Zij maakten droge worst hip

Drie vrienden maakten van worsten een „cultding”. Deze week opent hun nieuwe slagerij. Hoe hebben ze dat voor elkaar gekregen?

De oprichters van Brandt & Levie: Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie (v.l.n.r.). Illustratie Roel Venderbosch

Brandt, Levie en Van Wersch. Ze hebben er wel over nagedacht, eventjes. Maar echt lekker klinkt het niet, dat vindt ook Geert van Wersch zelf. Hij is – naast Jiri Brandt en Samuel Levie – een van de oprichters van worstmerk Brandt & Levie. Het besluit over de naam werd, zoals wel vaker, genomen aan tafel. Bij een grote côte de boeuf, weet Van Wersch nog. „Ik dacht: ik hoef ook niet zo ijdel te zijn.” Brandt: „Eigenlijk hebben we gewoon gewacht tot Geert zou toegeven.”

De drie vrienden vertellen erover in de enorme keuken van hun nieuwe slagerij – 1.250 vierkante meter in Amsterdam-West. Ook nu zitten ze aan tafel. Als het even kan eten Brandt (30), Van Wersch, (31) en Levie (32) hier elke maandagavond. Om elkaar zakelijk bij te praten, maar ook voor de lol.

Dat Brandt & Levie een project is van drie vrienden, merk je meteen. Er wordt aan tafel veel gelachen, gediscussieerd, gelachen, dan weer gediscussieerd. Vooral over het eten. (Want wat serveer je bij asperges met ham en krieltjes? Gewone boter? Of beurre noisette, bruine, nootachtige boter? En hoe doe je het met de gekookte eitjes? Heel? Of fijngehakt met peterselie?)

Voor wie het nog niet wist: worst is hip. En Brandt & Levie, dat bestaat sinds 2011, is een van de voorlopers. Een droog worstje was vroeger voornamelijk iets voor op verjaardagen bij oma, maar tegenwoordig betalen consumenten in de winkel zo ruim 6 euro voor een lavendelworstje van Brandt & Levie, en zetten restaurants ze met naam en toenaam op de kaart. En die worstjes zien er door het kekke labeltje – een varken en twee hakbijlen – nog mooi uit ook. Ze verkopen „van Texel tot Maastricht” en zijn sinds kort ook bezig met België. Het is een „cultding” geworden, zegt Van Wersch „Mannen die normaal naar Frankrijk gingen en met dozen worst terugkwamen mailen ons dat dat nu niet meer nodig is.”

Geen slager, maar een worstatelier

Het bedrijf groeit sinds het begin elk jaar met ongeveer 50 procent, zegt Van Wersch (hoeveel ze precies omzetten willen ze niet kwijt). Vandaar ook die nieuwe slagerij (of ‘worstatelier’), die zondag officieel wordt geopend. Het geld daarvoor – 50.000 euro – werd binnen twee maanden binnengehaald via crowdfunding.

Een verdieping onder de keuken hangen de varkenskarkassen in de koeling. Daar is de fermentatiekamer waar de schimmels op de worst zich kunnen ontwikkelen. En er is een droogkamer waar nu zo’n 4.000 worstjes hangen. In de kruidenkamer staan kilo’s venkelzaad en lavendelbloemen. Het ruikt er naar chocolade. Dat gaat allemaal de worst in.

Brandt, Levie en Van Wersch kennen elkaar van hun middelbare schooltijd. Alle drie staan ze al van jongs af aan in de keuken. Eerst achter de afwas, daarna achter de pannen. Na de middelbare school is het al snel duidelijk dat ze alle drie met eten verder willen. Brandt kiest meteen voor een koksopleiding. En Van Wersch besluit na een jaar met zijn studie sociologie te stoppen. Alleen Levie studeert eerst nog politicologie, maar blijft daarnaast ook in de keuken werken.

Ze beginnen samen een cateringbedrijfje, en werken daarnaast onder verschillende bekende Amsterdamse chefs.

Maar waarom worst? Toch best een nederig product, gemaakt van de goedkopere delen van het dier – meestal varken.

