Knapperige Asperges

Ze zijn er weer, witte asperges van Hollandse bodem. Het officiële seizoen werd 9 april geopend en het belooft een goed jaar te worden. In de afgelopen vijftien jaar is het aantal hectaren waarop het witte goud wordt verbouwd met zo’n zestig procent gestegen, meldde het CBS. De meeste asperges komen nog steeds van de losse zandgronden in Noord-Limburg, zo’n 61 procent. Daarna volgt Noord-Brabant met 34 procent.

Leuke weetjes, maar laat ik u niet vervelen met nog meer percentages. Laten we het liever over de culinaire kant van deze lekkere jongens hebben. Want lekker zijn ze. De eerste stengels van het seizoen eet ik altijd het liefst zo klassiek mogelijk. Gekookt of gestoomd, overgoten met gesmolten boter of met een lobbige hollandaisesaus, begeleid door een zachtgekookt eitje, in de schil gekookte aardappelen en eventueel wat ham of gerookte wilde zalm.

Na die eerste keer volgt meestal een experimentele fase. Niet alleen ingegeven door mijn eigen nieuwsgierigheid, maar ook omdat het wel zo aardig voor u is om ieder seizoen een nieuw recept in de krant te lezen. Er zijn om die reden in de afgelopen jaren heel wat manieren om asperges te bereiden uitgeprobeerd. Gewoon koken, koken en laten nagaren, stomen, in de magnetron, gekonfijt in olie, rauw in linten geschaafd, geroerbakt. Vorig jaar ontdekte ik bij toeval hoe heerlijk ze worden van drie kwartier garen in een ovenschaal met een restje kippenjus en een flinke klont dragonboter. Van die dingen.

Vlak voor 24 juni, Sint Jan en het onvermurwbare einde van het seizoen, bekeer ik me dan trouwens steevast toch nog weer even tot klassiek. Er gaat, hoe leuk het ook is om te variëren, simpelweg niets boven een sappige asperge door een plas boter(saus) sleuren. Nog een keer je te buiten gaan en ze dan weer vergeten tot volgend voorjaar. Zo hoort het immers met een seizoensproduct. Bovendien, tegen de tijd dat ze op zijn, zijn er weer zoveel nieuwe heerlijke groenten. Doperwtjes. Tuinbonen. Lamsoren.

Enfin. Dat komt later. We staan nu, zoals gezegd, aan het begin van het aspergeseizoen, en u eet die allereerste vast ook het liefst op klassieke wijze. Alleen weet u waarschijnlijk ook heel goed hoe dat moet. Daar heeft u geen recept voor nodig. Dus heb ik toch maar weer iets nieuws bedacht. U hoeft het heus niet nu meteen te maken. Het seizoen duurt nog twee maanden, en er komt wellicht een dag waarop u denkt: ik heb zin in asperges, maar niet weer met boter en ei. Wel, voor die dag is dit recept: tempura van asperges.

Janneke Vreugdenhil