Janneke Vreugdenhil Tongfilet met sauce vierge

illustratie jet peters

Een sauce vierge is een klassieke Franse saus op basis van olijfolie en fijngehakte tomaten. Nina Parker serveert hem over gebakken tongfilet en suggereert er een eenvoudige groene salade bij. Voor wie iets steviger wenst te dineren dan dat, zou ik zeggen: gebakken aardappeltjes.

Maak eerst de sauce vierge. Doe lente-ui, sjalotjes, bieslook, knoflook en peterselie in een kom. Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Dep de tomaatparten droog met keukenpapier, snijd in lange reepjes, hak vervolgens fijn en doe in de kom. Roer de rest van de ingrediënten erdoor, proef en breng de saus op smaak met zeezout en zwarte peper. Hij moet scherp en licht zuur zijn, met een vleugje zoet. Verhit de boter en een scheut olijfolie in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Zodra de boter bruist, voeg je de knoflook toe. Zet het vuur iets lager en leg de tongfilets met de huid omlaag in de pan. Bak ze 3-4 minuten op matig vuur. Besprenkel de filets met het citroensap, draai ze voorzichtig om en bak ze nog 1-2 minuten tot ze nog net niet uit elkaar vallen als je erin prikt. Serveer meteen, met de sauce vierge.