De Wrap: Zeeuwse mosselen en de perfecte bereidingstijd van zalm

Mosselen. Foto ANP/Marco de Swart

Wat is de perfecte bereidingstijd van zalm in de pan? Hoe winnen imkers honing? En wist je dat je ook thuis moleculair kan koken? In de rubriek De Wrap bespreken we wekelijks trends, recepten, restaurants en al het andere wat voedsel en drankjes zo smakelijk kan maken.

De fluwelen joekels uit Zeeland

Een nieuwe week, een nieuw seizoen begint. Gisteren was het zover voor de Zeeuwse mosselen. “Ze zijn goed van vis”, aldus de Nederlandse Mosselveiling. Onze zuiderburen zullen er de komende weken miljoenen kilo’s van eten, en ook in Nederland stijgt de omzet volgens het Nederlands Mosselbureau. Ze koken is de meest voor de hand liggende methode. Niet vergeten de kapotte exemplaren weg te gooien.

Lekker met oortjespasta, chilipepers en broccoletti, met een Franse groene saus of maak ze eens op zijn Thais. Wat ook kan is de mosselen roken, of serveer ze op toast. Wie ze niet zelf wil koken kan natuurlijk naar de dichtstbijzijnde haven. Of naar Eetlokaal De Kuiter in Rotterdam, waar je “fluwelen joekels” krijgt voorgeschoteld, als je NRC-recensent Joël Broekaert wil geloven.

Bij-zonder zoet

Bijen houden we liever uit de buurt, maar hun honing, daarmee koken we maar al te graag. Wie toch eens wil zien wie er nou voor zorgt dat we daarvan kunnen genieten kan dit weekend terecht bij de Landelijke Open Imkerij Dag. Op liefst 270 adressen door het hele land kun je zien hoe imkers hun werk doen. Dat gaat trouwens allang niet meer alleen maar op de traditionele manier. Een bedrijf dat een nieuwe manier om honing ‘te tappen’ uitvond zonder de bijenkorf open te breken haalde via crowdfundingsites onlangs 6 miljoen dollar op.

Honing zo uit het vuistje eten is vooral iets voor Winnie de Poeh. In de keuken is het vooral een heerlijke zoetmaker. Bijvoorbeeld bij deze trifle van geitenkaas met pistachenoten en vijgen of bij een ovenschoteltje van fruit, kokosmelk en amandelschaafsel. Ook lekker: maak er zelf chocohazelnootpasta mee of als onderdeel van de dressing in een salade met pomelo en kokos.

Smakelijke wetenschap

Wie op de hoogte wil blijven van de laatste ontwikkelingen op het gebied van kooktechnieken en voedselproductie moet dit weekend in Chicago zijn. Daar staat ‘s werelds grootste congres op dit gebied op het programma: IFT. Producenten, wetenschappers en alle anderen die behoren tot de voedselindustrie zullen onder andere de opkomst van whole foods, zo populair dat het mainstream geworden is, bespreken. Ook de toekomst komt aan bod, want wat eten we in 2050?

Uiteraard gaat het ook over koken. Wat is de perfecte bereidingstijd voor het koken van grote garnalen (1 minuut en 40 seconden), of voor het bakken van zalm (6 minuten en 39 seconden)? Ook blijken Aziatische smaken en technieken steeds vaker te worden gebruikt. Wat dacht je van het overgieten van geblancheerde groente met kokende olie? Omdat Chicago toch een beetje ver weg is, ten slotte nog een bijzondere techniek van eigen bodem: aspergespaghetti.

Moleculair afscheid

Een minder leuk bericht eerder deze week. Op maandag werd bekend dat de Spaanse chefkok Juli Soler op 66-jarige leeftijd is overleden aan de gevolgen van een neurodegeneratieve ziekte. Soler stond samen met Ferran Adrià aan de wieg van het legendarische Spaanse restaurant elBulli, het driesterrenrestaurant dat tussen 2002 en 2009 in totaal zes keer tot beste restaurant ter wereld werd verkozen. In 2010 verscheen er een documentaire over dit restaurant, genaamd El Bulli: Cooking in Progress. Hieronder ter ere van Soler nog één keer de trailer:

In 2011 sloot het restaurant zijn deuren. elBulli stond bekend om de moleculaire kooktechnieken die er werden toegepast. Ook in Nederland komen die technieken wel eens in de keuken voor. In het Amsterdamse restaurant &samhoud places bijvoorbeeld. Recensent Ronald Hoeben bezocht het restaurant in 2013 en noemde het een “achtbaan in slow motion“. Wie echt enthousiast is kan het trouwens ook thuis proberen.

Lees de vorige afleveringen van De Wrap hier.