Umami bommetje

Ansjovis is niet wat het lijkt. Dat zeg ik altijd tegen mensen die een vies gezicht trekken wanneer ik over mijn liefde voor dit nederige ingrediënt begin. Nee, ansjovis is niet het slordig en overdadig over een pizza gekieperde, miezerige, bremzoute excuus-voor-een-visje waar ansjovishaters het voor aanzien. Dat wil zeggen, het is het wel natuurlijk, dat is óók ansjovis, maar het is slechts één kant van zijn karakter. Zijn minst charmante.

Ansjovis is een smaakmaker. Het is een umami-bommetje, van kop tot staart barstend van hartigheid. Umami is de zogenaamde vijfde smaak, die zorgt voor intense hartigheid en de onweerstaanbare behoefte door te eten. Als je ergens een klein beetje ansjovis aan toevoegt, aan een saus of soep, of in een stoofgerecht bijvoorbeeld, proef je beslist geen vissigheid; het laat alleen een diep bevredigende, hartige indruk achter.

Hoewel ik ze, mits van een beetje goede kwaliteit, ook best in hun geheel op mijn pizza lust, gebruik ik ansjovis dus vooral fijngesneden en in heel kleine hoeveelheden. Zo maak ik weleens een witlofsalade van in reepjes gesneden witlof met een dressing waarvoor ik een teentje knoflook en een paar ansjovisjes tot een pasta wrijf in de vijzel, er rodewijn- of sherryazijn en olijfolie bij voeg en soms ook wat kappertjes, zwarte olijven en/of bladpeterselie.

Ansjovis is ook een fijne oppepper voor andere groente, zoals broccoli. Fruit eens 2 ansjovisjes, een teentje knoflook, een snuf chilipeper en eventueel wat venkelzaadjes, voeg roosjes geblancheerde broccoli toe en bak ze een paar minuten. Hetzelfde kan trouwens met bloemkool. Of met sperzieboontjes, alhoewel ik dan liever tijm zou gebruiken in plaats van venkelzaad.

Wat ik ook weleens doe: inkepingen maken in een lamsschouder en daar knoflook, ansjovis en rozemarijn in proppen. Wanneer je zo’n stuk vlees heel langzaam, op lage temperatuur laat garen in de oven (dat kan bij 80 graden Celsius gerust een uur of 5 tot 8; schoudervlees is een stuk taaier dan de bout en hoe langer je het gaart, hoe zachter het wordt), smelt de ansjovis en parfumeert het vlees op een subtiele, precies aangename manier.

Nu zijn lamsvlees en ansjovis sowieso goeie smaakvrienden, en omdat het vandaag officieel lente is (yeah!), en dus lamsvleestijd, moesten we daar dan ook maar iets mee doen: een lamsstoof met ansjovis, bleekselderij en olijven.

Ik durf te betwijfelen of iemand bij u aan tafel zal vermoeden dat er vis in zit. Maar maak hem zonder, en het lam smaakt lang zo lekker niet. Dat is nu die bescheiden kant van ansjovis. Aanwezig, maar op de achtergrond. Zo’n visje kun je volgens mij onmogelijk haten.

Janneke Vreugdenhil