Een ‘pop up’-restaurant dat alles in huis heeft

Foto Rien Zilvold

We vallen met de neus in de boter: er is net een modeshow gaande. Jong publiek, vette muziek gemixt met de begintune van Pippi Langkous, mooie modellen en ingenieuze gewaden. Baut Zuid is hot and happening. We kwamen om te eten, maar de eerste drie kwartier komen we daar nauwelijks aan toe, net als de andere restaurantgasten trouwens.

BautZuid is een ‘pop up’-restaurant in één van de oude Citroëngarages aan het Stadionplein, een grote kale witte ruimte met eenvoudige stoelen en tafels, en zal daar zo’n half jaar blijven. Baut zat eerst aan de Wibautstraat, ook tijdelijk, en bouwde in korte tijd een enorme reputatie op, wat ook kwam door de 10- van wijlen Johannes van Dam in Het Parool. De chef Michiel van der Eerde (ook jurylid in de huidige serie Masterchef Holland) is zich bewust van de druk op zijn schouders, hij zegt op de website: „Hoewel het met deze 10- lastig wordt de verwachtingen te overtreffen, is dit in ons nieuwe restaurant BautZuid wederom het streven. We zijn er voor onszelf nog niet en zullen ons uiterste best doen om de, toch hooggespannen, verwachtingen waar te kunnen blijven maken!” Een eerlijk verhaal en inderdaad, het valt niet mee om dat niveau te halen blijkt – er hapert nogal wat.

De start is ronduit fantastisch. Van de kleine kaart, waarin de gerechten gerubriceerd zijn naar land van afkomst (Frankrijk, Italië, Azië, Nederland) kiezen we ieder twee gerechten die qua portie schommelen tussen een voor- en hoofdgerecht. Onze eerste keuze, ceviche van makreel, is op, dus worden het coquilles met bloemkoolcrème, schuim van cèpes (eekhoorntjesbrood) en beurre noisette (13,50) en tonijn met yuzusaus (sojacitrussaus), zoetzure salade, mango, gember en wasabimayonaise (13,50). De tafelgenoot neemt tagliarini met portobello truffelsaus, bospaddenstoelen en Parmezaanse kaas (11,-), en daarna lamsrack met knoflookmousseline, wilde spinazie, groene asperges en lams-basilicumjus (15,50). Voor erbij kiezen we noodles à la Baut (4,50). Er zijn ook frieten, groene sla en rijst verkrijgbaar.

Het verbaast ons dat we geen brood krijgen (en de buren wel) en vervolgens de tonijn vóór de coquilles op tafel komen; wat een gekke volgorde, maar het is zo lekker dat we dit snel vergeten. De tonijn (albacore) is prachtig geschroeid, rood van binnen en omringd met fijn gesneden groenten in zoetzuur en minuscule plukjes saus en crème. We hadden liever wasabi gehad in plaats van wasabimayonaise, maar de mango doet het juist goed bij dit gerecht. Het andere voorgerecht is troosteten pur sang: rond, romig en zo vol van smaak dat het bord afgelikt moet worden. Sorry van dat aflikken, wat is dit lekker!

De coquilles zijn fors en heerlijk door die romige beurre noisette, en de lamskoteletten worden tot op het bot afgekloven. Maar dan nemen we een hap noodles… oei, wat zout, veel te veel sojasaus, eigenlijk is het niet te eten. Ach, wat jammer, het ging zo goed, hebben de koks het niet geproefd?

Inmiddels is het druk en de bediening kan het amper bijhouden. We wachten lang op de tweede gang en de wijn (paar wijnen per glas, acceptabele prijzen), die trouwens warm is, en wachten nog langer op de derde gang, de desserts. De kokosbavarois is zoet en saai, maar het mangoijs en de gebakken ananas zijn heerlijk. De kaasplank is in orde, maar tekst en uitleg ontbreken, dus we weten niet wat we eten.

Bij BautZuid kunnen ze goed koken, héél goed zelfs, maar er gaat vooral aan de voorkant nog veel mis en dat verpest het voor de keuken. Warme wijn, te lange wachttijden, te harde muziek, te slordige bediening en dat alles voor een stevige prijs. BautZuid heeft alles in huis om het beste jongetje van de klas te worden, maar dan moet er wel een tandje bij.

Geen 10- dus, maar een 8-.