N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

De kunst van het ontdooien

Het wachten is op vrachtwagens met Hollandse nieuwe uit Scandinavië. Haringles in vijf moten.

Ronald Hoeben

13 juni 2015

5

Hollandse nieuwe komt uit Scandinavië

Het haringseizoen, dat een zomerlang duurt, begint met de komst van de nieuwe haring, zodra die genoeg vet heeft ontwikkeld. De start van het haringseizoen staat nu gepland voor 18 juni. De nieuwe haring is magerder, zilter en frisser dan de haringen die later in het seizoen gevangen worden en die we de rest van het jaar eten. De Hollandse Nieuwe – waar we dan van spreken – is een Noors of Deens product dat niet per boot maar per vrachtwagen ons land binnenkomt. Wat er Hollands aan is, zijn de rijpers, Nederlandse vaklui die tijdens de zomerperiode in Scandinavië, louter op gevoel, de fermentering van de haring bepalen: het aantal uren dat de haring in het zout ligt eer hij de diepvries in gaat, waar de rijping minstens een jaar gefixeerd blijft. Invriezen van haring – ook de nieuwe haring – is bij wet geregeld sinds 1968, nadat de verderfelijke haringworm werd aangetroffen in de Groene Haring. Die was niet groen, maar heette zo omdat-ie jong was en lichter gepekeld werd. Dat bleek dus naast een delicate smaak ook een haringworm op te leveren.

Haring is een licht bedorven vis

De haring is een delicatesse op de rand van bederf, die vanwege een hoge gevoeligheid voor bacterievorming door temperatuurwisseling met de grootste zorg behandeld moet worden. „Haring is niets anders dan een rauwe, licht bedorven vis met een beetje zout erop”, weet Huib Stam, auteur van het standaardwerk Haring, een liefdesgeschiedenis. „Als je een haring aan de kar opeet en er een laat inpakken voor thuis, is het bederf al voortgeschreden en eet je thuis een andere haring.”

Het wonder is dat de korte rijptijd van de haring bepalend is voor de smaak en textuur (lees: de kwaliteit) van de haring. Zolang de haring diepgevroren blijft, verandert er niets, pas als de haringverkoper zijn emmer haringen ontdooit, gaat de volgende fase van de rijping in.

Een echte haringboer heeft een gekoelde snijplank

„Haring verkopen is een spel tussen vet, temperatuur en zout”, zegt Kees Koning, een Volendammer met een viswinkel in Rijswijk, die bij de jaarlijkse haringtest van het Algemeen Dagblad vaak in de prijzen valt. Dat de haring per haringboer verschilt, hangt deels af van de inkoop. Net als alle haringboeren koopt Koning in juni zijn haring voor de rest van het jaar, te beginnen met de jonge haring die net vet heeft kunnen aanzetten. Bij het uitzoeken wordt zowel de haring als de pekel waar die in bewaard wordt, geproefd. De vis wordt bevoeld en beroken. Kenmerken die op kwaliteit duiden zijn een dikke rug, crèmekleurig vlees, rode oogjes, de aanwezigheid van plankton in de ingewanden, een leeftijd van drie of vier jaar en een vetgehalte tussen de 16 en 24 procent dat een ‘romige’ haring garandeert.

Konings belangrijkste geheim is het streng handhaven van een lage verwerkingstemperatuur van de ontdooide haring. Hij is door schade en schande wijs geworden doordat hij ooit onderaan de AD-lijst bungelde. Nadat hij de kwaliteit dramatisch verbeterde door te investeren in een gekoelde snijplank, is hij elk jaar een stap verder gegaan in zijn koude-ideaal. Hij stelt alles in het werk om de haring onder de vier graden te houden. Als de winkel dicht is, houdt hij thuis in Volendam, via een modem, de hoogte van de temperatuur van zijn haring in Rijswijk in de gaten.

Ook van invloed op de kwaliteit is de snijmethode. Koning hangt op dat vlak de Engelse leer aan, waarbij de filets, kop en graat worden weggesneden zonder de ingewanden te beschadigen. Al levert het minder visvlees op dan de Hollandse methode, waar grof schraapwerk aan te pas komt.

Supermarktharing is een slecht idee

Ruim zestig procent van de haringen wordt in de supermarkt verkocht. Daar zijn ze niet alleen goedkoop, maar ook voorgesneden en zuurstofarm verpakt. De aantallen verraden een omvangrijk haringpubliek met een weinig kieskeurige smaak. Haringliefhebbers dulden de supermarktharing hooguit als een tweede-keusproduct, dat eventueel met uitjes en zuur gecombineerd kan worden. Voor hen kan alleen een haring die rechtstreeks uit de emmer komt van een bona fide visboer door de beugel.

Koks weten zich met haring geen raad

Viskok Imko Binnerts herinnert zich een wedstrijd waar koks („zeker niet de minsten”) de opdracht kregen om iets met haring te doen. Binnerts: „De resultaten waren teleurstellend. De vraag is of je als kok wel wat met haring moet willen. Dat kun je je ook van oesters afvragen, maar daarmee zijn tenminste nog warme bereidingen mogelijk. Een haring is in wezen een klaar en gaar product waar je verrekt weinig mee aan kan in de keuken. Natuurlijk heb ik een visrestaurant en presenteer ik de nieuwe haring heen. Zo’n nieuwe haring heeft een eigen kwaliteit, maar later in het seizoen, als ’ie groter en vetter is, lijkt ’ie alleen maar lekkerder te worden.”

De kunst van het ontdooien

Meest gelezen

Lees ook deze artikelen