Kop. Staart. Kok.

Alles van een beest is lekker. Met die gedachte heeft de excentrieke Engelse kok Fergus Henderson een kleine revolutie in de keuken ontketend. Joël Broekaert zoekt hem op in zijn restaurant St. John in Londen.

Foto's Shaun Curry

M idden in de keuken is met plakband een A4’tje met een foto opgehangen. Het is een oproep aan de koks om vrijwillig te komen koken op een festival. Op de foto zijn twee dode biggetjes lepeltje-lepeltje gelegd op een snijplank, ze zijn toegedekt met een theedoek, ze hebben kussentjes van keukenpapier. Ernaast ligt een lege fles whisky en een half pakje peuken. Alsof ze keihard gefeest hebben. Typische keukenhumor. Toch is er geen plek te vinden waar ze met meer respect voor dode dieren werken dan de keuken van restaurant St. John in Londen. Deze ochtend liggen er acht speenbiggen, tien hazen en een paar kilo varkenslevers- en longen klaar.

Fergus Henderson, oprichter van St. John, is geestelijk vader van het moderne kop-tot-staartkoken (nose to tail). Wie een beest doodmaakt om het op te eten, heeft de verantwoordelijkheid om daar eerbiedig mee om te gaan en álles van dat beest te gebruiken – dat is kort gezegd waar zijn culinaire filosofie op neer komt. Dat is goed voor het dier: wie hele dieren koopt, kent zijn slager of zelfs de boer, en interesseert zich dus voor waar het dier vandaan komt en hoe het geleefd heeft. En het is leuker voor de mens: je komt zoveel interessante smaken en structuren tegen in zo’n beest. Henderson is groot fan van orgaanvlees, zijn bekendste gerecht – het staat altijd op de kaart bij St. John – is geroosterd beenmerg met peterseliesalade.

In een tijd waarin alles biologisch en duurzaam moet zijn, vindt Hendersons opvatting veel gehoor. Lange tijd genoot zijn kookboek The Whole Beast: Nose to Tail Eating een heuse cultstatus onder koks. In het voorwoord van de Amerikaanse uitgave noemt de rouwdouwende celebritychef Anthony Bourdain het boek de „Ulysses van de Slow Food-beweging”. De laatste jaren is het idee doorgebroken bij het grote publiek. Henderson vliegt de hele wereld over om op culinaire congressen te vertellen over zijn filosofie. Vorig jaar ontving hij de Lifetime Achievement Award van het Britse magazine Restaurant – hetzelfde blad dat ieder jaar de lijst met de vijftig beste restaurants ter wereld publiceert. St. John is een gastronomisch bedevaartsoord, Henderson een culinaire beroemdheid.

Maar Henderson ziet zichzelf niet als leider van een internationale beweging. „Het is nooit een uitgedacht concept geweest, het is gewoon een interessante manier van koken”, zegt hij. „Een kwestie van gezond verstand.” In zijn kookboek schrijft hij: „Dit is een viering van stukken vlees, ingewanden en uiteinden die vaak worden vergeten of weggegooid in de moderne keuken.” Hij noemt het „oneerlijk” of „onoprecht” (disingenuous) jegens het dier om het hele beest niet zo goed mogelijk te verwerken. Als je verder kijkt dan de filet, schrijft Henderson, „is er een wereld aan heerlijkheden, in structuur en smaak”.

James Bond en Star Wars

Maar zijn filosofie gaat over meer dan vlees en organen. Kop-tot-staart is een holistische benadering, zegt Henderson zelf. „Niet op een zweverige new-agemanier”, haast hij zich erbij te zeggen. Een wortel krijgt net zo veel respect als een varken. En als de radijsjes op zijn, wordt van de peperige blaadjes een salade gemaakt. Hij gebruikt zo veel mogelijk Britse producten en alles uit het seizoen. Allemaal een kwestie van gezond verstand.