De liefde ontstond in restaurant Le Hollandais, waar ze bij chef Adriaan van Raab van Canstein leerden worst te maken. Van Wersch: „Dan stond je opeens hersentjes en kalfsniertjes schoon te maken. Je kon echt van alles in die worsten stoppen, en het kwam er geweldig uit.” Mits je je aan het recept houdt. Worst maken doe je niet zomaar uit de losse pols.

De liefde was er dus, maar de fundering voor het bedrijf werd gelegd in het buitenland. Zes jaar geleden vertrokken Brandt en Levie naar Italië om nog beter te leren wat ze met vlees konden doen. Acht maanden reisden ze rond. De beste Italiaanse worstmakers zeurden ze net zolang aan hun hoofd tot ze mochten komen kijken.

Levie: „Salami’s, hammen, dat soort dingen wilden we leren. Toen zijn we op pad gegaan met z’n tweeën. Geert was met andere dingen bezig...” Dan, tegen Van Wersch: „Ik weet nooit wat de echte reden was dat je niet mee was.”

Brandt: „Hij had net een kat.”

Levie: „Ja, die kat, dat is zo lullig om weer te zeggen.”

Van Wersch: „Nee, onzin. Ik had net een huis en mijn vriendin studeerde nog dus die kon daar niet in d’r eentje wonen.”

Brandt en Levie leerden in Italië hoe droge worst moet rijpen, wat het juiste klimaat daarvoor is, hoe de beste schimmels ontstaan, en hoe de worsten moeten drogen. Levie: „We hielden Geert steeds op de hoogte. Pakketjes met worsten, kaarten, brieven. Het was voor ons duidelijk dat we iets met z’n drieën moesten gaan doen.”

Salaris naar communistisch model

‘Iets’ met z’n drieën, en ‘iets’ met worst. Maar ook belangrijk: de drie wilden werken met duurzaam vlees.

Ze konden aan de slag bij boerderij en slagerij Lindenhoff in Baambrugge. Daar houden ze speciale varkens die opgroeien met veel ruimte, en ze zaten er juist in hun maag met de goedkopere delen van het dier, zoals de schouders: die waren niet erg in trek. En laat dat nou prima worstvlees zijn.

En dan experimenteren met die worsten, natuurlijk. Want ze hadden het in Italië wel gezien, maar nu moesten ze het zelf doen. Veel proeven en worstjes meegeven aan chefs die langskwamen, een naam proberen op te bouwen. Wat hielp was hun netwerk. Van Wersch, Levie en Brandt zijn betrokken bij Youth Food Movement, de jongerentak van organisatie Slow Food, een Italiaanse club die ‘eerlijk’ en lokaal eten propageert. Op vrijwillige basis, maar wél met half jong en culinair Nederland. En uit hun horecatijd kenden ze veel chefs.

Het enige geld kwam binnen door de dingen die ze daarnaast deden, zoals cateringwerk. Daar betaalden ze zichzelf van uit. Maar veel was het niet. Van Wersch: „In het begin zo’n 1.000 euro bruto per maand. En dan moesten we een rookkar kopen en een merknaam vastleggen: dat kostte dan 1.600 euro ofzo. Ik was gewend geld op mijn rekening te hebben. Ik werd er helemaal ziek van.”

De rest lacht heel hard. Vonden zíj dat niet erg dan?

Levie: „Geert deed de administratie.”

Van Wersch: „Ik moest het overmaken. En alles was opeens weer weg. Ik had ook helemaal geen idee: dit was voor het eerst dat je op deze manier met geld te maken had. Debiteuren, crediteuren. Ja, ik had ervan gehoord, maar alleen van Jiskefet.” Voor het uitbetalen van het salaris volgen ze een „communistische model”: elke cent die ze zichzelf uitkeren delen ze met zijn drieën. Dat doen ze nog steeds (al is het tegenwoordig meer dan 1.000 euro).

In maart 2011 gaat Brandt & Levie officieel van start. Hun product proberen ze te slijten bij bevriende chefs, en eigenaren van delicatessenzaken. Brandt: „De worsten liepen meteen best wel lekker.” Van Wersch: „We werkten in partijen van 25 kilo. Daar hou je de helft van over, maar we hadden wel zeven smaken. En toen was in een keer alles weg.”

Wat volgt is een periode van heel hard werken. Tot ’s nachts worst maken, als de slagerij van de Lindenhoff niet bezet werd door anderen. Om zeven uur weer door. En werken in het weekend.

