Tournedos voor kamer 4

Menno Steketee at op zijn ziekbed gesneefde stooflapjes en natte bami. Ziekenhuiseten kan echt beter.

Wat als een ziekenhuismaaltijd er zo uit zou zien? Zalmpakketje met dille, citroen, kappertjes en rode ui; krieltjes met peterselie; gewokte bimi met amandelschaafsel en sinaasappelzest. Kaasplankje met hazelnoten-pruimenbrood. Yoghurt met frambozen, granaatappelpitjes en geraspte kokos. Frambozenmacaron. Alles op een dienblad van HayFotografie www.photocolors.nl, food & styling: Martine Steenstra, dienblad: Hay

D

ie broccoli, vraagt ziekenhuiskok Fokke aan hospitaalchef Sukke, moet die nou drie uur of vier uur worden gekookt? Met ziekenhuisvoedsel is iets grondig mis. Een twee maanden durend, gedwongen veldonderzoek in een academisch ziekenhuis in het midden des lands, bewees dat die grappen niet voor niets worden gemaakt. En wás het maar geestig. Iedere dag kreeg je een formulier waarop in te vullen wat je de vólgende dag wilde eten. Tegen die tijd was je eetlust meestal opgevijzeld door het Arte-kanaal boven je bed dat non-stop repo’s uitzond over, bijvoorbeeld, schaaldiervissers in Asturië, inclusief langoustinerecept, of over wildstandbeheer in de Elzas en hoe zwijnspaté te maken. En toen, na al die tantalustelevisie, drukte de zuster met haar dienblad je neus weer op de doodgekookte feiten: een gesneefd stooflapje, natte bami of een half-om-halfbal – half knieschijf, half zenen. Met vijf uur gekookte broccoli.

Goed, de nasi viel nog wel te pruimen, maar een gemiddelde ziekenhuismaaltijd is, vraag maar eens rond, monumentaal vies. Johannes van Dam, die intussen ook alweer anderhalf jaar de Grote Cateraar hierboven tot wanhoop drijft, liet op zijn ziekbed dagelijks een traiteur aanrukken. Volstrekt begrijpelijk.

Volgens tv-chef en zelfbenoemd ‘kokoloog’ Pierre Wind, die zich al jaren inzet voor beter ‘zorgeten’, is eenvoudig te duiden waarom dat ziekenhuisvoer te wensen overlaat. „Ziekenhuizen hebben meestal geen eigen keuken meer. De maaltijden worden meestal een dag tevoren gemaakt.” In gaarkeukens ergens in een buitenwijk. Dan volgt de distributie naar hospitalen en andere instellingen, waar de maaltijden in warmhouders staan te wachten tot etenstijd – half zes al, maar dat is bijzaak. Een op de menukaart onder „groente” geschaarde stamppot van rauwe andijvie heeft dan met het woord ‘rauw’ niets meer te maken. „De componenten van een maaltijd, groente, vlees, enzovoorts, hebben allemaal een andere kooktijd nodig”, zegt Wind. „Zo doe je dat thuis ook. De manier waarop maaltijden nu worden klaar gemaakt, laat daar geen ruimte voor. De keuken moet terug naar het ziekenhuis.”

Dat over het algemeen rijstmaaltijden bovengemiddeld worden gewaardeerd, heeft daar volgens Wind mee te maken. „Ga maar na, Indonesisch eten maak je meestal ook een dag van tevoren, dat kan heel goed. Dat smaakt dus zoals het thuis smaakt en dat wordt gewaardeerd.” Het opwarmen van vis zou van Wind vanwege het verwoestende effect op de structuur van dit vlees verboden mogen worden.

De kokoloog reikt in de regio Den Haag ‘Bordjes’ uit, van goud en lood, om zorginstellingen te prijzen of juist aan te moedigen iets beter hun best te doen. „Die instellingen schermen ook met die gouden bordjes.” Daarnaast heeft hij bemoeienis met Het Beste Menu van de Zorg, een kookwedstrijd tussen instellingskoks.

