We proeven en zeilen weg – wat is dit zalig

Foto Rien Zilvold

Er waaiden mij vrolijke berichten over VandeMarkt tegemoet: de nieuwe Franse chef Bertrand Monneret (ooit Christophe) zou de sterren van de hemel koken en de belangrijkste restaurantgidsen (Michelin, Gault Millau en Lekker) hadden dit ook opgemerkt.

VandeMarkt verhuisde in 2012 naar een mooie plek aan de Amstel, in een gebouw dat ooit bekend stond als de spoedkliniek voor dieren. Het hoekpand is met zorg en smaak ingericht, de tafels met linnen gedekt, de stoelen zitten goed, de muziek is niet hinderlijk en – wat een zegen – de akoestiek is in orde. We worden bij binnenkomst vriendelijk begroet en onze jassen worden aangenomen, iets wat altijd zo zou moeten zijn, maar helaas vaak niet meer gebeurt.

De stemming is meteen goed, we nemen een feestelijk huisaperitief, likeur van de Amsterdamse stokerij Van Wees, gemixt met champagne (9,75), heerlijk! We nemen twee menu’s: het Gourmand-menu (driegangen, 36,-) en het VandeMarkt-menu (driegangen, 42,-), beide kunnen uitgebreid worden tot zes gangen. En daarbij een chauffeursarrangement – in Geer en Goor-kringen het bobarrangement – van halve glazen wijn bij elke gang (13,50).

Na een prikkelende amuse komen de voorgerechten: ossenhaasmedaillons met minipaksoi, bleekselderij, bosui, kruidenzwammen, uiencrème en teriyakidressing en een bordje met kalfswang, kalfsstaartstuk en foie gras met verschillende bereidingen van pompoen. We proeven met de ogen dicht en zeilen meteen over de Amstel weg – wat is dit zalig. De medaillons hebben precies de goede cuisson (garing) en de Aziatische twist maakt het enorm uitdagend. De kalfswang is botermals, zoals dat hoort; de plakjes kalfsstaartstuk zijn zacht en prettig van smaak en het zachtzoete van de pompoen brengt alles tot grote hoogte. En dan moet de foie gras nog komen. Ach, foie gras… het zou niet moeten mogen, maar het is zo vreselijk lekker. De rode Sancerre pinot noir (Jean-Paul Balland) bij de medaillons is licht gekoeld, bij het kalf komt een smaakvolle witte Torrontés uit Argentinië (Alta Vista); prima keuze allebei.

Als hoofdgerecht eten we rode mul met langoustines, een taartje van groene kool met geroosterde bieten, knolselderij, een bisque van langoustine met lapsang souchong thee en eendenborst met gekarameliseerde witlof en rode portsaus. Die laatste saus is een klassieker waar een beetje chef zijn hand niet voor omdraait, maar wat is het toch lekker bij die uitgesproken smaak van eendenborst. De mul en langoustines krijgen een flinke oppepper door de pittige bisque, echt goed, en het taartje van groene kool heeft een overtuigende bite. De witte Bourgogne chardonnay (Jean-Michel Guillon) is zo lekker dat het halve chauffeursglaasje rap leeg is en ook aan Cotes de Provence (La Mascaronne) kunnen we maar weinig weerstand bieden.

Ten slotte gaan we overstag voor een kaasbordje en één zoet dessert: Gieser Wildeman stoofperen met pistache-ijs, marshmellow en verschillende crèmes en geleis. Het is een eentonige ratjetoe, het is vooral een bombardement aan zoetigheid, niet onze smaak. De kaas (supplement, 7,50) heeft wel veel karakter; een uitstekende selectie waaronder een blauwe kaas van de melk van Simmentaler-koeien die haar smeuïgheid dankt aan de waslaag die het meteen na de bereiding kreeg.

Bij VandeMarkt is bijna alles perfect. In de eerste plaats het eten en de wijn, de bediening is vriendelijk en goed geïnformeerd, de sfeer is prettig en de prijzen zijn schappelijk voor deze kwaliteit. Oké, we moeten iets te lang wachten op de derde gang, terwijl het een rustige avond is. En tijdens zo’n rustige avond kijken we de grote, lege eetzaal in, wat een desolate indruk maakt – wellicht zou er nog wat aan de intimiteit van de ruimte gedaan kunnen worden. Maar verder vinden we vooral dat het nu afgelopen moet zijn met rustige avonden bij VandeMarkt. Ook al is het aanbod aan restaurants in Amsterdam nog zo groot, deze kwaliteit is eerder uitzondering dan regel. Ik ga het gewoon opschrijven: chapeau!