Steak tartare

Zo’n anderhalf keer per jaar klim ik op een van de barkrukken van de Amsterdamse eetsalon Van Dobben, bekend van de gelijknamige croquet. Ooit was het dag en nacht dringen geblazen bij Van Dobben, maar de eetsalon (alleen het woord al!) is inmiddels een kwijnend fenomeen. Mijn favoriete item aldaar is een broodje filet americain.

Zo’n anderhalf keer per jaar klim ik op een van de barkrukken van de Amsterdamse eetsalon Van Dobben, bekend van de gelijknamige croquet. Ooit was het dag en nacht dringen geblazen bij Van Dobben, maar de eetsalon (alleen het woord al!) is inmiddels een kwijnend fenomeen. Mijn favoriete item aldaar is een broodje filet americain. Een moddervette hap tartaar die met mayonaise aangemaakt is en met een vork op een veel te zacht broodje gemetseld wordt. Ik vind dat niettemin lekker, noem het een guilty pleasure.
Filet americain heeft net zo veel met Amerika te maken als french toast met Frankrijk. Het zou mij niet verbazen als het een Hollandse uitvinding is, want je kunt in het oranje smeersel van alles kwijt en dat strookt heel goed met de Hollandse handelsgeest. Dat het product van rundvlees gemaakt hoort te worden, is niet meer dan een gentlemans agreement. Filet americain bestaat sowieso al voor een derde uit saus en in een onderzoekje van de Keuringsdienst van Waarde bleek dat er in een op de vijf gevallen ook een varken had geparticipeerd in de productie.
Van Dobben verkoopt ook broodjes tartaar, maar tartaar eet ik liever aan de andere kant van het Rembrantplein, bij Brasserie Flo. Daar wordt het à la minute gedraaid en niet op een broodje gelegd maar geserveerd met dikke frieten. Zet daar een glas koele beaujolais naast en je heb een zomers feestmaal.
Omdat ik thuis liever niet frituur, maak ik zelden dikke frieten. Maar tartaar is ook thuis prima te produceren. Ooit heb ik er speciaal een gehaktmolen voor aangeschaft, maar die gebruik ik er allang niet meer voor. Het (scherpe) mes of de mezzaluna, ook wel bekendheid als wiegmes of ulu, bevalt me beter.
Mezzaluna3
Op het vlees, het ei en de uitjes na is steak tartare een convenience product waar je de meeste onderdelen van in huis hebt. Voor tartaar kun je heel goed jodenhaas gebruiken, de toevoeging van de overige smaak- en smeuïgmakers (kappertjes, augurk, Tabasco, Worcestershire saus, eierdooier, mosterd, olijfolie, sjalot, zout) is uiteraard naar believen. Wel verdient het aanbeveling om de snijplank even in de vriezer te leggen.
In de keuken van Flo laat chef-kok Rudolf Bos zien hoe hij zijn tartaar maakt.