De veilige croquet

Een glutenallergie of -intolerantie staat op gespannen voet met de receptuur van een croquet. De kenmerkende charme van de croquet zit immers grotendeels in de krokante korst en die bestaat nu eenmaal uit meel en paneermeel. Eric Swaghoven, patron cuisinier van restaurant Valuas* in Venlo, is een groot croquet-afficionado. Hij puzzelde samen met zijn souschef bijna een jaar voordat hij ‘m had: de glutenvrije croquet. Omdat Swaghoven een croquettenbusiness heeft, is het mij niet gelukt om hem het recept te ontfutselen, maar wat hij wel losliet is dat hij voor de korst gebruikgemaakt heeft van rijst en aardappel.


Cees Holtkamp is een stuk minder geheimzinnig met zijn receptuur en hij kan dat ook zijn want hij is een banketbakker in (relatieve) ruste die zijn croquetjes allang op het droge heeft. Cees beet zich vast in het vraagstuk van de lactosevrije croquet en stuitte op een ware revelatie. In een goede croquet gaat room en boter, maar Holtkamp verving die vetstof door het vet dat hij overhield aan het maken van kalfsbouillon.
Het resultaat laat zich het best karakteriseren als een kalfs-kalfscroquet, want in het vet van de bouillon heeft zich de smaak van het kalf geconcentreerd.