Ken uw kroket

Door iets krokants heen bijten om in iets romigs terecht te komen is een tactiele sensatie waar het succes van veel snacks op gebaseerd is. De kroket of croquet, of ook wel croquette ontleent er in elk geval veel van zijn bestaansrecht aan. Cijfers heb ik er niet over, maar het zou me niet verbazen als Nederland de grootste verbruiker van kroketten is. De aardappelcroquet uitgezonderd dan, want die kom je elders veelvuldig tegen .
In Nederland heeft de croquet zich genesteld in het diepvries-snacksegment. Het is dan ook een fabrieksproduct. Geheel volgens de mores van het Hollandse koopmanschap is het een massaproduct waarvan de oorspronkelijke merken en voormalige concurrenten (Van Dobben en Kwekkeboom) inmiddels broederlijk uit dezelfde fabriek komen.
Uiteraard zijn er nog vrijbuiters. Voorop de Holtkamp croquetten, waarvan de garnaalvariant bij een krokettentest in Het Parool onlangs de eerste zeven plaatsen opeiste, dan zijn er de Oma Bob croquetten en de Liefdes croquetten van Chef Thor, waarvan de vulling binnen dezelfde croquet fluctueert.
In principe kun je bijna overal croquetten van maken, maar rund, kalf en garnaal vormen van oudsher de Grote Drie. Bij de vleescroquetten is er dan weer onderscheid in de vleescroquetten van onduidelijke herkomst, waarin je ongeveer de hele Ark van Noach kunt tegenkomen en de ‘oprechte’ variant waarin per croquet één soort vlees verwerkt is en dat van een dier dat je buiten de croquet ook nog wel zou willen eten.
De oprechte kroketten kun je verdelen in slagers- en banketbakkerscroquetten. Vanuit slagersperpectief is de croquet een vorm van restverwerking. Het vlees wordt ervoor gegaard en geplukt, ervan uitgaande dat geen mens het meer te zien krijgt, zolang er maar geen stukken tussen zitten die zo hard of taai zijn dat je ze weer uit je mond moet verwijderen voor nadere inspectie.
De banketbakker heeft per definitie geen restvlees, hij zal bij de slager aan moeten kloppen. Hij koopt daar liefst een stuk vlees dat na garing in stukjes gesneden kan worden, wat een andere aanblik en mondgevoel oplevert dan de pluksels die de slager gebruikt.
De kokscroquet is op zich geen begrip, maar je kunt je er wel iets bij voorstellen. Een kok bloeit al op bij het maken van de benodigde bouillon en zal daar misschien nog het meest zijn best op doen.
In die categorie valt Jeroen de Zeeuw. Hij heeft inmiddels zijn eigen restaurant in Utrecht (Simple), maar ooit werkte hij bij restaurant Spijs in Purmerend. In de keuken aldaar registreerde ik in drie filmpjes het maken van rundvleescroquetten, op basis van een flink stuk rundersucade.
P.S. Om de reacties van taalpuristen tot een maximum te beperken heb ik de spelling voor de kroquetten vrijuit gevarieerd.