Ook het ‘vergeten dier’ smaakt prima bij Dertien

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? Onze culinair recensenten

Frank van Dijl en Wim de Jong brengen wekelijks in kaart wat de stad te bieden heeft.

Na de vergeten groenten zijn het tegenwoordig het vergeten vlees en de vergeten vis die in de culinaire wereld hun comeback maken. In Rotterdam zijn het met name Pepijn Schmeink en Remco van Erp die er bijzondere gerechten mee maken. In hun restaurant Dertien aan de Schiedamse Vest hebben ze onder meer vlees van geitenbokjes en stierkalfjes van het Jerseyras op de kaart. Ze gelden als wegwerpdieren voor de reguliere Nederlandse slachterij, maar worden op kleine schaal opnieuw in de handel gebracht door toegewijde bioboeren. Wie bewust vlees wil consumeren, zoekt in en vooral buiten de supermarkt naar iets anders dan dure ossenhaas, zo luidt de redenering erachter.

Mooi meegenomen is natuurlijk dat tong, nek, ingewanden, bavette, poten, ribbetjes en soortgelijk ‘incourant’ vlees prima smaken. Behalve in Dertien zelf willen Schmeink en Van Erp dat ook aan een groter publiek uitdragen. Er ging de afgelopen anderhalf jaar geen culinair festival in de stad en elders voorbij of Pepijn Schmeink was van de partij om over zijn missie te vertellen. Tijdens de laatste editie van Rauwkost serveerde hij geitenbok van de barbecue, op KunsthalKookt&Kweekt liet hij zijn toehoorders zondag in een kookdemo kalfstong proeven. Hij is intussen al zo’n bedreven pleitbezorger van de ‘van kop tot staart’-keuken dat ook ‘moeilijke’ eters als pubers en andere hamburgeradepten hun weg naar Dertien hebben weten te vinden. De prettige, informele inrichting van Dertien, de dito sfeer en het grote zonneterras zullen er ongetwijfeld een handje bij helpen.

Ook de meerval mag zich in de keuken van Dertien op eerherstel verheugen. De zoetwatervis wordt sinds kort in grote bassins gekweekt op de percelen van Uit Je Eigen Stad, de urban farm bij de Rotterdamse fruithaven. We eten hem bij Schmeink en Van Erp nadat hij, net als vlees, tien dagen aan de lucht heeft gerijpt, vervolgens is gepekeld en in sousvide-garing bereid. De water pig, zoals de meerval door de Amerikanen niet al te wervend wordt genoemd, proeft dan inderdaad naar zacht varkensvlees. Hij wordt opgediend met rabarber, venkel en kombucha, een gefermenteerd extract van Japanse herkomst, dat een mooi zuurtje aan het geheel verleent. We krijgen er een bio-dynamisch geteelde, ongefilterde natuurwijn uit Frankrijk bij, een Pitchounet uit de Franse Lozère. Maar natuurwijn is nog even ons hippe ding niet, zo merken we na een half glaasje.

We kiezen voor een gazpacho met gerookte crème fraîche met borage ofwel komkommerkruid, krokante venkel en gerookt paprikapoeder, met aansluitend buikspek van eigen varkens, een salade van Rotterdamse Munt (eveneens een stadslandbouwproject, op Zuid) met haringkaviaar, en een schaaltje kokkels met daslookboter. Met zijn tweeën kunnen we dan ook nog met gemak de kalfsbavette aan. Die komt op tafel in het gezelschap van gepekelde venkel, raapstelen en een fantastische ansjovistapenade. Daarna heek uit een grote houtoven, in een poeder van gefermenteerde wortel en krabsaus, met kimchi en geroosterde bospeen.

Het slotakkoord is rabarber-kruimeltaart met een topping van in verveine gemarineerde aardbei, wederom gefermenteerde kombucha en ijs van melkkefir, een zuiveldrank van melkzuurbacteriën. Voor ongeoefende oren en papillen lijken het allicht nog altijd termen uit een experimenteel kooklab, maar wij beseffen na afloop weer eens dat we in een van de beste restaurants van de stad hebben gezeten.