Pizza of pasta oké, maar blijf af van Chinese ontbijt

Een Chinees ontbijt is warm, pittig en wordt op straat gegeten. De regels zijn lastig onder de knie te krijgen. ‘Nee, geen thee! Dat is slecht voor de maag.’

Foto Oscar Garschagen

‘Zonder een ontbijt met rijstepap en gevulde dimsum heb je niets aan mij”, had reisgenote in Centraal-China, Wang Bing, al gewaarschuwd. Om er streng aan toe te voegen dat „we de dag niet gaan beginnen met koffie en yoghurt met muesli bij Starbucks”. Een dag eerder had ze nog verteld hoe heerlijk zij de Franse en de Italiaanse keuken vond. Daardoor verbaasde haar afkeer van een westers ontbijt.

Chinezen zijn gek op pizza, pasta, steak-frites, mosselen in wittewijnsaus en, zeker in de grote steden, op de Australische, Franse, Italiaanse en Spaanse gastronomie. Er gaat geen week voorbij of een Parijse of Belgische topkok opent een vestiging in Shanghai of Beijing, om de restaurants van jonge, avontuurlijke Grieken, Spaanse en Italiaanse horecaondernemers die in eigen land werkloos zouden zijn, niet te vergeten.

Dankzij hun lunchende en dinerende Chinese cliëntèle, die er niet van terugschrikken om daarbij flessen wijn van 100 euro en meer te bestellen, varen zij wel. Maar één domein in de wereld van de acht Chinese keukens blijft net zo hermetisch gesloten als de Verboden Stad in keizerlijke tijden: het Chinese ontbijt.

Wie vaak rondreist in China ontkomt niet aan het eeuwenoude ochtendritueel van eenvijfde van de mensheid: ontbijten op straat of in vettige pijpenlades, die onveranderlijk worden bestierd door kordate dames met scherpe stemmen en rappe handen.

Op een al behoorlijk warme ochtend in een stadje met drie miljoen inwoners aan de Yangtze is het bij Tante Wangs Heerlijke Knoedels tussen zeven en acht spitsuur. Moeders zien er streng op toe dat hun kleine keizers hun kom gezonde zhou (rijstepap met een gesnipperd uitje en een pepertje) vlot naar binnen slurpen, twee mevrouwen in joggingoutfit delen een soep (gevuld met groente, of misschien varkensvlees) en ieder een halve baozi, een kussenachtig, gestoomd broodje. Vijf tienerjongens in schooluniform buigen zich over dampende kommen met dandanmian: noedels met een saus van zwarte sesam en groene peper.

Het nieuwste model Mercedes-Benz parkeert half op de stoep, tot krijsende woede van de kokende dames. Twee heren met brede, Centraal-Chinese hoofden stappen uit om zich op de rode krukjes te vouwen. Duidelijk vaste ontbijters, want een half minuut later zetten zij – zonder orders te hebben geblaft – de tanden in gestoomd brood, gebakken jiaozi (dimsum) en gepeperde, fijngehakte groente.

Zelf kies ik groente-jiaozi in heldere soep en een versgebakken pita. „En graag ook een kop thee”, imiteer ik de commandotoon die in Chinese restaurants heel gebruikelijk is. „Nee, geen thee in de ochtend. Dat ontregelt je maag totaal. Neem een glas sojamelk”, doceert Wang Bing. Wat tijdens de wisselende seizoenen wel of niet goed is voor de balans tussen warm en koud in het lichaam vergt duidelijk nog studie.

Hoe dan ook: ik ben van die warme, pittige ontbijten gaan houden. Pas weer een nieuw ontbijtgerecht ontdekt, het onvertaalbare jianbing. Het blijkt een duizenden jaren oud gerecht te zijn dat in iedere Chinese eetstraat tussen zes en negen uur ’s ochtends vers wordt gemaakt: op een vers gebakken crêpe wordt eerst een ei uitgesmeerd en koriander en lente-uitjes gestrooid, daarna volgen chilipasta, mosterd en zoete sojasaus.

Het geheel wordt opgevouwen als een burrito. Het verhaal wil dat jianbing voor het eerst werd gemaakt door koks van een generaal die in 450 voor Christus tijdens een veldslag zijn woks had verloren en daarom zijn soldaten leerde hun schild te gebruiken als kookplaten. De soldaten voelden zich daarna weer onverslaanbaar en wonnen de oorlog. Ik krijg meestal last van een rommelende maag.