Stralende maatjes

In een restaurant kreeg ik eens twee haringen op een bordje voorgezet. Het haringseizoen was net een paar dagen oud. Op de kaart had ‘nieuwe haring’ gestaan en omdat ik daar wel zin in had, had ik ze besteld. Het ware puike visjes hoor, daar niet van. Netjes schoongemaakt, fris glanzend en botermals. Lekker vet, zoals het grootste compliment luidt dat men een haring kan maken.

Toch dacht ik heel even: Huh? Wanneer je haring bestelt in een brave, maar niet onambitieuze brasserie verwacht je toch dat ze er iets meer mee doen dan op een bordje leggen met twee stukjes toast ernaast. Wat dan?, zult u zeggen. En dat is een heel goede vraag. Laat een maatje zich überhaupt upgraden?

Moet je, zoals Imko Binnerts op de pagina hiernaast opmerkt, als kok wel wat willen met haring in de keuken?

Ik begrijp heus wel wat Binnerts bedoelt hoor. Je kunt een Hollandse nieuwe zo tegen je huig hangen en door je keelgat laten glijden of hem in stukjes snijden en met een vorkje prikken. Er kan een fijngesneden uitje bij of een snuf versgemalen zwarte peper over. Hij kan op een zacht wit broodje of op knapperig geroosterd brood. Ieder z’n voorkeur, maar wat je ook doet, hij wordt niet snel heerlijker dan hij al is.

In zekere zin is een nieuwe haring dus een te af product. Te volmaakt. Maar geldt datzelfde niet voor Beluga-kaviaar? Iberische ham? Oude boerenkaas? Een perfect gerijpte aardbei? En sinds wanneer heeft dat koks ervan weerhouden om met deze producten te werken, er mee te experimenteren en telkens opnieuw te proberen ze nog beter tot hun recht te laten komen? Precies, dat dacht ik ook.

Dus gaan we toch lekker wat doen met nieuwe haring vandaag. Niet iets chics – dat laat ik graag aan innovatieve restaurant-keukens over – maar een klassieke haringsalade met aardappels, bietjes, augurken en appel. Wie wil kan er ook nog een onsje vlees door mengen. Misschien heeft u nog een restje van een of ander gebraad over, of anders gebruikt u een dikke plak kalfs- of varkensfricandeau die u in dobbelsteentjes snijdt.

Het belangrijkste voor een echt lekkere haringsalade is dat hij goed smeuïg is. Dat betekent dat er iets vettigs doorheen moet. Dat kan olie zijn, of mayonaise of zure room. Zelf geef ik de voorkeur aan een weinig overheersende olie zoals zonnebloemolie. Daarmee komt de smaak van de andere ingrediënten, met name natuurlijk de haring, het beste tot zijn recht. Dat blijft toch wel het basisidee: die fantastische Hollandse nieuwe zoveel mogelijk te laten shinen.