Gedreven gastheren

In een Stockholms restaurant krijgt Harold Hamersma een vijl in een servet.

Onlangs was ik in Stockholm voor, laat ik het een werkbezoek noemen. In het bijzonder kan ik u de restaurants The Flying Elk, Volt, 19Glas en Fotografiska aanbevelen. Ook vanwege de wijnkaarten met louter toonaangevende biologische-, biologisch-dynamische- en/of natuurwijnmakers. Behalve de topkwaliteit van vast en vloeibaar viel mij echter nog iets op: het hoge niveau van de bediening.

Ik dacht terug aan een gesprek dat ik daar ooit had met een van de beste gastheren van Nederland, de helaas te vroeg overleden John Vincke. Vincke was jaren maître in onder andere La Rive in Amsterdam en, toen ik hem sprak, praktijkdocent aan het Mondriaan College voor Horeca en Toerisme in Den Haag. Zijn doel: leerlingen die ‘iets’ in de horeca wilden de kunst van het bedienen bij te brengen. „Wat ik ze probeer te leren is ‘la vista’. Goede bediening ziet in een oogopslag hoe de tafel ervoor staat, of de gasten tevreden zijn en wat er ontbreekt om daar onmiddellijk actie op te ondernemen. Of eigenlijk: dat al gedaan hebben, dat is la vista.”

Wat mij betreft doen vaderlandse gastheren en -vrouwen met ambitie er verstandig aan om hun blik eens op de Zweedse hoofdstad te richten. In The Flying Elk etaleerde de jonge serveerster haar kijk op la vista. Tijdens het uitruimen van een tafel aan de andere kant van de knaldrukke zaak bespeurde haar ooghoek mijn bijna lege glas Agigoté. Dat niet veel later weer vol was. In wijnbar 19Glas kreeg ik een nieuw servet aangereikt, nadat het mijne was gevallen. Onopgemerkt door mij. Maar niet door de bediening. Vanzelfsprekend? Wie hier regelmatig buiten de deur eet, weet dat dit niet zo is.

Een staaltje hogere school la vista speelde zich af in Volt en Ligne Tio. In de eerste zaak ontdekte mijn tafeldame een lastig haaltje aan haar nagel, en geen vijl in de tas. Vanuit het niets verscheen er een dichtgevouwen servet op tafel: met nagelvijl. Deze kijk op ‘hoe de tafel ervoor staat’ won het nipt van de ober in Ligne Tio. In deze bar annex kapperszaak bespeurde hij onze kleine twijfel bij een oester uit het bestelde dozijn. Ongevraagd bracht hij een nieuwe. Op ijs en op een klein eigen bordje. In Stockholm hebben er ze er kijk op.