Restaurant De Jong: van de bloemrijke keuken

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? Frank van Dijl en Wim de Jong brengen wekelijks voor NRC in kaart wat de stad te bieden heeft. 

Het was die vrijdag waarop de zomer van 2015 viel. Zeg half vijf was het niet uit te houden op het terras van Restaurant De Jong, zo snikheet. Maar de koele wijn deed wonderen, niet te veel omdat we pas om kwart voor zeven een reservering hadden. Als je naar de strakblauwe lucht keek, kon je niet geloven dat het ooit nog anders zou worden. Toch trok het dicht. Witte wolkenslierten werden grijzig, grauw; het werd donker. Het ging waaien.

Voordat we er erg in hadden, kwam de regen met bakken uit de hemel. We schuilden binnen aan de bar en keken naar de parasols die met hun nat gewapper tegen de zwarte hemel afstaken. Het onweerde nog ook.

We zetten ons behaaglijk aan ons tafeltje voor twee. Restaurant De Jong doet niet aan een menukaart. Je eet wat de pot schaft en dat is altijd vers. Het meisje dat ons bedient, stelt ons voor de keuze vis, vlees of groenten. Maar je kunt ook van alles wat kiezen. Wij laten ons verrassen.

Jim de Jong is met zijn 27 jaar een van de opvallendste chefs van Rotterdam. Zijn eerste praktijkervaringen deed hij op bij sterrenchefs als Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, de gebroeders Pourcel en good ol’ Robert Kranenborg. Als je zulke gasten (die niet per se in beleefdheidsvormen communiceren) hebt overleefd, heb je karakter. Al op zijn 21ste begon hij aan het Deliplein in Katendrecht de table d’hôte De Jonge De Jong. Tweeënhalf jaar geleden opende hij in de Hofbogen zijn Restaurant De Jong waarvan de reputatie inmiddels tot ver over de landsgrenzen reikt.

De zaak zit in de eerste boog. Ongeveer een kwart van de ruimte wordt in beslag genomen door de open keuken waarin Jim en zijn staf aan het werk zijn. De tafeltjes zijn gedekt; vanavond steken er roze anjers in de vaasjes. Dat zijn de enige bloemen die je hier niet eet.

Want Jim is de man van de bloemrijke keuken. In een interview gevraagd wat hij ‘op het bord’ is, antwoordde hij: „Dat zou een gevulde bloem zijn. Met bloemen kan veel.” En ja: daar komt hij zelf een paar takjes klaverzuring met poedersuiker in stikstof brengen, gevriesdroogd dus. In alle opzichten delicaat. We hebben dan al licht gegaarde makreel met gerookte mayonaise en ingelegde snijbiet gegeten, gelardeerd met roze en gele bloemetjes en groene en paarse blaadjes. Het vlees van de vis is zacht als room; de snijbiet doet ons denken aan rabarber. Het tweede gerecht was schuim van parmezaan met meiraap en kapucijners, een stoer gerecht. Daarna kwam de klaverzuring als tussendoorsnoepje.

Want er komt nog van alles. Courgettes met bloemetjes, parmezaan, framboos en boontjes, ook weer zo’n mooi opgemaakt gerecht. Ikzelf vind courgette een lastige groente; je moet er veel aan doen om er smaak aan te geven. Het frisse van de framboosjes tilt het geheel naar een hoger plan, waardoor ik mijn vooroordeel moet laten varen: zo gepresenteerd is er niets weeïgs aan.

Alsof we nog niet genoeg gegeten hebben, krijgen we nog parelhoender op tafel. Goed gegaard, sappig vlees met mosterdgroen, champignon, groene asperge en parelgort. Lekker, verrassend, maar alles bij elkaar wel wat veel, misschien juist door die parelgort.

Ook in het nagerecht zijn bloemen verwerkt: sorbetijs van vlierbloesem met ananasaardbeien en poeder van citroen. U leest het goed: poeder van citroen. Sensationeel is daarna nog het stukje honingraat van de Dakakker bij het Hofplein. Hop in je mond en kauwen. Godenzoet uit Rotterdam.