Levie: „In het begin stonden onze 06-nummers zo ongeveer op de worst, dus we werden al gebeld als de lavendelworst op de markt op was.” Korte lijntjes vinden ze nog steeds belangrijk, maar ze weten tegenwoordig ook dat ze zich niet meer met álles moeten bemoeien.

Sinds de oprichting groeit Brandt & Levie jaarlijks met zo’n 50 procent, zegt Van Wersch. Bij groei hoort nieuw personeel. De allereerste is een stagiair (een econometrist), die zich zelf aanmeldt en maandenlang gratis werkt. Inmiddels zijn er negentien mensen in dienst.

Door de groei zoeken ze ook steeds naar nieuwe boeren met wie ze kunnen samenwerken. De contacten onderhoudt Brandt. „Het moeten boeren zijn met wie je kunt praten. Ze hoeven niet elke week op de koffie te komen, maar we willen met ze kunnen overleggen over hoe ze het doen.”

Vooral belangrijk vinden ze dat de varkens genoeg ruimte krijgen, dat ze naar buiten kunnen, en dat de kleine biggetjes niet op transport moeten, zoals bij veel reguliere varkensboerderijen zo is. En waar het kan willen ze dat boeren met overgebleven voedsel werken. „Eén boer gaat bijvoorbeeld naar de supermarkt en voert oud brood en oude Danoontjes aan zijn varkens.”

Biologisch zijn de Brandt & Levie-worsten niet. Van Wersch: „Biologisch zegt niet alles. In de veeteelt zie je bijvoorbeeld vaak dat dieren gevoed worden met gewassen buiten Europa.” Dat is niet altijd beter, zeggen ze. Maar het blijft een discussie. Levie: „Vaak denken mensen dat we biologisch zijn. En dan moeten wij gaan uitleggen dat het niet zo is, omdat wij vinden dat we het zonder keurmerk beter kunnen doen.”

Vergaderen is kletsen zonder agenda

Vrienden die zo veel samenwerken, die moeten weleens ruzie hebben. Nee, zeggen ze alle drie. Nog nooit gehad in die vier jaar. Maar wel discussies. Over de pietluttigste dingen. Serveer je wel of geen brood bij de opening van de nieuwe slagerij? Of: wat eet je bij asperges?

Over de koers blijven ze net zolang kletsen totdat iemand te moe is om zich er druk over te maken, zeggen ze zelf. Of tot ze het toch eens worden. Daar zijn deze etentjes op maandag goed voor. Na jaren van samenwerken hebben ze daar eindelijk de beste vorm voor gevonden. Brandt: „We hebben verschillende manieren van vergaderen uitgeprobeerd. Met notuleren, zonder notuleren. Met actiepunten, zonder. Met eten, zonder eten. Met bier, zonder bier. Uiteindelijk zijn we er nu achter dat het belangrijk is dat we met zijn allen bij elkaar zijn. We kletsen zonder agenda.”

Ook de grote spelers in de voedselmarkt weten inmiddels van het bestaan van de Brandt & Levie-worst. Inmiddels hebben de drie „ongeveer elke supermarkt wel aan de lijn gehad”. Tot nu toe hebben ze altijd nee gezegd. Omdat ze het er niet altijd mee eens zijn hoe supermarkten met hun leveranciers omgaan. Maar vooral vanwege het merk.

Levie: „We werken samen met sterrententen tot bruine kroegen. Er zijn maar een paar merken die het goed kunnen doen in de horeca én de supermarkt: Heinz, Heineken en Coca-Cola.” Van Wersch: „Ik zie geen belemmering in groei. Het belangrijke is dat je binnen je visie kunt blijven werken, dat je je niet hoeft te schamen voor je product.”

Maar voor nu is het een nee. Al laten ze alle drie doorschemeren dat ze ook niet precies weten hoe dat over een paar jaar zit. Dan kan sowieso alles veranderd zijn.

Brandt: „Ach, iedereen weet nu dat we van Brandt & Levie zijn, ook als we wat anders gaat doen.”

Van Wersch: „Ja, bij jullie twee.”

Brandt: „Ik vertel het ze wel, Geert.”