Stockholm voor wijnliefhebbers

Stockholm is in de ban van de hamburger. Behalve dat McDonald’s en Burger King er ruim vertegenwoordigd zijn, heeft ook het Zweedse Max, Europa’s eerste en ’s lands populairste hamburgerketen, menig straathoek geannexeerd. De eettentjes afficheren eveneens nadrukkelijk ‘hamburgare!’ Maar daarmee is de hamburgerhonger niet gestild. Ook de menukaart van bijna ieder restaurant presenteert zijn eigen kijk op het stapelbroodje.

En hun gasten houden het evenmin bij kijken. Overal waar ik kom worden hamburgers besteld en gegeten. Overigens betreft het niet louter de standaarduitvoering. Ik zie bereidingen met zalm, rendier en eland in gestaag tempo voorbijkomen. En ter geruststelling voor de vlees noch viseters, ook de vegaburger is beschikbaar.

‘Zou Volt ‘m ook op de kaart hebben?’, vroeg ik mij af. Het restaurant dat recentelijk door Michelin van een ster is voorzien, staat zich voor een kok te hebben die ‘dichtbij de natuur staat en zover mogelijk wegblijft bij alles wat ook maar enigszins naar industrieel neigt.’ Bovendien wil deze zijn gasten alleen maar gerechten voorzetten die ‘natuurlijk, eerlijk en onderscheidend zijn.’ En geen kwaad woord over de hamburger, maar dat laatste is ie zeker niet. En helemaal niet in Stockholm.

Een quick scan van de sober vormgegeven kaart – een wit velletje gerecycled karton, A3-formaat- leert dat de hamburger ontbreekt. Bovendien illustreert deze dat de witte brigade niet van plaatjes koken houdt.

Het voorgerecht van jonge knoflook en inktvis en het tussengerecht van kalfsvlees, kool en oesters ogen of de ingrediënten nonchalant op het bord zijn gegooid.

Maar het oog schikt zich vervolgens nederig naar wat de smaakpapillen te melden hebben. Puur, verrukkelijk, eerlijk en in volledige balans.

Een wijnkaart met de nodige spanning is hier vanzelfsprekend onontbeerlijk. En niet alleen omdat de firma Volt heet. Zo’n beetje alle namen die er op biologisch- en biodynamisch gebied toe doen, zijn vertegenwoordigd.

Vouette et Sorbée uit Champagne, Jean-Baptiste Menigoz en Jean-François Ganevat uit de Jura en Dominique Belluard uit de Savoie en Prieuré Roch uit Bourgogne. Uit het Italiaanse Venezie Giulia geeft Dario Princic acte de présence en uit Marrema Massa Vecchia en uit het Spaanse Penedès Els Jelepins.

‘Gasten die hier voor de eerste keer komen, willen nog wel eens in de war raken. Of ze reageren wat mopperig als ze de kaart hebben bestudeerd’, informeert de serveerster ongevraagd.

‘Wat er allemaal opstaat, zegt me helemaal niets. Hebt u geen Bordeaux?’ vragen ze dan.

‘Ik moet dan op mijn tong bijten om niet te zeggen: “Gelukkig niet.”’

Tevreden zoeft ze weer weg.

Op weg naar de fles ‘Leon’ van Menigoz, om mij nog eens bij te schenken.

Volt. Voltreffer.

*Liefhebbers van wijnen van onberispelijke komaf doen in Stockholm ook The Flying Elk (met wijnbar Gaston) en 19Glas aan.