Een museaal menu

Bijzonder

Rijks is het Rijksmuseum op je bord. Zoals het museum het verhaal van Nederland vertelt, met ‘alle invloeden uit verre en dichtbije buitenlanden’, doet de keuken dat ook. Alle recepten worden gecontroleerd door een voedselhistoricus, de ingrediënten moeten iets met Nederland te maken hebben. Maar dat mag je ruim opvatten. De wijnen komen van over de hele wereld, maar wel louter van Nederlandse wijnmakers. En dan is er nog een concept: ieder seizoen is er een internationale gastchef die zich laat inspireren door de kunst uit het museum. Een aantal gerechten van de gastchef blijven het hele seizoen op de kaart staan.

Het is allemaal enorm bedacht en daar kun je van alles van vinden. Je kunt ook denken ‘het zal wel’ en gewoon genieten van het eten. Ik raad dat laatste aan, want er wordt goed gekookt.

Rijks opende de deuren op 1 november in de Philipsvleugel van het museum. Kosten noch moeite zijn gespaard. Het resultaat is chic, vooral het prachtige visgraatparket en de marmeren bar rond de open keuken (hoewel de tafels hetzelfde fineer lijken te hebben als mijn Ikea-bed). Voor een romantisch avondje met z’n tweeën is het wat statig misschien, maar het is niet stijf.

Op het bord

De kaart bestaat uit vijftien ‘rijksgerechten’ (maatje tussengerecht, om te delen, tussen de 10 en 20 euro) en drie grotere ‘rijksschotels’ (tot 32 euro). Een ervan is een ribeye van 14 euro per ons. Dan zet de bediening eerst een houten plank met een enorm stuk rauw vlees naast de tafel, en kun je zelf zeggen hoe groot je ’m wil. Er is ook een menu, de ‘rijkstafel’, schappelijk geprijsd op 52,50 euro voor vijf gangen en 72,50 euro voor acht.

Natuurlijk staat er geroosterde langoustinestaart met currycrème en forel-eitjes (15 euro) op de kaart. Chef Joris Bijdendijk is pas dertig jaar, maar dit zou je nu al een van zijn klassiekers kunnen noemen. De curry ondersteunt het delicate zoete langoustinevlees, de eitjes geven een fijne zilte toets en een heerlijke structuur-ervaring: ze knappen kapot in je mond. In deze jongste versie komt daar een quenelle van rauwe langoustinetartaar bij, gerold in knapperige gepofte boekweit, en een partje avocado. Knap gerechtje. Ook bijzonder: de superzachte dobbelsteentjes kalfstong, heel licht gerookt op eikenhout (12 euro). De rijke, plakkerige jus eronder is zwaarder gerookt en doet denken aan een geturfde Schotse whisky. Ze worden geserveerd onder een perfecte halve bol van vederlicht aardappelschuim met lavas, het geheel bestoven met een spierwit uienpoeder.

De knolselderij ‘van ’t spit’ (12 euro) – eerst gestoomd, daarna ingekwast met boter drie uur geroosterd aan de rotissoir – is heerlijk zoet en vlezig. De notige toetsen in de selder worden geaccentueerd met amandelschaafsel. Messekleverkaas met een gepocheerde eidooier, maken er een zalvend vegetarisch gerecht van dat spanning meekrijgt van een puree van rozijntjes en kappertjes. Ook de maïsvelouté van de Zuid-Afrikaanse gastchef Margot Janse is een mooi vegagerecht – een waaier aan maïssmaken: fris in de minimaïs met een sappig blad eraan dat weliswaar wat draderig maar toch eetbaar is; zoet en romig in de soep; knapperig en hartig in de polenta.

Eindoordeel

Aanmerkingen dan? Ach, de gamba bij de gado gado met kalfszwezerik voegt weinig toe. En de maïsvelouté is veel te zout (zo zout dat ik vermoed dat het een eenmalig foutje is). Enige dat echt jammer is, is dat de kruidendashi de procureur met haringkuit totaal overstemt. Door de bank genomen zijn de gerechten vooral wat zoetig. Verder zit er niet veel lijn in, maar het zal daardoor ook niet snel vervelen. De stijl is in de basis klassiek, maar de ingrediëntkeuze en het vrije gebruik van oosterse ingrediënten maken het eigentijds.

Rijks heeft absoluut een Rijksmuseumwaardige allure. Tegelijkertijd is het laagdrempelig genoeg om er gewoon eens te gaan eten. De omvang en de prijs van de rijksgerechten maken er ook een uitermate geschikte plek van om een keer een interessante lunch te nuttigen. En trek je vooral niets aan van het concept, geniet gewoon.