Kuypers/ANP

De afgelopen weken werden de barbecues weer van stal gehaald. Hartstikke gezellig natuurlijk, maar hoe voorkom je zwartgeblakerd vlees? Hoe krijg je de grill weer schoon? En hoe maak je indruk op je vrienden met je barbecueskills?

Hoewel de barbecue bij de amateur pas het licht ziet bij zomerse temperaturen, barbecuet Ralph de Kok het hele jaar door. De Kok is fulltime profbarbecuer en helpt je het barbecueseizoen door.

1 Professioneel barbecuer? Dat is nogal een claim.

„Ik sta al zo’n dertig jaar achter de grill en sinds 2007 leef ik van het barbecuen. Ik geef workshops aan amateurs en chefs, in toprestaurants in heel Europa.

Daarnaast ben ik barbecuechef in het atelier van Michelinsterrenrestaurant De Librije en heb ik de afgelopen jaren meerdere prijzen gewonnen bij Europese kampioenschappen en wereldkampioenschappen, en werd Nederlands kampioen culinair barbecuen.”

2 Oké, oké, een mooi bbq-cv. Maar, wat is culinair barbecuen?

„Ik gebruik de barbecue als verlengstuk van de keuken. Als kooktoestel en ‘smaaktoevoeger’. Ik maak bijvoorbeeld gerookt ijs, gazpacho, appeltaarten en crème brûlée op de barbecue. Het gaat een stuk verder dan een hamburger en speklapje.”

3 Laten we het niet te moeilijk maken. We beginnen bij het begin: welke barbecue moet ik kopen? Zo’n groot slagschip op wielen? Of toch een wegwerp-bbq?

„Zo’n wegwerpding lijkt handig, maar je tikt elke keer 12,50 euro af voor een kwalitatief slecht product. Je kunt er alleen maar op grillen: je hebt geen deksel.

Voor nog geen 100 euro heb je een goede kogelbarbecue. Nog net geen Big Green Egg maar wel een Weber. Daar kun je een goed stukje vlees op grillen en eventueel ook pizza’s bakken. Een kogelbarbecue heeft een deksel en ventilatiegaten. Die zijn erg belangrijk. Ik kom daar straks nog wel op terug.

4 In tuinen staat steeds vaker een gas- of elektrische barbecue. Voor de purist is dat toch niks? Barbecuen doe je op kolen.

„Het grappige is: de meeste mensen proeven het verschil niet. Ik heb al honderden workshops gegeven en onderdeel daarvan is een smaaktest: kolen versus elektrisch versus gas. Ik ontdekte dat mensen de smaak van een verbrand randje met houtskoolsmaak associëren.

Als je wel weet hoe het moet, proef je zeker het verschil. Houtskool geeft bijvoorbeeld smaak mee en dat heeft niks met een verbrand randje te maken. Elektrisch valt bij mij door de mand. Zo'n gril wordt vaak niet warm genoeg.

Hetzelfde geldt in mindere mate voor een gasbarbecue. Als die genoeg vermogen heeft, is dat ook in orde. Om een subtiele rooksmaak te krijgen kun je houtsnippers tussen het rooster en de gasbranders doen.”

5 Kogelbarbecue it is. Op naar de supermarkt. Wat nemen we mee?

„We beginnen met de brandstof: houtskool. Kooltjes gaan makkelijk aan (daar heb je geen firestarter voor nodig), ze geven weinig afval (as) en je haalt er hoge temperaturen mee. Bij briketten is dat het tegenovergestelde. En we nemen aanmaakblokjes mee.”

6 En dan door naar het vleesschap. Heel veel vlees. En stokbrood. En salades.

„Daar komt het vaak wel op neer. Dat komt doordat mannen meestal de bbq opeisen. En ja, mannen houden van een fikkie stoken en vlees grillen. Wat ik overigens ook nog steeds prachtig vind.

Maar het is zonde dat de amateur niks met groenten en fruit doet. Je kunt zo gruwelijk veel met de barbecue en groenten en fruit. Maak eens gerookte zalm met gepofte bietjes of gevulde appeltjes. Helemaal niet zo moeilijk.

Veel mensen barbecuen conservatief: ze kopen de barbecuepakketten uit de super met worstjes, speklapjes en hamburgers. Mensen zien de sticker ‘barbecuevlees’ en denken dat het wel goed is. Dat vlees is vaak voorgemarineerd of -gegaard en erg dun. Die pakketten zijn voor de ongeduldige barbecuer.

Neem nou eens de tijd. Koop eens een mooie côte de boeuf van 5 centimeter dik bij de slager. Ben je wat langer mee bezig, maar dat is veel lekkerder.”

7 Oké, we hebben die 5 cm dikke côte de boeuf bij de slager gehaald. Wat nu?

„Hittezones. We gaan hittezones creëren. Vul de barbecue voor eenderde met kolen, leg die aan één kant, met drie aanmaakblokjes. Hierdoor heb je veel hitte aan één kant, en weinig aan de andere. Wacht totdat de aanmaakblokjes opgebrand zijn en de kooltjes goed gloeien.

Amateurs maken vaak de fout: te veel kolen, en daardoor dus te veel hitte, te veel vlees op het rooster en vooral geen geduld. Iedereen wil de barbecue zo snel mogelijk aan krijgen, ze gooien de hele barbecue vol met kolen en het rooster vol met vlees waardoor er geen ruimte meer is om het te verplaatsen naar een minder heet gedeelte.”

8 Vlammen weg, kooltjes gloeiend. Vlees! Barbecuen!

„Nee. Eerst een washandje. Voordat het vlees erop mag, pakken we eerst een bakje met (olijf)olie, een washandje en een barbecuetang. Knip het washandje doormidden en rol ’m op. Met de barbecuetang pak je het rolletje op en doop je die in de olijfolie. Hiermee kun je, voordat je er een (nieuw) stukje vlees oplegt, het rooster invetten. Hierdoor blijft je vlees minder plakken en blijven er minder resten achter. Scheelt ook weer met schoonmaken.”

9 Eindelijk: vlees! Hoe voorkomen we zwarte randjes en rauwe binnenkant?

„Wie heeft ooit bedacht dat barbecuen om snelheid gaat? Geduld. Barbecuen duurt echt niet korter of langer dan koken in de keuken. Het belangrijkste is de temperatuur reguleren. Gebruik de deksel, hierdoor houd je de warmte vast en handhaaf je constante temperaturen. De barbecue wordt dan een soort oven. Het vlees gaart dan gelijkmatiger dan dat je het grilt: je hoeft het niet elke keer te draaien. En gebruik de ventilatiegaten. Meer zuurstof betekent hogere temperaturen, minder zuurstof lagere.

En vergeet de hittezones niet. Als het te snel gaat, leg je het vlees gewoon aan de kant waar geen kooltjes liggen.”

10 Iedereen is van vlees voorzien. Hoe krijgen we de bbq schoon?

„Dat zit voor een gedeelte in de voorbereiding. Vet je rooster goed in. Mocht je rooster toch vies zijn, dan kun je er na het bbq’en met een staalborstel overheen gaan. Niet wachten tot de volgende dag: dan gaat het er moeilijker vanaf.”