Zó vies, dat eten in het ziekenhuis

Maaltijden in het ziekenhuis zijn een slappe, doorgekookte hap. Menno Steketee, ervaringsdeskundige, zocht uit hoe dit anders kan.

Foto Christian van der Kooy

Die broccoli, vraagt ziekenhuiskok Fokke aan hospitaalchef Sukke, moet die nou drie uur of vier uur worden gekookt? Met ziekenhuisvoedsel is iets grondig mis. Een twee maanden durend, gedwongen veldonderzoek in een academisch ziekenhuis in het midden des lands, bewees dat die grappen niet voor niets worden gemaakt. En wás het maar geestig. Iedere dag kreeg je een formulier waarop in te vullen wat je de vólgende dag wilde eten. Tegen die tijd was je eetlust meestal opgevijzeld door het Arte-kanaal boven je bed dat non-stop repo’s uitzond over, bijvoorbeeld, schaaldiervissers in Asturië, inclusief langoustinerecept, of over wildstandbeheer in de Elzas en hoe zwijnspaté te maken. En toen, na al die tantalus-televisie, drukte de zuster met haar dienblad je neus weer op de doodgekookte feiten: een gesneefd stooflapje, natte bami of een half-om-halfbal – half knieschijf, half zenen. Met vijf uur gekookte broccoli.

Goed, de nasi viel nog wel te pruimen, maar een gemiddelde ziekenhuismaaltijd is, vraag maar eens rond, monumentaal vies. Johannes van Dam, die intussen ook alweer anderhalf jaar de Grote Cateraar hierboven tot wanhoop drijft, liet op zijn ziekbed dagelijks een traiteur aanrukken. Volstrekt begrijpelijk.

Volgens tv-chef en zelfbenoemd ‘kokoloog’ Pierre Wind, die zich al jaren inzet voor beter ‘zorgeten’, is eenvoudig te duiden waarom dat ziekenhuisvoer te wensen overlaat. „Ziekenhuizen hebben meestal geen eigen keuken meer. De maaltijden worden meestal een dag tevoren gemaakt.” In gaarkeukens ergens in een buitenwijk. Dan volgt de distributie naar hospitalen en andere instellingen, waar de maaltijden in warmhouders staan te wachten tot etenstijd – half zes al, maar dat is bijzaak.

‘Zo doe je dat thuis ook’

Een op de menukaart onder ‘groente’ geschaarde stamppot rauwe andijvie heeft dan met het woord ‘rauw’ niets meer te maken. „De componenten van een maaltijd, groente, vlees, enzovoort, hebben allemaal een andere kooktijd”, zegt Wind. „Zo doe je dat thuis ook. De manier waarop maaltijden nu worden bereid, laat daar geen ruimte voor. De keuken moet terug naar het ziekenhuis.”

Dat rijstmaaltijden over het algemeen bovengemiddeld worden gewaardeerd, heeft daar volgens Wind direct mee te maken. „Ga maar na, Indonesisch eten maak je meestal ook een dag van tevoren, – dat kan heel goed. Dat smaakt dus zoals het thuis smaakt en dat wordt gewaardeerd.” Het opwarmen van vis zou van Wind vanwege het verwoestende effect op de structuur van dit vlees verboden mogen worden.

De kokoloog reikt in de regio Den Haag ‘Bordjes’ uit, van goud en lood, om zorginstellingen te prijzen, of juist aan te moedigen iets beter hun best te doen. „Die instellingen schermen ook met die gouden bordjes.” Daarnaast heeft hij bemoeienis met ‘Het Beste Menu van de Zorg’, een kookwedstrijd tussen instellingskoks.

Een zeldzame tien

Wind staat niet alleen in zijn culinaire zorgzorgen. Een opmerkelijk initiatief om de kwaliteit van ziekenhuisvoedsel te verhogen, kwam in 2012 van sterrenchef Moshik Roth van het Amsterdamse &Samhoud Places – Johannes van Dam gaf het een zeldzame tien. Die had het plan om de maaltijden te verbeteren met hoogwaardiger ingrediënten, voor een meerprijs van 10 euro. Dat bedrag zou in het niet vallen bij de dagprijs „in bed liggen”. Volgens zijn medewerkers blijft het voorlopig bij plannen.

Los van het terugbrengen van keukens naar de ziekenhuizen, heeft Wind structureler ideeën om de maaltijden naar een hoger niveau te brengen. „Ik noem het SABD: smaak, ambiance, beleving en doelgroep, de factoren die bepalen of iemand een maaltijd waardeert.” De smaakfactor behelst dan vooral de gehanteerde kookmethodieken, de ambiance zou moeten verschillen van de droeve zaaltjes met bedden waar het eten nu om half zes wordt binnengerold. Wind: „Voor beleving heb ik een voorbeeld. Waarom wordt rijsttafel altijd zo gewaardeerd? Omdat je dan wordt beziggehouden met allerlei losse gerechtjes. Dat is leuk. En dat zou je ook met een willekeurige stamppot kunnen doen: losse schaaltjes met augurk, gebakken spekjes, piccalilly.” Doelgroepen ziet Wind verschillen in leeftijd, man, vrouw en afkomst. „Aan biologisch kun je ook denken, voor sommige mensen.”

De kookwijzen die deze gemiddelde confectiekeukens hanteren, zijn niet alleen smaakdodend, maar vaak ook verspillend. Niet alleen vergaat je na een paar happen de eetlust, waardoor menig halfvol bord in de container belandt, maar patiënten hebben sowieso al minder eetlust dan gemiddeld. Daartoe heeft het ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede met groottraiteur Sodexo ‘At Your Request’ bedacht. Dat houdt in dat patiënten wanneer ze honger hebben een telefoonnummer draaien, waarna Sodexo-medewerkers de bordjes vullen en ervoor zorgen dat deze op de plaats van bestemming komen. Dat voorkomt dat ze weliswaar eerder besteld maar ongewenst eten voor hun neus krijgen dat toch maar in de container belandt.

Dat bestellen gebeurt aan de hand van een menukaart. Die klinkt als à la carte, maar wijkt inhoudelijk toch weer niet veel af van het ziekenhuis-tuin-en-keukenmenu elders in het land: gestoofde vis, runderlapje, tuinkruidensaus of champignonroomsaus, bloemkool, dat werk. En vooruit, er staan ook wat salades op. En de maaltijden worden maximaal drie kwartier later bezorgd, wat de versheid inderdaad ten goede komt.

Broodje haring

Terug naar mijn eigen ziekbed – figuurlijk, dan. Een enkele keer had ik die twee maanden respijt van de magnetronterreur. Eenmaal toen een echtgenote van een aanpalende bedlegerige zei dat ze even naar de stad ging en of ze iets mee kon nemen. Dat werd dus het lekkerste broodje haring ooit. Een tweede keer was toen er een apart menuformulier langskwam, omdat mijn verjaardag aanstaand was. Mijn oog gleed langs de gerechten van het ‘feestmenu’. Het enige wat opviel, was iets Mexicaans, gefrituurd. Maar wacht, daar dook in de kolommen plots een tournedos op. En of die rood, medium of well done moest. De kaart eindigde zelfs met een vliegtuigflesje rode of witte wijn. Die tournedos was top en van die wijn stond ik op mijn kop – dat krijg je als je vier maanden geen druppel hebt gedronken. De volgende keer bestel ik ook bij de traiteur. En wellicht bij de slijter.