De Tour win je in de keuken

Deelnemers aan de Tour de France eten allang niet meer alleen maar pasta en biefstuk. Hun menu is voedzaam, gevarieerd én lekker. Een kijkje in de keuken van de LottoNL-Jumboploeg.

Zalmfilet met beurre blanc. In olie gesmoorde groenten. Groene tagliatelle. En als toetje yoghurt met perzik en notencrunch. Nee, dit is geen restaurantmenu. Het is de maaltijd die de renners van wielerploeg LottoNL-Jumbo op de vooravond van de zo succesvol verlopen proloog van de Tour de France mochten verorberen.

Renners eten per dag meer dan het frame van hun fiets (minder dan één kilo) tegenwoordig weegt. En net als het materiaal is ook de voeding in het peloton geëvolueerd en geprofessionaliseerd. De tijd van ontbijten met biefstuk, zoals Eddy Merckx onder anderen deed, en zakjes winegums in de ploegbus van de Rabobank in de jaren negentig, is definitief voorbij.

Een wielrenner verbruikt in de Tour dagelijks tussen de 5.000 en 8.000 kilocalorieën, bijna drie tot vier keer zoveel als de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid die een volwassene nodig heeft. Koolhydraten zijn de belangrijkste bron om renners van die energie te voorzien. „Op koolhydraatverbranding win je de etappe”, zegt Marcel Hesseling, de voedingsdeskundige van de ploeg. De renners krijgen ze in alle variaties voorgeschoteld in pasta, rijst, aardappels, maar ook in de vorm van havermout, quinoa en bulgur.

Afvallen is uit den boze, tegelijkertijd mogen de renners ook geen grammetje aankomen. De Nederlandse wielerploeg laat qua voeding dan ook niets aan het toeval over. In een draaiboek staat van dag tot dag nauwkeurig beschreven welke maaltijden de renners krijgen. De belangrijkste etappes worden van tevoren verkend om te weten hoe zwaar die wordt. Daar wordt onder andere de maaltijd op afgestemd. Zo krijgen de renners voorafgaand aan de koninginnenrit op 25 juli die eindigt op de Alpe d’Huez een stevigere maaltijd dan op de dag voor de proloog: kalfslapjes met jus, pasta, noedels, rijst en risotto en als toetjes iets typisch Frans: crêpes met gepocheerde perziken of peren.

Tijdens lichtere etappes ziet het diner er anders uit. „Renners worden bij een vlakke etappe meegezogen door het peloton”, zegt Hesseling. „Ze hebben dus minder energie nodig. Op die dagen serveren we eten waarmee ze naast koolhydraten extra andere belangrijke stoffen binnen krijgen zoals eiwitten, nitraat en antioxidanten, de bouw- en herstelstoffen voor de renners.” Tijdens een grote ronde, waarin soms bergetappe na bergetappe op het programma staat, is herstel cruciaal. „Naast koolhydraten is het belangrijk dat ze de hele dag door eiwitten binnenkrijgen”, zegt Hesseling. „Elke drie uur is optimaal. Op de fiets is het niet de meest invloedrijke voedingstof op dat moment, maar op lange termijn is het belangrijk.”

Bereid in een vliegtuigcabine

Het menu is zorgvuldig uitgewerkt door „de twee Marcels”, zoals ze bij de wielerploeg ook wel worden genoemd: voedingsdeskundige Marcel Hesseling en masterchef Marcel Bisselink van Daily Fresh Food (DFF), een leverancier en producent van versproducten voor onder meer de horeca en de zorg, en sinds 2013 de voedselsponsor. Hesseling vertelt aan DFF, dat een eigen fabriek heeft in Geleen, wat de renners aan voedingstoffen nodig hebben. Bisselink zoekt de juiste ingrediënten uit het aanbod van het bedrijf bij elkaar.

Maar dat gaat verder dan alleen wat komkommers, aardappelen en vlees samen in een bakje doen. Zowel ploegkok Jesper Boom als Hesseling gaat prat op de sous vide bereidingswijze (vacuümgaren) van DFF; ze zijn „de enige ploeg in het profpeloton” dat eten op deze manier klaarmaakt. Eten wordt rauw op smaak gebracht en in de gewenste vorm in een plastic zak vacuüm getrokken. Daarna verdwijnt het eten in een autoclaaf, een soort vliegtuigcabine waarin de druk gereguleerd wordt en waarin het warm water regent. Daardoor worden vlees, aardappelen of groenten langzaam gegaard. „De druk zorgt ervoor dat het voedsel in elk zakje gelijkmatig gaar wordt”, legt algemeen directeur Frans Hochstenbag van DFF uit.

„Voordeel van deze techniek is dat de vorm, smaak en voedingsstoffen van het eten behouden blijven, het zit immers allemaal in het zakje”, zegt Boom. De bereiding duurt wel eventjes: een kalfswangetje, een van de favoriete gerechten van de renners, moet tien uur in de cabine op een temperatuur van 82 graden gegaard worden. De meeste voeding die in de machine gaat, wordt korter verwarmd, één tot anderhalf uur tot 85 graden, de temperatuur waarop pasteurisatie plaatsvindt. Zo is het voedsel gegarandeerd veilig.