Henderson staat zelf niet meer aan het fornuis. Negentien jaar geleden werd bij hem de ziekte van Parkinson geconstateerd. In 2004 onderging hij een diepe hersenstimulatie, een chirurgische ingreep waarbij elektrodes in de hersenen worden ingebracht om de verschijnselen van de ziekte te verminderen. Maar, zoals Henderson zelf zegt, „messen en parkinson gaan niet goed samen”. Nog steeds komt hij iedere ochtend even langs in de keuken, neemt hij het menu door met zijn chef-kok. De rest van de dag werkt hij in zijn kantoor boven het restaurant, geeft hij interviews, of is hij op reis. Door zijn ziekte mompelt hij enorm. Dat, en zijn Britse accent, maken hem soms moeilijk verstaanbaar. Die handicap compenseert hij ruimschoots met een kinderlijk enthousiasme en onbevangen verwondering. Hij spreekt met veel gebaren en geluidjes (zwoosh, ping, pfiew) over ingewanden, James Bond en Star Wars.

Henderson is in meerdere opzichten een onconventionele kok. Hij is opgeleid als architect. Tijdens zijn studie kookte hij op zondagen met twee vrienden vaak grote eenpanslunches in een restaurant in de buurt. Gewoon voor de lol. Het was een succes, soms kookten ze wel voor tweehonderd gasten tegelijk. Na zijn studie zocht hij werk. „Dat restaurant bood mij simpelweg eerder een baan aan dan een architectenbureau dat deed. Zo is het gekomen.”

Hij vindt dat er veel te veel kookboeken zijn. Als kind las hij oude kookboeken als waren het thrillers. Maar het is voor de ontwikkeling van een kok net zo belangrijk om James Bond-boeken te lezen en naar de film te gaan, zegt hij. Zelf heeft hij dat ene kookboek geschreven, dat in verschillende versies is uitgekomen. Er staan vanzelfsprekend veel vleesgerechten in, maar ook gewoon vis-, groente- en sausrecepten. Alles wat je in St. John kan verwachten. Later is het uitgebreid met patisserie- en broodrecepten. Hij werkt op dit moment aan een nieuw boek. Geen kookboek. „Het wordt een beetje een gek boek, met observaties en illustraties van mij.” Concreter kan hij het nog niet omschrijven.

Feel the force

Henderson heeft een hekel aan moderne technieken, zoals sous-vide koken. Dat is een populaire techniek waarbij gevacumeerd vlees of vis heel langzaam in een waterbad wordt gegaard op een constante, lage temperatuur. Zo kun je een stuk vlees bijvoorbeeld van rand tot rand op 55,5 graden garen, met een perfect zacht egaal resultaat. „Crimineel!”, zegt Henderson. „Waar is de lol? Dan zit je met zo’n zacht, snotterig stuk.” Het gaat om de singe, het schroeien. „Singe is het roosteren, het bruinen van vlees. Dat is waar de magie plaatsvindt. Daarna moet het vlees rusten.” Een kok moet spelen met vuur, op gevoel koken. „Als een Jedi-ridder.” Henderson refereert aan een scène uit de eerste Star Wars-film, waarin de rebellen de Death Star (het ruimteschip van de onderdrukkers) proberen op te blazen. „Luke Skywalker vliegt over de Death Star, tsjoew, tsjoew, tsjoew.” Hij doet lasers na met een hoog stemmetje. „Plotseling hoort hij de stem van Obi Wan Kenobi: ‘Luke, doe je vizier weg. Feel the force.’ Luke doet z’n ogen dicht en schiet een raket af. Pffiieeeewww. Recht in het doel. Hij blaast de hele boel op.” Koks moeten koken met the force.

Fergus Henderson – altijd in driedelig krijtstreeppak, met twinkelende ogen achter een klein rond brilletje – is een man met een bijzonder feestelijke levenshouding. Toen hij hoorde dat hij arkinson had, ging hij eerst maar eens uitgebreid lunchen. Het liefst begint hij de dag met een fernet branca, al heeft hij de laatste jaren wat moeten minderen met dit kruidenbittertje. Een interview grijpt hij echter graag aan als goed excuus voor een glas, ook om negen uur ’s morgens.

Met zijn vrouw heeft hij een zwarte taxi gekocht om sneller door Londen te komen. Hij rijdt er stiekem mee over de busbaan (echte taxi’s mogen dat in Londen).