Wind staat niet alleen in zijn culinaire zorgzorgen. Een opmerkelijk initiatief om de kwaliteit van ziekenhuisvoedsel te verhogen, kwam in 2012 van sterrenchef Moshik Roth van het Amsterdamse &Samhoud Places – Johannes van Dam gaf het een zeldzame tien. Die had het plan om de maaltijden te verbeteren met hoogwaardiger ingrediënten, voor een meerprijs van 10 euro. Dat bedrag zou in het niet vallen bij de dagprijs „in bed liggen”. Volgens zijn medewerkers blijft het voorlopig bij plannen.

Los van het terugbrengen van keukens naar de ziekenhuizen, heeft Wind structureler ideeën om de maaltijden naar een hoger niveau te brengen. „Ik noem het SABD: smaak, ambiance, beleving en doelgroep, de factoren die bepalen of iemand een maaltijd waardeert.” De smaakfactor behelst dan vooral de gehanteerde kookmethodieken, de ambiance zou moeten verschillen van de droeve zaaltjes met bedden waar het eten nu om half zes wordt binnengerold. Wind: „Voor beleving heb ik een voorbeeld. Waarom wordt rijsttafel altijd zo gewaardeerd? Omdat je dan wordt bezig gehouden met allerlei losse gerechtjes. Dat is leuk. En dat zou je ook met een willekeurige stamppot kunnen doen: losse schaaltjes met augurk, gebakken spekjes, piccalilly.” Doelgroepen ziet Wind verschillen in leeftijd, man, vrouw en afkomst. „Aan biologisch kun je ook denken, voor sommige mensen.”

Container

De kookwijzen die die gemiddelde confectiekeukens hanteren, zijn smaakdodend, maar ook vaak verspillend. Niet alleen vergaat je na een paar happen de eetlust waardoor menig halfvol bord in de container belandt, maar patiënten hebben sowieso al minder honger dan gemiddeld. Daartoe heeft het ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede met groottraiteur Sodexo Health care ‘At Your Request’ bedacht. Dat houdt in dat patiënten wanneer ze honger hebben een telefoonnummer draaien waarna Sodexo-medewerkers de bordjes vullen en ervoor zorgen dat deze op de plaats van bestemming komen. Dat voorkomt dat ze ongewenst eten voor de neus krijgen dat toch maar in de container belandt.

Dat bestellen gebeurt aan de hand van een menukaart. Die klinkt als à la carte, maar wijkt inhoudelijk toch weer niet veel af van het ziekenhuis-tuin-en-keukenmenu elders in het land: gestoofde vis, runderlapje, tuinkruidensaus of champignonroomsaus, bloemkool, broccoli, dat werk. En vooruit, er staan ook wat salades op. En de maaltijden worden maximaal drie kwartier later bezorgd, wat de versheid inderdaad ten goede komt.

Terug naar mijn eigen ziekbed – figuurlijk, dan. Een enkele keer had ik die twee maanden respijt van de magnetronterreur. Eenmaal toen een echtgenote van een aanpalende bedlegerige zei dat ze even naar de stad ging en of ze iets mee kon nemen. Dat werd dus het lekkerste broodje haring ooit. Een tweede keer was toen er een apart menuformulier langskwam omdat mijn verjaardag aanstaand was. Mijn oog gleed langs de gerechten van het ‘feestmenu’, het enige dat opviel was iets Mexicaans, gefrituurd. Maar wacht, daar dook in de kolommen plots een tournedos op. En of die rood, medium of well done moest. De kaart eindigde zelfs met een vliegtuigflesje rode of witte wijn. Die tournedos was top en van die wijn stond ik op mijn kop – dat krijg je als je vier maanden geen druppel hebt gedronken. De volgende keer bestel ik ook bij de traiteur. En wellicht bij de slijter.