Janneke Vreugdenhil. Persiana

Lamsvlees, pistachenoten, gedroogde limoenen, granaatappels, zuurbessen, rozenblaadjes, oranjebloesemwater en heel, echt heel veel groene kruiden. De Perzische keuken is er een van uitgesproken, bepaald niet kinderachtige smaken. Neem nu kuku sabzi, een kruidenomelet en een van de bekendste gerechten uit Iran. Hierin gaat zo veel peterselie, koriander, dille en bieslook dat het meer op een dikke knalgroene pannenkoek lijkt dan op iets wat wij als omelet zouden herkennen.

Of neem ash-e anar, een dikke maaltijdsoep op basis van gele spliterwten, granaatappelsap en behoorlijk wat suiker. Het resultaat is hartig, zuur en zoet tegelijk. Voor wie er niet mee opgroeide, zullen dit soort smaakcombinaties wellicht een beetje wennen zijn. En toch is het de moeite waard om zulke nieuwe dingen eens te proberen. Waarom zou je altijd eten wat je al kent?

Laten we op avontuur gaan de komende dagen, met Persiana, een boek van Sabrina Ghayour. Deze Brits-Iraanse maakte de afgelopen jaren naam in de Londense food scene met diverse pop-up restaurants waar ze kleurrijke gerechten uit het Midden-Oosten serveerde. Schijnbaar moeiteloos mixt ze klassiek Perzisch met Marokkaans, Libanees en Turks. En wanneer ze daar zin in heeft, geeft ze vervolgens ook nog eens haar eigen draai aan zo’n schotel.

Ik houd wel van zo’n nonchalante, niet-dogmatische aanpak. Maar voor wie denkt met Persiana een klassiek Perzisch kookboek aan te schaffen: dat is het toch net niet. Wel geeft Ghayour bij elk recept keurig aan of het traditioneel is of niet. Ze schrijft ook dat ze bewust zo weinig mogelijk moeilijk verkrijgbare ingrediënten gebruikt, om haar recepten toegankelijk te houden. Toch had een glossarium met typisch Iraanse smaakmakers (zoals gedroogde limoenen, zure kersen, sumak, granaatmelasse etc.) plus verkoopadressen niet misstaan.

Enfin, ik heb voor komende week geen al te exotische gerechten uitgekozen. We beginnen morgen met chelo, gestoomde rijst met boter. Woensdag maken we tuinbonen met dille en ei, donderdag staat er kabeljauw met tamarinde op het menu en vrijdag sluiten we af met geurige rijstpudding met pistache en rozenblaadjes. Da’s twee keer rijst inderdaad. Maar rijst is dan ook, zoals Ghayour schrijft, ‘de heilige graal van de Perzische keuken’. Kijk, daar waren we net naar op zoek.