Yoghurtwensen gaan in vervulling

Yoghurt is een natuurproduct. De zuivelindustrie slaagt erin om het met trucs toch aan onze wensen aan te passen.

Yoghurt bestond al ruim voor de Oude Grieken. Melkzuurbacteriën belandden in melk, misschien toen die bewaard werd in zakken van schapenhuid. De yoghurt bleef, want wie een lepel yoghurt in melk gooit, krijgt meer yoghurt. Of kefir, ayran, lassi of viili – er bestaan tientallen traditionele gefermenteerde melkproducten.

Yoghurt verspreidde zich over Europa en de VS aan het begin van de twintigste eeuw, als hip gezondheidsproduct. Industriële yoghurtproductie volgde. Danone voerde zijn yoghurtproductie op, en in Nederland in de jaren vijftig ontwikkelde J. Stadhouders van het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek (nu NIZO Food Research) in Ede de yoghurtcultuur 1-ST-R, op basis van de twee melkzuurbacteriën Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Daarmee kon yoghurt in grote tanks gemaakt worden, in plaats van in kleine potjes. Op 1-ST-R is het merendeel van de industriële roeryoghurtproductie in de wereld gebaseerd. Stadhouders beschreef hoe Lactobacillus en Streptococcus samen van volle melk yoghurt maken en selecteerde twee stammen die dat uitstekend deden. Met zo’n zuursel kan een zuivelfabriek elke dag dezelfde yoghurt maken.

Die basisyoghurt is dik door het zuur dat de melkzuurbacteriën produceren. Het zuur verandert de lading van de melkeiwitten, zodat ze samenklonteren. De vetbolletjes in volle yoghurt doen ook mee in dat proces. Als je zo’n yoghurt met de klassieke bacteriecultuur wil maken, heeft hij 3,5 tot 5 procent vet nodig, anders wordt hij te dun. Dat is best veel vet voor moderne zitmensen. Zo’n yoghurt is ook vrij zuur, met een pH van onder de 4.

Willen we andere yoghurt – en dat willen we – dan komen er voedseltechnologen aan te pas.

1 We willen milde yoghurt, niet al te zuur

De twee melkzuurbacteriën in klassieke yoghurt stimuleren elkaar: ze leveren elkaars eten. Lactobacillus verzet in die yoghurt zo veel werk, dat de verzuring een beetje uit de bocht vliegt. In de jaren negentig ontdekten zuiveltechnologen een S. thermophilus die meer op eigen benen staat. Hij heeft de verzurende Lactobacillus niet meer nodig om melkeiwitten voor te verteren. De yoghurt wordt daardoor minder zuur: met een pH van 4,5. Het resultaat heet milde yoghurt, en die heeft het merendeel van de Nederlandse markt veroverd.

2 We willen yoghurt die dik is, maar die niet dik maakt

Klassieke yoghurt heeft vetbolletjes nodig voor de stevigheid. Hoe maak je magere yoghurt dik? Gelatine of zetmeel toevoegen is de gemakkelijke weg, maar dat is in Nederland voor gewone yoghurt verboden. Het alternatief is slijm, mooier gezegd ‘exopolysacchariden’ (lange, niet zoete suikerketens). Sommige melkzuurbacteriën produceren dit slijm van nature. Ze worden nu toegevoegd aan magere yoghurt, zodat die toch dik wordt.

3 We willen nieuwe soorten yoghurtbacteriën

Yoghurtbacteriën kunnen best nog beter. Maar Europeanen willen geen genetisch gemodificeerde organismen in hun eten – dat is voor de voedselindustrie een vaststaand feit. Dus worden yoghurtbacteriën ‘opgevoed’: veelbelovende stammen worden geselecteerd en veredeld.

Elk Europees land heeft een biobank vol zuivelbacteriën om uit te putten. Het NIZO verzamelde er sinds 1950 duizenden. Medewerkers namen zuivel mee van vakantie, en er werden zelfs melkzuurbacteriën bewaard die van nature op planten leven. Die bacteriën kunnen zich, door spontane mutaties, in enkele maanden aanpassen aan een leven in melk.

4 We willen yoghurt met natuurlijke suikers of vitaminen

Met de genetische eigenschappen van al die yoghurtbacteriën is nog veel mogelijk. Streptococcus thermophilus maakt bijvoorbeeld van nature meer foliumzuur en andere B-vitaminen dan hij nodig heeft. Voer die productie op en voilà: er ontstaat vitamineyoghurt – als de klant dat wil.

Een andere yoghurtdroom is om yoghurt te maken die van nature zoet is, maar caloriearm. Melksuiker (lactose) is opgebouwd uit twee suikers: glucose en galactose. Als je een Lactobacillus zo ver krijgt dat hij de galactose verteert tot melkzuur, blijft de glucose over. Dan wordt de yoghurt zoet, zonder calorieën toe te voegen.

Een Lactobacillus doet dit niet van nature, maar zuivelonderzoekers presenteerden vorig jaar een natuurlijke variant die de truc wél beheerst. Misschien wordt die bacterie de nieuwe yoghurttrend.

    • Hester van Santen