Truffel in de saus

De afgelopen week heb ik mijn hoofd gebroken over de vraag wat nu het lekkerste eiergerecht was dat ik ooit heb gegeten. Ik dacht onder andere aan de eieren met flinterdun geschaafde witte truffel die ik bakte na een reisje naar Alba.

Ik had een truffeltje gekocht op de truffelmarkt en zorgvuldig verpakt in keukenpapier en een plastic doosje meegenomen in mijn handbagage. Hij was niet groter dan een walnoot en kostte een klein fortuin, dus er moest iets geniaals mee gebeuren. Iets geniaals en vooral iets doodeenvoudigs. Dan kom je snel bij eieren uit. Het werden de duurste en misschien ook inderdaad wel lekkerste gebakken eieren die ik ooit at, maar waar haalt u op de zaterdag voor Pasen zo snel een verse witte Alba-truffel vandaan?

Ei en truffel. In Umbrië at ik die combinatie ook eens, maar dan met zwarte zomertruffels, die iets minder aromatisch maar toch ook helemaal niet verkeerd zijn. Krokante aardappelnestjes, eitje erin, truffel erover. Het is me nooit gelukt ze zo mooi en krokant te krijgen als in dat Italiaanse familierestaurant. Dus dat recept viel ook af.

Maar toen bedacht ik iets anders, iets dat wel haalbaar is. Bij Italiaanse delicatessenzaakjes kun je potjes met truffelsaus kopen, en die kunnen erg smakelijk zijn. Zo’n salsa of tapenade, of hoe het dan ook heet, is natuurlijk niet voor 100 procent van truffel gemaakt. Dan zouden die potjes onbetaalbaar zijn.

Sommige bestaan voor het grootste deel uit zwarte olijven, al dan niet aangevuld met kappertjes en ansjovis. In andere bestaat de bulk uit paddestoelen, zoals eekhoorntjesbrood. Die ingrediënten werken als smaakversterker voor de truffel. Of andersom, zou je ook kunnen redeneren. In elk geval vind ik dat soort sauzen hun geld vaak meer waard dan die laffe minuscule truffeltjes die je in een potje koopt. Daar heb ik de charme nooit zo van ingezien.

Zo’n truffelsaus is heerlijk op een broodje met kaas of parmaham. Een lepeltje door een paddestoelenrisotto of een saus geeft net even een extra stootje. Maar hij is ook heel geschikt voor oeufs en cocotte, eieren in een potje. Mocht u nu toch vandaag nog tegen een verse truffel aanlopen – kan zomaar gebeuren, je weet nooit of het je geluksdag is – stop hem dan vannacht nog even met de eieren in een goed afgesloten doosje, zodat het aroma ervan in de eieren kan trekken. Schaaf hem morgenochtend zo dun mogelijk en laat het grootste deel van het schaafsel een paar minuten broeien in de room (zie recept). Garneer de potjes met het restje schaafsel.

Janneke Vreugdenhil