Zij maken droge worst weer hip

Foto Crowdaboutnow

De drie vrienden achter Brandt & Levie maakten van worsten een “cultding”. Deze week opent hun grote nieuwe slagerij: 1.250 vierkante meter in Amsterdam-West. Hoe hebben ze dat voor elkaar gekregen?

1. Goeie naam

Brandt, Levie en Van Wersch. Ze hebben er wel over nagedacht, eventjes. Maar echt lekker klinkt het niet, dat vindt ook Geert van Wersch (31) zelf. Hij is – naast Jiri Brandt (30) en Samuel Levie (32) – een van de oprichters van worstmerk Brandt & Levie. Het besluit over de naam werd, zoals wel vaker, genomen aan tafel. Bij een grote côte de boeuf, weet Van Wersch nog. “Ik dacht: ik hoef ook niet zo ijdel te zijn.” Brandt:

“Eigenlijk hebben we gewoon gewacht tot Geert zou toegeven.”

2. De eerste zijn

Een droog worstje was vroeger voornamelijk iets voor op verjaardagen bij oma, maar tegenwoordig betalen consumenten in de winkel zo ruim 6 euro voor een lavendelworstje van Brandt & Levie, en zetten restaurants ze met naam en toenaam op de kaart.

logo
En die worstjes zien er door het kekke labeltje – een varken en twee hakbijlen – nog mooi uit ook. Ze verkopen “van Texel tot Maastricht” en zijn sinds kort ook bezig met België. Het is een “cultding” geworden, zegt Van Wersch:

“Mannen die normaal naar Frankrijk gingen en met dozen worst terugkwamen mailen ons dat dat nu niet meer nodig is.”

Het bedrijf groeit sinds het begin elk jaar met ongeveer 50 procent, zegt Van Wersch (hoeveel ze precies omzetten, willen ze niet kwijt).

3. Liefde voor je product

Maar waarom worst? Toch best een nederig product, gemaakt van de goedkopere delen van het dier – meestal varken.

De liefde ontstond in restaurant Le Hollandais, waar ze leerden worst te maken. Van Wersch:

“Dan stond je opeens hersentjes en kalfsniertjes schoon te maken. Je kon echt van alles in die worsten stoppen, en het kwam er geweldig uit.”

Mits je je aan het recept houdt. Worst maken doe je niet zomaar uit de losse pols.

De fundering voor het bedrijf werd gelegd in het buitenland. Zes jaar geleden vertrokken Brandt en Levie naar Italië om nog beter te leren wat ze met vlees konden doen. Acht maanden reisden ze rond. De beste Italiaanse worstmakers zeurden ze net zolang aan hun hoofd tot ze mochten komen kijken.

Wat ook hielp was hun netwerk. Van Wersch, Levie en Brandt zijn betrokken bij Youth Food Movement, de jongerentak van organisatie Slow Food. Half jong en culinair Nederland zit erbij. En uit hun horecatijd kenden ze veel chefs.

4. Genoegen nemen met een door drie gedeeld salaris

Het enige geld kwam aanvankelijk binnen door de dingen die ze daarnaast deden, zoals cateringwerk. Daar betaalden ze zichzelf van uit. Maar veel was het niet. Van Wersch:

“In het begin zo’n 1.000 euro bruto per maand. En dan moesten we een rookkar kopen en een merknaam vastleggen: dat kostte dan 1.600 euro ofzo.”

Elke cent die ze zichzelf uitkeren delen ze met zijn drieën. Dat doen ze nog steeds, al is het tegenwoordig meer dan 1.000 euro.

#BBQ a #porchetta on #wednesday afternoon. Why not? @janneaujose #fier #grill #smoking

Een foto die is geplaatst door Brandt & Levie (@brandtenlevie) op

5. Heel hard werken

In maart 2011 gaat Brandt & Levie officieel van start. Hun product proberen ze te slijten bij bevriende chefs, en eigenaren van delicatessenzaken. Brandt: “De worsten liepen meteen best wel lekker.”

Wat volgt is een periode van heel hard werken. Tot ’s nachts worst maken, als de slagerij van de Lindenhoff niet bezet werd door anderen. Om zeven uur weer door. En werken in het weekend.

Inmiddels zijn er negentien mensen in dienst. En door de groei zoeken ze ook steeds naar nieuwe boeren met wie ze kunnen samenwerken. De contacten onderhoudt Brandt.

“Het moeten boeren zijn met wie je kunt praten. Ze hoeven niet elke week op de koffie te komen, maar we willen met ze kunnen overleggen over hoe ze het doen.”

6. Geen ruzie maken

Vrienden die zo veel samenwerken, die moeten weleens ruzie hebben. Nee, zeggen ze alle drie. Nog nooit gehad in die vier jaar. Maar wel discussies. Over de pietluttigste dingen. Serveer je wel of geen brood bij de opening van de nieuwe slagerij? Of: wat eet je bij asperges?

7. Weet wanneer je nee moet zeggen

Ook de grote spelers in de voedselmarkt weten inmiddels van het bestaan van de Brandt & Levie-worst. De drie hebben “ongeveer elke supermarkt wel aan de lijn gehad”. Tot nu toe hebben ze altijd nee gezegd. Omdat ze het er niet altijd mee eens zijn hoe supermarkten met hun leveranciers omgaan. Maar vooral vanwege het merk.

Van Wersch:

“Ik zie geen belemmering in groei. Het belangrijke is dat je binnen je visie kunt blijven werken, dat je je niet hoeft te schamen voor je product.”