Ham wordt hummus in het land van de koteletten

Moesten tien jaar geleden vegetariërs in Polen nog op hun tellen, passen, inmiddels komen ook hardcore veganisten aan hun trekken met hummus en tofu.

De keuken van de veganistische burgerzaak Krowarzywa in Warschau.

De ondergrondse kantine in de buurt van station Warschau Centraal loopt vlug vol na de werkuren. Kantoorplunjes, bejaarden en studententypes schuiven aan voor een snelle hap: hotdogs of de huisversie van de zapiekanka, het pizzabroodje met kaas, champignons en vaak ook ham dat in communistische tijden een nationale snack werd.

Poolse klassiekers, of niet? De zapiekanka is dik belegd met hummus en rucola, de hotdogs zijn plantaardig. In een koelkast staat traditioneel Pools gebak uitgestald, maar dan wel bereid met tofu of zoete aardappel.

„Ik zou het Polen van tien jaar geleden niet meer herkennen”, zegt veganiste Dobrusia Karbowiak (33). In die tijd waarschuwden reisgidsen vegetariërs nog voor gewichtsverlies in Polen. Ook wie klassiekers als gepaneerde koteletten en gekookte varkenspoten angstvallig vermeed, kreeg alsnog vlees binnen in de stamppot of soepbouillon.

„Maar vandaag is dit een van de beste landen om veganistisch te zijn”, zegt Karbowiak boven een kom soep met aardappel en dille.

Veganistische burgertent

Polen besteden nog steeds eenderde van hun voedselbudget aan vlees en 15 procent aan eieren en zuivel. Maar lang hoeft Karbowiak echter niet meer te zoeken naar een plek om te eten. In dezelfde straat in de buurt van het station zit een veganistische burgertent. Eetgelegenheden met enige trendgevoeligheid, van chique restaurants tot snackbars, bieden dezer dagen verschillende vegetarische en veganistische opties aan.

Daar droeg de organisatie waarvan Karbowiak voorzitter is, actief aan bij. Otwarte Klatki, Open Kooien, opgericht in 2012, heeft inmiddels actieve groepen in dertien Poolse steden.

Zij weten restaurants en supermarkten er met succes van te overtuigen om plantaardige alternatieven op de kaart en in de schappen te zetten. „Ondernemers vertellen we: een veganistisch restaurant beginnen is een verstandige commerciële keuze. Iedereen praat erover.”

In de kern is de organisatie radicaal. Een van de hoofdactiviteiten is het binnendringen van pelsboerderijen om daarna verslag uit te brengen over de behandeling van de gekooide dieren. In Polen worden tien miljoen nertsenhuiden per jaar geproduceerd.

Karbowiak trekt haar T-shirt enkele centimeters naar beneden om de straight edge-tattoos rond haar nek te laten zien. Net als veel andere kernleden van haar organisatie komt ze uit een beweging van ideologische geheelonthouders met een voorliefde voor hardcore punk.

Gay

Maar de strategie van Open Kooien is pragmatisch. „Wij willen de confrontatie zoeken met de industrie, maar niet met de samenleving. Mensen aanvallen, dat werkt gewoon niet”, vertelt Karbowiak. „We geven hun geen lange lezingen over ons gedachtengoed, maar praten over ‘planten eten’ en hoe gezond dat is.” En als ze al gewoon wat minder vlees eten, is dat ook al heel fijn. „De grootste impact komt van carnivoren die hun vleesconsumptie inperken.”

In de steden gaat het vooruit. Maar in plaatsen als het zuidelijke Namyslow, waar Karbowiak vandaan komt, zijn nog uitdagingen genoeg. Daar vinden ze veganisme nog gewoon gay, lacht ze. Haar ouders wist ze er nog niet van te overtuigen om vlees te laten staan.

„Maar mijn moeder is trots. ‘Geef ze een trap onder hun hol’, zei ze over pelsboeren die een rechtszaak tegen ons aanspanden. En mijn vader is niet vijandig meer. Wanneer hij op bezoek is in Warschau, gaat hij gewoon mee naar een veganistisch restaurant.”