Janneke Vreugdenhil Salmagundi

Alweer eentje, dacht ik toen ik Salmagundi in handen kreeg. En ik zuchtte er een klein beetje bij. Want hoeveel boeken over de keuken van het Midden-Oosten verschenen er wel niet de afgelopen jaren? Ik vind het verrukkelijk eten hoor, daar niet van. Maar soms kun je zomaar opeens naar een nieuwe trend gaan verlangen. Dat we ons plotseling massaal op de Poolse keuken storten of zo. De Portugese. Of de Polynesische.

Okay, dat klinkt niet erg aardig ten opzichte van alle Yotam Ottolenghi’s van deze wereld, en het is bovendien niet helemaal terecht als het over dit boek gaat. Laat me dat laatste even uitleggen. Op de cover staan weliswaar Moorse tegeltjes afgebeeld, en de ondertitel luidt: ‘Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder’. Ik weet toevallig dat de auteur, Sally Butcher, een Perzische delicatessenzaak in Londen runt en twee eerdere boeken over de keuken in die contreien schreef. En dan is er nog de titel zelf, Salmagundi, die, in elk geval voor een leek, best Arabisch klinkt.

Maar ik had het toch mooi mis. Salmagundi blijkt een 17e-eeuwse Engelse term te zijn voor een gemengde salade. Zo’n salade kwam destijds op tafel als voor- of tussengerecht en werd opgebouwd in laagjes. Butcher geeft een voorbeeld van een ouderwetse ‘salamongundy’ waarin behalve drie kroppen bindsla onder andere ook hele kippen, gehakte eieren, ansjovis, fijngesneden citroen en peterselie, druiven, Oost-Indische kersbloemen en gekookte uien werden verwerkt. Bepaald geen armoeiig slaatje dus, en bovendien behoorlijk exotisch voor de Britse keuken. Dat is onverwacht en dus interessant.

En zo blijkt bij nader inzien ook Salmagundi een interessanter boek dan gedacht, want Butcher kijkt verder dan het Midden-Oosten alleen, en doet in feite een rondje om de wereld in salades. Haar toon is daarbij soms iets te lollig en haar recepten zijn hier en daar wat slordig beschreven. Maar het levert wel een eclectische verzameling recepten op. Van klassiekers als een Sumatraanse roedjak (pittigzoete fruitsalade) tot intrigerende eigen vondsten als een salade met flageoletten, droge worst en camembertdressing en een ‘salade met waterthema, waarin waterkastanjes, waterkers en watermeloen een hoofdrol spelen. Die laatste in de vorm van sorbet. En dat dan met een warme dressing. Enfin, welkom in de saladewereld. Een wereld waarin alles mogelijk is.