Witlof met suikerpinda’s

Bijzonder Wat hebben Michael Jackson, Pete Sampras, Nelson Mandela en Wim Kok gemeen? Ze worden allemaal bewonderd door chef Jin Hu van Bistro Velvet in Arnhem. Van al zijn idolen heeft hij portretfoto’s aan de muur gehangen. Een daarvan is beduidend groter dan de andere: het portret van David Chang, de Koreaans-Amerikaanse chef-kok van het

Bijzonder

Wat hebben Michael Jackson, Pete Sampras, Nelson Mandela en Wim Kok gemeen? Ze worden allemaal bewonderd door chef Jin Hu van Bistro Velvet in Arnhem. Van al zijn idolen heeft hij portretfoto’s aan de muur gehangen. Een daarvan is beduidend groter dan de andere: het portret van David Chang, de Koreaans-Amerikaanse chef-kok van het Momofuku-restaurantimperium. Chang is een invloedrijke chef in de ‘new American’-cuisine, hij kookt een soort moderne Asian-fusion met veel nadruk op noedels en gefermenteerde producten. Die invloed zie je direct duidelijk terug op de menukaart. Dat wil zeggen: als je hem kunt lezen. Het is nogal donker bij bistro Velvet. Dat pakt alleen voor de wallen van Wim Kok goed uit.

Op het bord

De donkere ruimte waar al die foto’s aan de muur hangen, is eigenlijk de wijnbar. Het restaurant is beneden. Maar op rustige avonden wordt boven ook gegeten. De kaart is klein: twee voorgerechten (9 en 10 euro), drie hoofdgerechten (rond 22 euro) en een toetje (7 euro). Er is ook een verrassingsmenu van drie tot zes gangen, een vlucht door de kaart. Zo’n menu kost 30 tot 45 euro. Dat is niet duur. Er wordt wel geadviseerd om toch zeker vijf gangen te nemen om met een verzadigd gevoel weer te vertrekken (ik word ingeschat als een meneer met trek).

De bediening is losjes. De ober pakt er een krukje bij en maakt er een momentje van: „Allereerst fijn dat jullie er zijn!” Hij legt de kaart uit en vertelt met veel trots dat ze bekendstaan om de bijpassende wijnen, dus die nemen we dan maar. Soms is het een tikje joviaal, maar er wordt goed voor ons gezorgd.

De wijnbar heeft ook een snackmenu. Op papier zijn de snacks (5 euro) interessant, maar zehebben weinig om het lijf. We nemen Lap cheung-worstjes: kleine plakjes harde, maar sappige Chinese worst met een honingachtige zoetheid. De combinatie met de grove mosterd doet erg aan honing-mosterddressing denken. De oude kaas komt in de vorm van ‘uit het vuistje’ (inclusief harde randjes), erover is wat pure chocolade geraspt, net niet genoeg om het interessant te maken. De tamarindemayo bij de zoete aardappelchips is lekker zuur, maar ik proef verder weinig tamarinde. (Het frietzakprobleem is hier wel vakkundig getackeld: ook de onderliggende laag chips is van saus voorzien.)

De ideeën van de chef hebben veel potentie. Neem witlof met kastanjecrème, wintertruffel en suikerpinda’s met veldslavocht met sinaasappel. Alles zit erin: bittere tonen (witlof), twee lagen hartigheid (kastanje en truffel), zoete krokante pinda’s en frisse citrus-toetsen in de dressing. Maar de witlof is volledig gekaramelliseerd, die is alleen nog maar zoet. Zoet zijn ook de kastanjecrème (en natuurlijk die pinda’s) en de sinaasappelsaus. Fris-zure limoen was beter geweest.

Kokos-zwartebonen is een leuke combinatie bij de heilbot. Het overheerst de vis niet, maar het is wel weer zoet. Ook dit gerecht mist frisse zuren. Gerookte ribeye met broccoli op vijf manieren (rauw, gefermenteerd, gewokt, als granité en in de dressing) is een leuke gastronomische interpretatie van de Chinese klassieker ‘broccoli beef’. Alleen weer zoet. De saus van Radler (bier aangelengd met citruslimonade) bij de kalfsribeye is wel echt knap gedaan. Saus maken van bier is sowieso moeilijk, vaak wordt het muf en bitter. De keuze voor Radler is slim: het geeft een aangenaam licht bittertje en heeft ook al iets fris van de citrus. Het is jammer dat de savooiekool wat lafjes gefermenteerd is. Het gerecht kan meer van de kenmerkende zuur-hartige fermentatiesmaak goed gebruiken.

Eindoordeel

De borden zien er allemaal erg verzorgd uit (onze ogen zijn inmiddels wat gewend aan het donker). En de vlees- en visbereidingen zijn absoluut in orde. Ook over de bijpassende wijnen hebben ze niet gelogen, vooral de marsanne bij de zoete broccoli en de verdejo bij de heilbot zijn goed gekozen. Chef Jin Hu kan koken en heeft vooral spannende ideeën. Maar laat al die zoetigheid toch achterwege en laat die kool gewoon een paar weken langer liggen, daar zouden die spannende ideeën op het bord enorm van opknappen.