Natte krant op de bbq

Foto Inge Trienekens

Ze hebben geen geduld.” Zo eenvoudig is het antwoord van IJsbrant Wilbrenninck op mijn vraag wat barbeknoeiers nu precies fout doen. „De meeste mensen maken die kooltjes aan en willen meteen van alles op dat rooster leggen. Maar je kolen moeten eerst helemaal wit zijn.” Wilbrenninck is een barbecueprofessional. Hij geeft workshops en samen met een paar maten vormt hij The Foodfighters, een team dat deelneemt aan internationale barbecuewedstrijden.

Laatst had ik het genoegen samen met hem een stand te bemannen op een foodfestival en dat waren twee zeer leerzame dagen. Dat van dat geduld wist ik eigenlijk wel – hoe vaak heb ik al niet gemopperd op De Hongerige Man thuis, wanneer hij weer eens treuzelde met het vuur aanmaken en we vanwege stijgende honger het vlees dan toch maar weer te vroeg op het rooster legden en eindigden met half verbrande lamskoteletjes? Maar Wilbrenninck had nog meer te onderwijzen.

Zijn belangrijkste les: bij barbecuen draait alles om de luchttoevoer. Dat is de reden waarom je met afsluitbare barbecues zoveel betere resultaten krijgt dan op een open rooster. „Eigenlijk kun je op een open barbecue alleen maar grillen”, aldus de barbecuemeester. „Je hebt geen controle over de luchtstroom en dus kun je de temperatuur niet regelen. Zeker bij een groot stuk vlees betekent dat dat je het voortdurend moet draaien, omdat het anders verbrandt.”

Barbecues die je kunt sluiten, zoals bijvoorbeeld de Big Green Egg en de Weber hebben kleppen, waardoor je kunt spelen met de temperatuur. Kleppen wijd open betekent veel zuurstof en dus hoog vuur. Als het vuurtje eenmaal goed aan is, kun je de kleppen wat dichter zetten. Wilbrenninck noemt het een „way of life”. Als hij gaat barbecuen maakt hij het vuur al aan als zijn kinderen uit school komen. Dan gaan er eerst eens wat bieten op, en een paar artisjokken. Daarna misschien een dozijn oesters en dan tot slot nog een stuk vlees om langzaam te garen. Een sessie, noemt hij dat. ‘Even barbecuen’ bestaat niet in zijn woordenboek.

Janneke Vreugdenhil