Rust in de herberg

Bijzonder

Als je over de afsluitdijk Friesland in rijdt en doorrijdt richting het noorden dan kom je via Ferwerd en Holwerd vanzelf uit in het dorpje Ternaard. Op het dorpsplein tegenover de laatgotische Grote Kerk uit de zestiende eeuw staat een statig pand, een herberg uit 1860. Een perfecte plek om een weekendje te ontsnappen aan het drukke stadse leven. Het dorpje straalt niets dan rust uit – voor de dichtstbijzijnde bar-dancing moet je naar Dokkum. Zeven kilometer de andere kant op loop je bij het plaatsje Wierum zo de dijk op voor een weids zicht op de Waddenzee.

In die oude herberg kun je nog altijd terecht voor een maaltijd en een slaapplaats, tegenwoordig wel met de nodige luxe. De gevel van het gebouw is grotendeels in ere gelaten. Van binnen is het onder handen genomen door ontwerpers Pilat & Pilat. Zij hebben gebruik gemaakt van zoveel mogelijk natuurlijke materialen, voornamelijk hout, waardoor het een redelijk vloeiende eenheid vormt met de historische houten balken aan de plafonds.

De website maakt melding van diner- en taxirit-arrangementen vanaf vier personen, verschillende menu’s en een à la carte kaart. Bij aankomst blijkt de keuze echter aanzienlijk beperkter: een verrassingsmenu van drie tot zes gangen. Wij vinden het allang prima, we komen voor onze rust, hoe minder keuzestress, hoe beter. Alle producten zijn MSC-, Eko- of Fairtrade-gecertificeerd, dus daar hoeven we ons ook niet druk over te maken. Dat verrassingsmenu gaat van 35 euro voor drie, tot 52,50 euro voor zes gangen. Zeer schappelijk, zeker als je al die certificeringen in ogenschouw neemt. En al helemaal als je weet wat je daarvoor krijgt, want eigenaar en chef-kok Michael Roest staat daar bijzonder vernuftig te koken.

Op het bord

Het begint met de amuse van waddengarnaaltjes (dezelfde ochtend nog gevangen), geserveerd met een tartaar van komkommer die de fijne zoete smaak van de verse garnaaltje geen strobreed in de weg legt en een dressing op basis van verjus (het sap van onrijpe druiven) die er een mooie rinse toets aan geeft. Simpel, strak en smakelijk. Ook het zelfgebakken brood is uitmuntend, gebakken van meel dat wordt gemalen in een oude windmolen even verderop in Birdaard. De binnenkant van het witte bolletje is zo fluffy dat ik eronder zou willen slapen. (Dat versgebakken brood krijg je overigens ook bij het ontbijt als je blijft slapen.)

En dan zijn we nog niet eens echt begonnen. De eerste drie gangen zijn vis, te weten: rode poon, schol en kreeft. Alledrie perfect gegaard, zacht en sappig. Met name de drie bereidingen van aardpeer bij de poon zijn heel mooi (puree, een stukje en rauw ingelegd met mosterdzaadjes). De saus van knolselderij en peterselie en vooral de quenelle spinazie à la crème geven een gevoel van geborgenheid: het doet denken aan een soort ouderwets Hollandse home cooking, maar dan op een bijzonder elegante manier.

Datzelfde effect bereikt Roest met een sandwichspread-achtige tomatenmayonaise bij het couscouscakeje vooraf, met Olvarit-achtige wortelpuree (met komijn) bij de schol en de combinatie van kerrie en schorseneren bij de kreeft. Maar nogmaals: allemaal op een slimme, gastronomische wijze bereid.

Bij het hoofdgerecht wordt duidelijk dat we te maken hebben met een echte viskok. De entrecote met paddenstoelen en seizoensgroenten is lekker, maar de cuison van de entrecote niet overal even mooi rosé en het gerecht blijft simpelweg achter bij de voorgaande visgangen.

De verschillende componenten van het toetje vormen ook niet echt een geheel, maar soit, de wittechocolademousse met saus van passievrucht en steranijs is verrukkelijk. Dat zou van mij op zichzelf het hele dessert mogen zijn.

Eindoordeel

De bediening komt volledig voor rekening van de gastheer. In zijn eentje ontvangt hij de gasten, geeft hij uitgebreid (en treffend) wijnadvies en serveert hij het eten uit. Daar heeft hij het natuurlijk stiekem best druk mee, maar daarvan krijg je als gast niets mee. Dat komt natuurlijk ook door de innemende gerechten en het uitzicht op het serene dorpsplein. Als je hier niet volledig tot rust komt, dan helpt alleen nog een Tibetaans klooster.