Knolselderij in zoutkorst

Bijzonder

Het dorpje Lijnden ligt volledig ingeklemd tussen Schiphol aan de ene kant en Amsterdam-Osdorp aan de andere. Maar daar merk je niets van op het terras van Bij Qunis. Je zit naast een moestuintje met uitzicht op de ringvaart. Het oude gemaal De Lynden vormt het middelpunt van Lijnden, beide zijn vernoemd naar politicus Frans Godert van Lynden van Hemmen die een belangrijke rol heeft gespeeld in de drooglegging van de Haarlemmermeer. Sinds 2005 doet het gebouw geen dienst meer als gemaal, een kleine vier maanden geleden opende chef-kok Ronald Kunis er zijn restaurant.

Bij Qunis is ingericht met respect voor de neogotische industriële architectuur van het gemaal uit 1847 (tegenwoordig is het een rijksmonument). Er is eigenlijk heel weinig aan gedaan: de bakstenen muren zijn onbewerkt, de dakconstructie ligt bloot. Middenin is een bar gebouwd, een ranke, donker metalen, modern industriële constructie. Langs de ramen, die tot aan de vloer lopen en uitzicht bieden op diezelfde ringvaart, staan keurig ingedekte tafels. Het vormt een stijlvol geheel.

Op het bord

En zo is het eten ook. Kunis’ smaken zijn puur, hij laat de producten voor zich spreken. Kunis was vroeger chef-kok bij restaurant De Kas in Amsterdam, een van de eerste echte groenterestaurants. Ook hier zijn op de kaart, die iedere maand wisselt, veel verse groenten te vinden – van het seizoen, biologisch en het liefst uit de buurt. Er is een menu (van drie, vier of zes gangen; 39,50, 42,50 en 55 euro). Losse voorgerechten kosten rond de 13,50 euro, hoofdgerechten tussen de 20 en 26 euro. Vegetariërs zijn bij Bij Qunis aan het juiste adres.

Het menu begint met een pittige tartaar van makreel. Erbij witlof, bloedsinaasappel, radijs, appel. Het is mooi bij elkaar gezocht, alles zit erin: fris, zuur, bitter, pit, maar het blijft een beetje laf. De ingrediënten zijn zo zuiver, dat ze niet samenwerken. De bloedsinaasappelvinaigrette is zó subtiel, dat ik ’m al snel niet meer proef. Het zou wat zout en vooral wat ‘molligheid’ kunnen hebben. Veel meer heb ik niet te zeuren. De rest van de avond eten we heel zorgvuldig geconstrueerde gerechten.

De grootste verrassing zit in het klassiekste gerecht: witte asperges met parmezaan en ei. De asperges zijn superfris en knapperig, het eitje is mooi gepocheerd. De parmezaanfondue eromheen is rijk, zilt, korrelig en zalvig tegelijk. Een paar druppels balsamico geven iets zuurs, een paar blaadjes jonge spinazie een ijzerachtige toets. Allemaal precies juist gedoseerd. Een magnifiek gerecht.

Ook bijzonder knap is de ricottaravioli. De bloemkoolcrème erbij is opgedraaid met olijfolie, waardoor het iets notigs krijgt. Dat wordt dan nog eens geaccentueerd met een beurre noisette. Maar de pasta is licht (het zijn bijna wontonvellen) en de ricottavulling met citroenzest zo fris dat het de olie én boter makkelijk kan hebben. Het blijft vederlicht.

Kip bestel ik eigenlijk te weinig. Het idee dat kip toch maar gewoon kip is, zit nogal vastgeroest. Maar goede kip is heerlijk. Kunis serveert zijn boerderijkip in ‘technische delen’ (de borst, de bout, de vleugel, etc.). Ieder deel komt door zijn eigen bereiding perfect tot zijn recht. Ook de tomaatjes eromheen zijn allemaal anders klaargemaakt, ze zijn afwisselend zoet, zuur en hartig. Het vegetarische pièce de résistance is een knolselderij in zoutkorst gegaard (20,50 euro). Daar wordt die aardse groente romig zilt van. Ook hier heeft elke groente weer zijn perfecte eigen bereiding meegekregen. Met name de prei van de houtskool en de originele vinaigrette van snijbiet vormen een gelukkig huwelijk.

Eindoordeel

Bij die laatste twee gerechten had ik wel een extra smaak kunnen gebruiken. Maar dat is in dit geval meer een persoonlijke voorkeur dan kritiek. Kunis heeft heel duidelijk een eigen stijl: die is zuiver, sprankelend en licht. De prijzen zijn behoorlijk schappelijk voor het niveau van de keuken. De wijnen (arrangement 19,50, 26 en 39 euro) sluiten zonder uitzondering voortreffelijk aan bij de gerechten. Zelfs de kruidige dessertwijn bij de basilicumhangop (ik drink normaal niet graag zoete wijn). Een mooie, serene plek om uitgebreid maar licht te tafelen op een warme zomeravond.