Hogere haringkunde

Haring is oerhollands streetfood, dat je het beste ook op straat kunt nuttigen. Want na het schoonmaken door de haringboer begint de tijd direct te dringen. Het achtervoegsel ‘boer’ lijkt op een zekere lompheid te duiden, maar een haringboer moet stukken nauwkeuriger met zijn product omgaan dan bijvoorbeeld een groentenboer. De haringen die de haringboer

Haring is oerhollands streetfood, dat je het beste ook op straat kunt nuttigen. Want na het schoonmaken door de haringboer begint de tijd direct te dringen. Het achtervoegsel ‘boer’ lijkt op een zekere lompheid te duiden, maar een haringboer moet stukken nauwkeuriger met zijn product omgaan dan bijvoorbeeld een groentenboer. De haringen die de haringboer opdiept uit zijn plastic emmertje, zijn kort daarvoor ontdooid en dat ontdooien levert een hyperbederfelijk visje op. Wie een haring aan de kar eet en zo’n zelfde haring meeneemt voor thuis, zal erachter komen dat er onderweg al een smaakverschil ontstaan is.
Haringen
In wezen begint bij het ontdooien een tweede ‘rijping’ van de haring, waarbij rijpen een eufemisme is voor een rottingsproces. De eerste rijping heeft plaatsgevonden voor het invriezen en na het kaken en zouten van de haringen. Bij het kaken worden de kieuwen en een deel van de ingewanden verwijderd, zodat de vis kan leegbloeden. Er blijft een deel achter van de rezel, de pancreasklier van de haring die spijsverteringssappen produceert en na het kaken meehelpt aan de fermentatie, een koude garing van het visvlees. De rezel speelde vroeger, toen de haring nog zoute haring of pekelharing heette en nog niet werd ingevroren, een belangrijke rol. Huib Stam, auteur van het standaardwerk ‘Haring, de vis die Nederland veranderde‘ legt het uit.


Voor het verwerken van haring in de kar of de winkel zijn temperatuur en hygiëne belangrijk. Het is vooral zaak om de koelketen niet te onderbreken. Het emmertje ontdooide haring moet wettelijk onder de zeven graden blijven, maar de haringboer die wedstrijdkwaliteit nastreeft, heeft een gekoelde snijplank die hij nog liever op drie dan op vier graden houdt. Ook omzetsnelheid is belangrijk, een ontdooid en geopend vaatje dat daarna blijft staan of zelfs nog een nacht gekoeld moet worden, levert een mindere haring op. Kees Koning van de gelijknamige viswinkel in Rijswijk is al menigmaal in de prijzen gevallen. Ook hij heeft een gekoelde snijplank. En hij hanteert bij het snijden de Engelse methode, zoals hij hier uitlegt.