Hier kan het eetcafé nog wat van leren

Wielrenners eten dus niet de hele dag alleen maar droge pasta. Natuurlijk moet ploegkok Jesper Boom nauwgezet rekening houden met de voedingswaarde van de maaltijden die hij de renners voorschotelt (er komt wel degelijk pasta op tafel) maar ook met nitraatrijke groenten kun je een hele moderne, smaakvolle salade maken. Wat vooral opvalt is de manier waarop Boom de borden opmaakt. Daar kan het gemiddelde eetcafé nog wat van leren.

Ondanks de beperking (koken met halffabricaten, iedere dag een andere keuken) kookt Boom als een echte restaurantkok. Hij lakt de bietjes af met gereduceerd bietensap, heeft de couscous gekleurd met bietjes. Toefjes avocadocrème, goed op smaak met limoensap, en zachte geitenkaas uit de spuitzak, worden afgedekt met flinterdunne plakjes frisse en knapperige venkel. Geen zoete dressings of dergelijken. Boom speelt heel goed met de mooi, lichte, frisse smaken van de groenten zelf.

Het hoofdgerecht is meer een kwestie van opwarmen. Kan moeilijk anders, een kalfswang stoven duurt langer dan de gemiddelde etappe. Maar de kwaliteit is niet slecht, het vlees is zacht, de jus smaakvol.

De rosevalaardappeltjes komen ook uit een plastic zak. Dat proef je er niet aan af, ze zijn nog redelijk stevig en smaken vers. Net als de groenten in de ratatouille. Die laatste is op zichzelf wel erg zout, maar dat komt juist wel weer van pas als je die gebruikt om die hele berg speltpasta mee weg te werken. De linguine met paddenstoelenroomsaus smaakt wel een beetje ‘uit een pakje’. Boom serveert er verse, gesauteerde groentes bij, klassiek geglaceerd in een beetje groentebouillon.

Voor het dessert kan Boom weer meer zelf aan het koken en dat merk je direct. Veel rood fruit (goed voor de antioxidanten) met een rodevruchtencompôte en crème fraîche op smaak met echte vanille en limoenrasp. Weer een mooi fris licht toetje, vooral niet te zoet zowel de compote als de crème fraîche niet.

Ploegkok Boom heeft een hoop techniek in huis en maakt mooie borden. Hij kookt vooral licht, fris en smaakvol. De wielrenners van de LottoNL-Jumbo-ploeg eten deze Tour beter dan thuis.