Die veiligheid is de belangrijkste voorwaarde die de LottoNL-Jumboploeg stelt aan het eten. Op een voedselvergiftiging zitten renners uiteraard niet te wachten, maar ook niet onbelangrijk: ze willen absoluut geen vervuild voedsel binnenkrijgen. Bekend is de dopingzaak rondom Contador die in 2010 werd betrapt. Volgens de renner was het eten van vervuild rundvlees de de oorzaak van de te hoge waarden van het verboden en spierversterkende middel clenbuterol in zijn bloed. Omdat DFF een eigen boerderij heeft waar runderen worden gehouden en waar het rundvlees vandaan komt, is beter te controleren wat er in het vlees zit.

Poetsen in vreemde keukens

Het eten wordt op locatie klaargemaakt met de bain marie. Boom sleept zijn roestvrijstalen badkuip achterin zijn bus met koelcel overal naartoe tijdens de Tour. „Uiteraard zijn alle hotels geregeld, maar het is wel eens moeilijk om plek in de keuken te krijgen. Ik bel altijd zelf nog even op om zeker te weten dat ik een hoekje heb waar ik mijn spullen kan parkeren.” Hij komt heel wat soorten keukens tegen: „In Spanje ben ik wel eens een keuken binnengelopen die volgens mij een jaar niet was schoongemaakt. Dan ga ik zelf maar poetsen.”

Boom begon zijn loopbaan als ploegkok bij de Rabobankploeg, nadat zijn broer Lars – toen nog in Nederlandse dienst – hem daar had aangeraden. „Lars hoorde dat ze een kok zochten voor op locatie. Zo is het balletje gaan rollen.” Het is een pittig leven: van januari tot september werkt hij vrijwel aan één stuk door. Tijdens de Tour heeft hij vier weken geen dag vrij. Daar staat tegenover dat hij dan van oktober tot december de voeten omhoog kan doen.

Ook Hesseling is tweederde van het jaar bezig met de wielerploeg, al is zijn rol tijdens de Tour grotendeels uitgespeeld. „Het werk zit vooral in de voorbereiding. Nu staat de Tour thuis aan op de televisie. Via WhatsApp houden we nog wel contact. Maar ik ben al weer bezig met de schema’s voor de Vuelta, Eneco Tour en Ronde van Polen.”

Voor Boom is het juist nu het drukst. „Ik sta elke dag om zeven uur op om het ontbijt klaar te zetten. De meesten eten een omelet, havermoutpap of rijst. Daarna pak ik de bus weer in en ga vast vooruit naar het volgende hotel, waar ik alles klaarmaak voor het diner. Na het avondeten eet ik zelf wat en ruim op. En dan begint de volgende dag alles weer van voor af aan.”

De lunch hoeft Boom niet te maken. De broodjes met vulling, repen en gelletjes eten de renners op de fiets. Zodra ze van de pedalen afkomen, eten ze twee herstelmaaltijden: een portie rijst, pasta of puree. Daarna een wrap, broodje, smoothie of groenteshake. Het wordt ook wel het „gouden half uurtje” genoemd: de dertig minuten waarin je moet je zorgen dat je lichaam weer bouwstoffen krijgt om te herstellen. Drie uur later volgt het diner en tot slot, voor het slapen gaan, een eiwitshake.

Het oog eet ook mee

Met zulke grote hoeveelheden die de renners moeten eten is het van groot belang dat het lekker is. „Het is een psychologische truc om ervoor te zorgen dat de renners elke dag genoeg binnenkrijgen”, zegt Hesseling. „Als eten eentonig is of niet smakelijk kan je je eetlust verliezen. Als je niet eet dan presteer je minder. Zo kom je in een negatieve spiraal terecht.”

Boom doet dus zijn best het eten mooi te presenteren. „Het oog eet ook mee”, zegt hij. „Het is fijn voor renners om niet altijd over wielrennen te praten. Als er dan lekker gepresenteerd eten voor hun neus staat kunnen ze het daar over hebben.”

Wat dat betreft is het wielrennen qua voeding van ver gekomen. „Vroeger aten renners van alles om koolhydraten binnen te krijgen”, zegt Hesseling. „Koekjes, cola, snoep. Nu krijgen ze echt kwalitatief goed, luxe, gevarieerd en gezond eten.”

De hamvraag is of daarmee het verschil gemaakt kan worden op de fiets. Ja, zegt directeur Hochstenbag van DFF. „Wie de beste herstelvoeding heeft kan het verschil maken.” Boom en Hesseling zien het iets anders. „Je kan de Tour niet winnen, maar wel verliezen dankzij het eten”, zegt Boom. Hesseling: „Wij creëren de ideale omstandigheden voor de renners. Maar zij moeten het uiteindelijk doen.”