Janneke Vreugdenhil. Comptoir Libanais

Tony Kitous is een Algerijn die in Londen een tiental Libanese kantines runt. Dan Leopard is een Australiër die in Engeland furore heeft gemaakt als bakker in de betere restaurants. Ik doe de mannen allebei tekort met deze eenzinsbiografie – Lepard is bijvoorbeeld tevens chef, fotograaf en televisiepresentator– maar dat moet dan maar even. Waar het nu om gaat is dat ze samen een kookboek maakten over ‘home cooking in Libanees-Mediterrane stijl’ en dat we daar komende week uit gaan koken.

Comptoir Libanais – genoemd naar Kitous’ keten – is een feest van klassiekers. Hummus, labneh, fattoush, fatayer, falafel, kibbeh, köfte, ze staan er allemaal in. En uiteraard tabouleh. Deze salade van bulghur met tomaat en peterselie vormt het nationale gerecht van Libanon. Bij hummus en falafel, bijvoorbeeld, kun je nog discussiëren over de oorsprong. Meerdere volken in de Levant claimen ze te hebben uitgevonden. Maar tabouleh is, boven elke verdenking verheven, 100 procent Libanees.

Kamal Mouzawak, horecaondernemer in Beiroet, schreef een voorwoord in het boek en gaat daarin nog verder. Hij vergelijkt tabouleh met het land zelf. „Bij tabouleh kun je de diverse ingrediënten heel gemakkelijk herkennen, maar je kunt ze niet scheiden. Voor Libanon geldt hetzelfde: het is de mix van diverse bevolkingsgroepen die het land maakt tot wat het is, waarbij een ontbrekende schakel de hele gemeenschap uiteen zou laten vallen. Alle ingrediënten tezamen maken een goede tabouleh, en als er een of meer missen wordt het niks.” Wat ik dan weer best een mooie manier vind om naar je politiek en religieus toch redelijk verdeelde land te kijken.

Zonder ooit in Libanon te zijn geweest, en zonder al te vaak in Libanese restaurants te hebben gegeten, heeft deze keuken altijd een magische aantrekkingskracht op mij gehad. Dat heeft iets te maken met de hoofdrol die groenten spelen, salades bulkend van de verse groene kruiden, frisse sauzen op yoghurtbasis en de gewoonte om allerlei hapjes tegelijkertijd op tafel te zetten en met elkaar te delen. Ik ben dan ook enthousiast met Comptoir Libanais aan de slag gegaan en heb drie interessante recepten voor u uitgekozen: een bulgursalade met verse erwtjes en munt, een ovenschotel met prei en een sausje van yoghurt en tahin en aubergines gevuld met lamsgehakt. Bismillah!