FG Foodlabs, fenomenaal en niet uit de reageerbuis

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? De Buik van Rotterdam, een online culinair initiatief, brengt wekelijks in kaart wat de stad te bieden heeft.

Een paar tips vooraf: eet de avond en de ochtend tevoren zo weinig mogelijk als er straks een paaslunch bij FG Food Labs op het programma staat. Plan ook geen wilde avonturen voor de rest van die dag. Niet onwaarschijnlijk dat de puf er ten enen male voor ontbreekt. Niet erg, voegen we er meteen maar aan toe. Want de gastronomische belevenis in het restaurant in de Hofbogen kan de concurrentie met bíjna elke andere zondagse hobby moeiteloos aan. Tjonge, wat weet François Geurds er in zijn ‘lab’ iets bijzonders van te maken.

Mijn vrouw en ik hadden vorig weekeinde iets te vieren, dus kozen we ieder voor het zesgangenmenu van 80 euro. Verhoudingsgewijs niet duur voor een zaak met een Michelinster; in Rotterdamse restaurants in een wat minder hoog segment betaal je per slot van rekening gemiddeld ook zo’n tien euro per gang. En Geurds is dus bepaald niet kinderachtig met wat hij op tafel zet. Opgeteld komen we na afloop op liefst elf gerechten voor hetzelfde geld, het ene nog verrassender dan het andere.

Dat begint al bij de amuses. Eerst een minibroodje bapao, gevuld met oester, oesterzwam en hoisinsaus en besprenkeld met XO-saus en limoenbladpoeder. Erna een kroepoek van met inktvisinkt gekleurde cassave met een compôte van aubergine met limoenjelly erop. Een verrukkelijke dashibouillon met kombu-zeewier met parelgort, handgedoken coquilles en kreeft wordt opgevolgd door een okonomiyaki, een voedzame pannenkoek die dagelijkse kost voor een Japans bergvolk heet te zijn.

Standaard wordt die boerenpannenkoek op die berg bereid met rijstebloem en veel kool; Geurds voegt er in FG Food Labs royaal kabeljauw, varkensbuik, tonijn, bonito-flakes en ketchup aan toe. Het kan niet verhinderen dat we dit zijn minst geslaagde creatie vinden. Net wat te machtig ook als blijkt dat er onder meer nog een rogvleugel met uiencrème, een vichyssoise (aardappelsoep) met haring, kuit en een schuim van aceto, plús een flinke lamsnek met eendelever, knolselderij en een choucroute van ui op hun beurt hebben gewacht.

„Op sterrenniveau eten wil niet zeggen dat de gerechten uit een reageerbuis komen”, lacht de chef, die zich veelvuldig aan de andere zijde van zijn open keuken laat zien. Ook maître-sommelier Leon IJpelaar schenkt zogezegd niet uit een vingerhoedje. In drie uur tijd maken we kennis met zowat zijn halve wijnkelder, „want jullie zijn vermoedelijk toch al naar de kerk geweest”.

Gelukkig doen de tussengerechten hun heilzame verlichtende werk. We noemen het yoghurtijs met live in vloeibare stikstof gedroogde kruiden. De cannelés (stampervormige cakejes uit Bordeaux), die in FG Food Labs een crème van eendenlever omhullen, en niet te vergeten het lepeltje roomijs met eendenlever en gekaramelliseerde macadamianoten in een goudgele plas Masía el Altet, een van de beste olijfoliën ter wereld. Behalve Joël Robuchon is Geurds de enige chef in Europa die hem in zijn restaurant mag serveren, begrijpen we.

Het uiterst subtiele geheel vormt zijn signature dish, het sprekendste bewijs van het vakmanschap dat Geurds in huis heeft. Het dessert is al eens uitgeroepen tot het beste van Nederland, en we dingen daar nog geen ietsiepietsie van af. Hoewel. Laat die fenomenale uitsmijter van onze zondaglunch, een pastille met een fondant van drop gecombineerd met een sorbet van trekdrop en afgemaakt met een krokantje van gedroogde venkel (foto), ook maar snel eeuwigheidswaarde krijgen. Smeek er maar gewoon om als die in het lab onverhoopt ineens niet meer op de kaart zou staan.