Melk, de diverse motor

Is elk glas melk hetzelfde? Zeker niet, vindt boer Bas de Groot. Hij heeft een creatief bureau voor de agrarische sector én is melkverslaafd. Hij geeft melkproeverijen aan boeren en burgers.

Foto’s Thinkstock

Bas de Groot (38) is melksommelier. Bij Boer Bertus in Wesepe dronk hij, acht jaar oud, melk van pas gemolken Maas-Rijn-IJssel-koeien, en inmiddels is hij melkverslaafd. Er was een periode dat hij vier liter per dag dronk. Hij gaat het hele land door om melkproeverijen te geven aan boeren en burgers.

Het past in een trend. Lokaal gebrouwen bier, wijn van Nederlandse wijngaarden, koffietentjes waar ze hun eigen koffiebonen branden, restaurants met een moestuin, winkels die streekproducten verkopen. En ook melk, zegt De Groot, past in dat rijtje. „De meeste supermarktmelk smaakt vrijwel allemaal hetzelfde. Maar er zijn veel meer smaken melk. Elk ras, elke koe, geeft een ander soort melk. De smaken van melk weer ontdekken past, denk ik, bij die tendens van de laatste jaren, dat mensen met een nieuwe blik naar eten en drinken kijken.”

Supermarktmelk is melk van verschillende melkveehouderijen, die in de fabriek allemaal bij elkaar gegoten wordt en zo bewerkt dat elk pak dezelfde samenstelling heeft: een even hoog eiwit- en vetgehalte, met precies even kleine vetbolletjes. „Daardoor smaakt deze melk het hele jaar door hetzelfde.” Melk uit de winkel is een bulkproduct geworden, terwijl rauwe melk, melk rechtstreeks van de koeien, altijd anders smaakt. „Niet altijd lekker hoor”, zegt De Groot, „soms proef je de stal of heeft het een dierlijk smaakje, je kunt er zelfs ziek van worden. Melk kun je eigenlijk vergelijken met wijn: je hebt goede en minder goede.”

Zo kun je er dus achterkomen welke melken jij lekker vindt, oftewel „wat voor jou de pinot gris onder de melk is en wat de sauvignon blanc.” Zo heeft hij zelf een boerenyoghurt ontdekt die zoetig is, perfect voor ’s ochtends met muesli, blijkt jerseymelk geniaal voor in de cappuccino, en is er één boer bij hem in de buurt van wie de koeien op dit moment heel goeie melk geven.

Gras of grond met mineralen?

De smaak van melk hangt onder meer af van de grond waarop de koeien grazen. Eten ze gras, wat voor kruiden zitten ertussen, zijn er mineralen in de grond? Veel koeien krijgen mais of soja toegediend, ook dat beïnvloedt de smaak. En het verschilt per koeienras. De zwart-wit koeien die je veel ziet in Nederland zijn bijna altijd Holstein-Friesians, die geven relatief veel melk, zo’n dertig liter per dag. Blaarkop is een Gronings ras dat je veel bij biologische boeren ziet, de Maas-Rijn-IJssel-koeien zijn een ‘dubbeldoelras’, die zijn geschikt voor melk en vlees, en de Montbéliarde doet het goed op veenweide. De Groot: „Elk van die rassen produceert een andere smaak melk. Bovendien smaakt melk in de lente anders dan in de winter, is ochtendmelk anders dan avondmelk en levert een kreupele of niet-fitte zieke koe niet dezelfde melk als wanneer ze gezond is.”

Haal eens wat diversiteit in huis

Nieuwe melksmaken proeven kun je trouwens makkelijk zelf doen, zegt hij. „Haal bij de supermarkt een pak gewone en een pak biologische volle melk, koop biologisch-dynamische melk bij de biologische winkel, ga langs bij boeren in de buurt waar je, aan de melktap, rauwe melk kunt kopen.”

„Haal vervolgens je wijnglazen uit de kast en zorg dat alle melk op 8° Celsius is, dan is-ie het smaakvolst. Proef en vergelijk. Verbaas je over de verschillende kleuren; sommige melk heeft een blauwe of groenige waas of is geel-wit. Bij sommige melk proef je het grasland, de ander heeft een boerderijluchtje, er is melk met een aardse of juist een citrusachtige geur.”

Goede smaak levert weinig op

Boeren krijgen overigens niet betaald voor de smaak van hun melk, maar voor de hoeveelheid vet- en eiwitgehalte in hun melk. De Groot: „Als je een oude boer spreekt, herinnert die zich altijd wel een oma of een tante die aan de melk kon proeven of het van een graslandkoe kwam of dat er met Klara 35 iets mis was. Maar voor boeren van nu is melk gewoon iets wits dat naar de fabriek gaat – alsof ze het proeven een beetje hebben verleerd.”

Het zou mooi zijn, zegt De Groot, als melk weer een product wordt waar je als boer trots op bent en waarvan je als consument weet: die vind ik lekker, en die niet. „Het mooist is terroirmelk: melk van één specifieke boer, van wie de koeien alleen eten wat er groeit op de eigen boerderijgrond. Dus geen ingevlogen mais uit Brazilië, maar het gras of hooi van die regio. Stel je voor: dan ga je op vakantie naar Drenthe, en daar drink je melk van koeien die op de zure zandgronden hebben gelopen; in Limburg proef je in de melk de löss, en in melk van het Delfland proef je veen, met een klein beetje klei.”