Kruidige eendenham

Een van de verrassendste recepten uit Rachel Khoo’s Kookschrift is deze homemade eendenham. Het vergt wel wat geduld; eerst een paar dagen marineren en daarna nog minstens twee weken drogen. En u zult in de koelkast een constructie met kaasdoek en een wasknijper moeten creëren om de eendenham te laten uithangen. Maar dan heb je ook wat. Ik zou overigens zeker Khoo’s suggestie om, naast witte en/of zwarte peper, szechuanpeper te gebruiken ter harte nemen. Deze peper – die eigenlijk geen echte peper is, maar gedroogde bloemknopjes – is te koop bij Aziatische toko’s.

Meng het zout en de suiker. Knip een groot stuk plasticfolie af en leg de helft van het zout-suikermengsel er in het midden op. Leg hier de eendenborst op. Bestrooi met de rest van het zout-suikermengsel. Zorg dat het vlees egaal is ingewreven met het zout-suikermengsel, dan droogt het ook regelmatig. Wikkel strak in de folie. Leg 72 uur in de koelkast. Spoel de eendenborst af met koud water en dep droog met keukenpapier. Wrijf de eendenborst in met de specerijen en sinaasappelrasp, wikkel losjes in kaasdoek of een schone theedoek en hang op in de koelkast. Laat 14 dagen hangen. Haal uit het kaasdoek en serveer de eendenborst in dunne plakjes met een frisse, groene salade of heel eenvoudig met knapperig brood en cornichons of augurkjes. De eendenborst kan desgewenst nog 6 tot 8 weken verder drogen in de koelkast.