Discrete Aziatische hand blijf Huson beheersen

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? De Buik van Rotterdam, een online culinair initiatief, brengt wekelijks in kaart wat de stad te bieden heeft.

Restaurant Huson is een verhaal apart, twee zielen verenigd in één keuken. Daarover straks. Het restaurant is onopvallend gevestigd naast een extravagante bloemenwinkel aan de Scheepstimmermanslaan: als je vanaf de Westzeedijk komt aan je linkerhand, dus niet aan de kant waar alle bars, eethuizen en restaurants zitten.

De zaak bestaat uit twee delen: bij binnenkomst zie je een strakke bar en een open keuken. Je kunt hier ook op de lange bank langs de wand plaatsnemen. Door een kralengordijn kom je in het intiemer aandoende restaurant gedeelte met comfortabele leren fauteuils om ronde tafels en kleinere vierkante tafels, ook met leren stoelen, langszij. De ruimte is discreet verlicht, op het duistere af; de muziek heeft een moderne beat, maar blijft bescheiden op de achtergrond.

Aan beide zijden kies je uit dezelfde kaart. Het is dus niet de ruimtelijke tweedeling die ik met ‘twee zielen in één keuken’ bedoelde: het is de kaart zelf die daaraan uitdrukking geeft. Die zielen zijn Europa en Azië, of preciezer: Frankrijk en Japan.

Frank Huson begon zijn restaurant twaalf jaar geleden met een op de Franse keuken geïnspireerde kaart. In 2008 kwam Hiroaki Yamamoto vanuit het Okura Hotel als souschef de gelederen versterken. Vanaf dat moment drongen de Japanse invloeden zich op. Nu Yama voor zichzelf is begonnen (we schreven op deze plek over het naar hem genoemde restaurant aan de Eendrachtsweg), heeft zijn Aziatische hand van koken zijn sporen achtergelaten.

Dat blijkt bijvoorbeeld uit de dim sum van gamba (€ 10,75) die ik als voorgerecht kies. Het gestoomde pasteitje gaat schuil onder luchtig schuim waarin de smaken van gember en rode peper even discreet aanwezig zijn als de muziek in de zaak. Eerst had ik als aanloopje een garnalenkroketje (€ 3,75) genomen, een mooie emulsie in een goed krokant korstje en van overzichtelijk formaat. Mijn vrouw nam achtereenvolgens de dungesneden tonijn met softshell-krab, wasabi en sorbet van sojasaus (€ 10,75) en de pata negra met eendenlever (€ 10,75). Over beide gerechten deed ze zo enthousiast, dat ik even twijfelde of ik niet een van beide als extra gerecht zou invoegen. Maar enfin, er zijn grenzen.

Want voor het hoofdgerecht was mijn oog gevallen op de kalfstartaar met gefrituurd ei, geserveerd met gegrilde groenten, rode biet, courgette en een hollandaisesaus (€ 16,50). Smeuïg vlees, knapperige groenten, het ei van binnen zacht, van buiten krokant. De portie huisgemaakte dikke frieten (€ 5,25) was daarnaast bepaald niet kinderachtig, zodat ik, geheel tegen mijn gewoonte in, het dessert oversloeg. Beter leek het me de spijsvertering te bevorderen door een glas calvados (€ 9,75) te drinken.

Mijn vrouw had haar tonijn-krabdag, want zij koos als hoofdgerecht de kingcrab-tonijntartaar met Japanse mayonaise, krokante aardappel en gekonfijte ui (€ 16,50), net als de kalfstartaar nieuw op de kaart. Ze vond dat de krab wel wat geprononceerder aanwezig had mogen zijn. Zeer te spreken was ze over haar nagerecht van hangop met gekarameliseerde ananas en kaneelbiscuit (€ 9,50), waardoor ik er nog bijna spijt van kreeg dat ik het toetje had versmaad.

We dronken er lekkere wijnen bij: Grüner Veltliner (€ 7,85), Montepulciano (€ 9). Het glas champagne (€ 11,50) dat mijn vrouw als aperitief had besteld en naar haar oordeel te weinig bubbels bevatte, werd door de aardige bediening zonder mankeren omgewisseld voor een glas uit een nieuwe fles, zodat we uiteindelijk konden concluderen dat alles klopte.