De sfeer in de keuken van St. John is onvergelijkbaar met die van andere restaurants op dat niveau (St. John heeft sinds 2009 een Michelinster). De Nederlandse kok Arnold Hoeksma was na een week stage meteen verkocht. Hoeksma werkte eerder zes dagen per week 18 uur per dag zonder pauze in het restaurant van Gordon Ramsey. De rust en aandacht in de keuken van St. John waren een verademing. „Het was de eerste keer dat ik niet het gevoel had dat ik gereedschap was. Er wordt tijd en aandacht aan je besteed, je kunt fouten maken zonder direct uitgescholden te worden. Er is ruimte voor ontwikkeling buiten de keuken, je mag best een dagje minder werken. Dat is echt uniek”, zegt Hoeksma, die sinds vorige maand souschef is van het informelere zusterrestaurant St. John Bread and Wine.

Voorliefde voor ingewanden

St. John is een eenvoudig restaurant zonder poespas. Niet alleen op het bord. De bediening is op niveau, maar zonder witte handschoentjes. De bakstenen muren zijn met opzet leeg gelaten. Daar zit een duidelijke gedachte achter, zegt Hoeksma: „Het is een leeg canvas, de gast moet zelf zijn leuke avond creëren.” Hij herinnert zich nog een feestje waarbij de beroemde graffitikunstenaar Banksy een kunstwerk op een van de muren had gemaakt. Die muur is direct de volgende ochtend weer gewit.

Wat de gast sowieso meekrijgt, is de voorliefde voor ingewanden. Dat heeft er bij Henderson altijd in gezeten. Zijn moeder maakte vroeger pens in melk en uien voor hem klaar, een specialiteit uit de streek Lancashire. Pens is nog steeds een van zijn favoriete gerechten: het heeft iets met de structuur te maken. „Pens streelt de maag. Het is tegelijkertijd kalmerend en opwekkend”, zegt hij. De meeste Britten hadden hun eetlust voor organen verloren, merkte hij toen hij in 1994 zijn eigen restaurant opende. Eén „kwaadaardig gerecht” staat volgens Henderson symbool voor de culinaire tijdgeest van de jaren negentig: kip Kiev. „Kipfilet met boter en knoflook en dan gefrituurd met broodkruim. Dat is alles wat we wilden. Het Verenigd Koninkrijk heeft kip Kiev als natie omarmd. Er was geen plek voor hoofdkaas of varkenspoten.”

„Een restaurant openen om ingewanden te verkopen, was natuurlijk het recept voor rampspoed”, grapt Henderson. De eerste jaren van St. John gingen niet over rozen. Maar Henderson kreeg gaandeweg steeds meer erkenning voor zijn herwaardering van de traditionele Britse keuken. Beide restaurants zitten elke avond vol. En in de afgelopen vijf jaar is zijn kop-tot-staartkeuken uitgegroeid tot een internationale stroming. In elke grote stad vind je tegenwoordig restaurants die het het voorbeeld van St. John volgen, zoals Au Passage in Parijs, of The Spotted Pig van chef April Bloomfield in New York (ook een Michelinster). Bloomfield heeft ook haar eigen nose-to-tail-kookboek: A Girl and her Pig. Dichter bij huis, in het Belgische Sint-Idesbald, opende slager Hendrik Dierendonck restaurant Carcasse met de Britse topchef Michael Yates (die eerder met Sergio Herman werkte). Ook in Nederland vind je kop-tot-staartrestaurants (zie kader).

Stoere mannen met baarden

De kop-tot-staartkeuken trekt de laatste jaren veel stoere mannen aan – het slag met knotje en baard – die het gaaf vinden om grote stukken vlees en bloed te eten. Maar dat heeft niets met Hendersons filosofie te maken, wil hij nog eens benadrukken: „Het is een groot misverstand dat de kop-tot-staartkeuken een bloeddorstige, testosterongedreven organenstrooptocht is.” Zo werd hij laatst uitgenodigd door een chef die speciaal voor hem een gespleten lamskop serveerde. „Die was even kort op de grill gelegd, dus het vlees was praktisch nog rauw. Dat was echt verschrikkelijk smerig.” Rauwe lamshersenen in de schedel, daar doe je Fergus Henderson geen plezier mee. Ook niet met penis overigens. Daar trekt hij voor zichzelf de grens.