Een duik in de wereld die yoghurt heet

Onze moderne wereld van uniformiteit en gelijkschakeling begon ruim een halve eeuw geleden. Het befaamde Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek NIZO wist toen over de hele wereld dezelfde industriële yoghurtcultuur te verspreiden, zo schrijft Hester van Santen verderop in deze bijlage. Een mooie ontdekking was het wel, van twee innig samenzwerende bacteriestammen die samen voor een perfecte roer zorgden. Vroeger, toen was iedere yoghurt op zijn eigen wijze zuur – maar alleen reizigers viel dat op. Nu is trouwens mild de norm.

De slow food-beweging doet nu wat ze kan voor het behoud van oude regionale producten en bijna vergeten groenten. En gelukkig, ook zoveel mogelijk zuivelbacteriën worden bewaard, onder meer door hetzelfde zuivelinstituut NIZO. Voor later onderzoek en industriële verbetering, ongetwijfeld, maar in theorie is een deel van de oude diversiteit nog steeds terug te vinden.

Er kan veel met yoghurt. Rosanne Hertzberger, vooral bekend als opiniecolumnist in deze krant, maar óók moleculaire microbioloog, las verbaasd op internet hoe een Amerikaanse promovenda met bacteriën uit een ongewone plek yoghurt probeerde te maken. ‘Onzin!’, dacht Hertzberger, en schreef er een mooi stuk over – en passant de lezer inwijdend in de steeds meer onthulde geheimen van onze lichaamsbacteriën en de stand van de moderne lacto-research.

Wij mensen zijn ook bacteriën, een beetje. Eerder deze week bleek al dat veel interessante mensengenen ooit uit een bacteriegenoom zijn overgesprongen. En ieder mens draagt sowieso al gauw een kilo bacteriën mee. Voor iedere menselijke cel leven er tien bacteriën in of op het lichaam. Daar hoeven we niet altijd vies van te zijn.

    • Hendrik Spiering