100 procent Frankrijk in (te) grote porties

Foto Rien Zilvold

In de Spaarndammerbuurt zit sinds vorige zomer een Franse bistro met een chef die de naam van zijn oude zaak mee verhuisde. Al eerder had Arend Nieboer Zuidlande, toen in de Utrechtsedwarsstraat in het pand waar nu Beddington zit.

De chef houdt van klassiek Frans en als je zijn kleine zaak (28 couverts, maar ook een ruim terras) binnenkomt, ademt het honderd procent Frankrijk. De sfeer is eenvoudig, charmant en met smaak. Wel jammer dat de tafelkleedjes en servetten van papier zijn, maar eerlijk is eerlijk: ook dat kom je in Frankrijk tegen. Het is zaterdagavond, volle bak en de vriendelijke dames in bediening moeten stevig de pas erin zetten om alle tafels van eten te voorzien. En in de kleine keuken is het vast ook aanpoten, gasten kunnen zowel à la carte eten als een plat du jour.

Na een grappig aperitief (prosecco met saffraan, honing en limoen, 6,-), goed brood met boter en een olijf (aan amuses doen ze niet) komen de voorgerechten op tafel: risotto met groene asperges en kalfszwezerik (12,50) en gebakken bloedworst met coquilles en een dressing van appelciderazijn (14,50). De borden zijn royaal, ze houden duidelijk niet van muizenhapjes. De risotto is smeuïg, precies goed beetgaar, de bouillon heeft de rijst lekker pittig gemaakt en de kalfszwezerik – gepocheerd – is boterzacht. Een heerlijke start. Het is trouwens niet eenvoudig een risotto à la minute klaar te maken en dat is waarschijnlijk ook de reden dat het andere voorgerecht – de bloedworst – lauw op tafel komt. Die heeft dus een poosje staan wachten. Dat kan natuurlijk niet, maar de smaak, het aardse van de bloedworst met het zuur van de azijn en het opwekkende van de koriander is wel uitstekend.

Als de hoofdgerechten worden opgediend, zuchten we diep. Het voorgerecht was al veel, nu staren we in een groot vol bord eten, té vol. Manmoedig beginnen we, maar halverwege geven we op – we voelen ons wielrenners die afstappen tijdens de Tour. Behalve te veel zijn beide gerechten zo hoog op smaak dat we snel vol zitten. Het lamsvlees met wilde spinazie en rozemarijnjus (21,50) is mals en heeft een prachtige garing, maar de groenten (wilde spinazie, doperwten, bimi) met een lekkere frisse vleug citrus zijn bremzout. De bouillabaisse (23,50) met roodbaars (we dachten dat het dorade was), gamba’s, inktvis en saffraanaardappeltjes – niet heel klassiek want er zit weinig witvis in – lijdt aan hetzelfde euvel: de soep is in basis goed, maar zo sterk ingekookt dat het eerder een saus lijkt. En ook zo smaakt. Veel chefs koken hoog op smaak, omdat ze niet van flauw eten houden en dat is maar goed ook. Maar hier lijkt het wel of hij is uitgeschoten met de pepermolen en de zoutbus.

Bij de voorgerechten drinken we een stevige chardonnay uit de Bourgogne (5,-), bij het lamsvlees gekoelde pinot noir (5,-), ook uit de Bourgogne, en de bouillabaisse krijgt – heel klassiek – gezelschap van een mediterrane rosé (3,50), lekker droog. De wijnkaart, vanzelfsprekend helemaal Frans, is uitstekend en het is fijn dat er ook mooie wijnen per glas geschonken worden.

Ten slotte nemen we toch iets toe, één dessert met twee lepels: een moulleux au chocolat –een warm chocoladetaartje – met vanillesaus en opéra (10,50). En die is gewoon top: goede chocola en mooie zachte vulling.

Eén ding is zeker: Nieboer kan koken, weet precies hoe de Franse keuken reilt en zeilt en hoe het moet smaken (hij werkte eerder bij sterrenzaak Troisgros in Roanne). Maar de smaken die hij op de borden maakt, zijn ons deze keer iets te stevig. En de borden zelf… die zouden aantrekkelijker zijn als de porties kleiner waren. Het is niet altijd size that matters. Wat is er op tegen om nog eens op te scheppen als daarom gevraagd wordt?